咖啡課堂：咖啡的酸來自哪里？| 咖啡工房

對(duì)于很多咖啡初識(shí)者來說，咖啡酸酸的總覺得有點(diǎn)無法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用覺得怪怪的。　　　　咖啡豆在沒有經(jīng)過加工處理前是長這樣子的，俗稱咖啡櫻桃　　　　最近老板摘回來的咖啡果實(shí)，里面的果肉賊好吃，信不信由你，反正我覺得好吃，不信可以過來店里試試。我是不會(huì)告訴你味道怎么樣的。　　　　好了，果肉里面就是神奇的魔豆了（咖啡豆）　　　　，當(dāng)然，可進(jìn)行烘培的咖啡生豆是要經(jīng)過加工處理的，比如有（水洗，日曬，蜜處理，半日曬……等等）經(jīng)過加工處理過的才是那所謂的綠悠悠咖啡生豆哦。適當(dāng)?shù)暮媾噙^后再通過沖煮最后呈現(xiàn)出一杯美味的咖啡。　　　　咖啡豆里面具有酸性的有機(jī)化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。　　　　有機(jī)酸包括綠源酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。　　　　而這些有機(jī)酸在烘培前后的都會(huì)有增減的效果。　　　　但這不是我們喝咖啡時(shí)所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中產(chǎn)生的變化效應(yīng)。　　　　通常我們?cè)诤姹嚎Х壬沟臅r(shí)候，咖啡生豆中的一些成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的酸。　　　　比如：咖啡豆在烘培時(shí)綠原酸持續(xù)降解為奎寧酸……等等～　　　　中淺烘培—酸味明顯　　　　中度烘培—酸味適中　　　　中深度烘培—酸味比較低　　　　重深度烘培—酸味幾乎無，但苦味重　　　　每種酸的強(qiáng)度濃度都不同，咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關(guān)的，選擇什么類型的咖啡豆也會(huì)在一定程度上影響酸味的產(chǎn)生......　　　　種于較高的海拔的咖啡，酸香物較豐富，但油脂濃度卻比低海拔咖啡低，這兩個(gè)因素使得高拔咖啡酸味較強(qiáng)。書面記載：可從危地馬拉八大產(chǎn)區(qū)中，海拔最高約在2000公尺的微微特南果（位于西北部與墨西哥接壤）和懷哈內(nèi)斯（位于東南部與薩爾瓦多接壤）得到印證，這兩區(qū)咖啡酸味明顯高于包括安地瓜在內(nèi)的其他六區(qū)。另外，海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏度0.6度，研究更發(fā)現(xiàn)每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原則上，酸香物與蔗糖含量越高，咖啡越香醇。這是因?yàn)楹０屋^高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長速度，累積更多的養(yǎng)分。蔗糖在烘培過程會(huì)洐生更多的酸香物，這就是高海拔硬豆之酸香度遠(yuǎn)優(yōu)于較低海拔軟豆的原因。海拔、品種以及復(fù)雜的基因特質(zhì)與生態(tài)系統(tǒng)都間接影響咖啡風(fēng)味。　　　　咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類似于葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特征，像來自也門與肯尼亞還有埃塞爾比亞的耶加雪啡和西達(dá)摩的咖啡豆，其酸度特征就有著襲人的花果香味以及類似紅酒般的氣息。　　　　而還有一種就是尖銳呆板的酸，沒有香氣的死酸。喝起來像醋一樣難吞下去。　　　　咖啡果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對(duì)不是腐敗也不是臭酸。由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE