專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.com 【前言】 最近很多朋友喜歡喝酸味不明顯的手沖咖啡,除了淺中烘焙的日曬【紅櫻桃】、【莓果園】、【西達(dá)摩 花魁】之外,還有中深烘焙的【巴西皇后】、【洪都拉斯】、【黃金曼特寧】、【老虎曼特寧】可以選擇,如果偏愛醇厚濃郁的口感,【曼特寧】系列的豆子也是不錯(cuò)的選擇,為什么呢?中淺烘的豆子不可以做口感濃郁嗎?我們可以從幾個(gè)方面來了解: 1,烘焙過程: 烘焙咖啡,使咖啡生豆的化學(xué)與物理性質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐押姹旱目Х戎破?,時(shí)長十至二十分鐘、溫度高達(dá)攝氏兩百多度,歷經(jīng)多次化學(xué)變化,發(fā)出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,并喪失水分,使得生豆膨脹并改變其顏色、口感、氣味與密度,因而產(chǎn)生了咖啡的特殊風(fēng)味。生豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質(zhì)與咖啡因,但缺少其美好滋味。蘊(yùn)涵大量的氯酸的生豆,隨著烘焙的過程,氯酸會(huì)逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。而烘焙過程更需要足夠的熱度以加速梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng),隨著顏色加深,芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來,質(zhì)地也變得爽脆?! ∈裁词墙固腔磻?yīng)? 咖啡豆中的糖份大約在170—200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng),正好是蔗糖熔點(diǎn)(185℃)、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度,焦糖化反應(yīng)是糖類受熱的“氧化”或“褐變”反應(yīng),產(chǎn)物分為兩部份: 1、糖的脫水產(chǎn)物,就是焦糖或醬色 2、裂解產(chǎn)物,主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?! 『唵蝸碚f,在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色,也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等,這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事,反而會(huì)造成碳化,使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。 什么是梅納反應(yīng)? 簡單的說,就是豆子中的糖與蛋白質(zhì)或氨基酸降解與聚合反應(yīng),顏色也會(huì)變深,會(huì)產(chǎn)生特有的香味,例如植物纖維燃燒的煙焦味、奶油般的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起,這些豐富的味道大部來自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)?! 〕跗冢拾房s合Amadori分子重排;中期,Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural),果糖胺脫去氨基成還原酮,氨基酸與二羰基化合物的作用;末期,醇醛縮合,生成黑色素的聚合反應(yīng); 如果當(dāng)糖與蛋白質(zhì)或氨基酸等一起烹煮,就會(huì)發(fā)生梅納反應(yīng)(maillardreaction),或稱美拉德反應(yīng)。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會(huì)和后者交互發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生更多樣化的化合物,簡而言之就是風(fēng)味比焦糖化更豐富,不僅僅咖啡豆,巧克力、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應(yīng)的成品?! ?,烘焙過程如何影響風(fēng)味? 焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣: ?。?)焦糖化:甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 ?。?)梅納反應(yīng):香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、熏香、悶香、嗆香和上述焦糖化的香味 兩者反應(yīng)是會(huì)同時(shí)發(fā)生的,然而焦糖化與梅納反應(yīng)復(fù)雜的化學(xué)作用尚未被科學(xué)家徹底破解,許多風(fēng)味十足的化合物還無法完全辨識(shí)。而不同的烘焙程度,風(fēng)味的表現(xiàn)也不一樣,在我們的【36味聞香瓶】中,基本包含了淺、中、深烘焙的風(fēng)味表現(xiàn),分別有【酶化組】、【焦糖組】、【干餾組】、【瑕疵組】?! \烘焙的豆子,大多數(shù)表現(xiàn)出【梅化組】的水果酸香風(fēng)味,例如檸檬、咖啡花、杏子等;中烘焙的豆子,多數(shù)表現(xiàn)出【焦糖化組】的焦糖香,如烤杏仁、榛果、烤花生等;深度烘焙的豆子,表現(xiàn)出【干餾組】的嗆香,如杉木、胡椒、丁香?! 《猩詈娴亩棺?,焦糖化反應(yīng)接近尾聲,以梅納反應(yīng)主導(dǎo),產(chǎn)生了樹脂韻、辛香韻、碳化韻等氣味,我們的黃金曼特寧在中深烘焙風(fēng)味表現(xiàn)較佳,具有淡雅的木質(zhì)香,雪松,杉木香,松節(jié)油的風(fēng)味,口感上順滑、質(zhì)地厚實(shí)?! ?,如何烘焙能表現(xiàn)【黃金曼特寧】較佳風(fēng)味?烘焙黃金曼前,我們會(huì)從種植信息大概得知烘焙方向,黃曼種植海拔在1100—1600米,產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方林東地區(qū),氣候潮濕,為了加快干燥速度,采用濕刨法處理,全手工單顆果實(shí)摘取完熟果實(shí),確保其初步選豆質(zhì)量,放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵,讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味,讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味,通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間,視具體情況而定;然后暴曬1—2天,當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí),再用刨殼機(jī)磨掉豆殼,再日曬干燥,直到含水率達(dá)到大概12%—15%之間。屬于水分比較多的生豆,與日曬豆在水份上有較高的偏差值,所以在脫水時(shí)要特別注意,水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后,立刻把風(fēng)門關(guān)上,悶蒸30秒再打開到3,直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色,風(fēng)門打開到4,一爆后打開到5(最大)。
簡單來說,把黃金曼特寧從里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基礎(chǔ)上用比較好的烘焙手法,把這支豆子的風(fēng)味表現(xiàn)出來。焦糖化則是影響咖啡風(fēng)味最巨的一個(gè)環(huán)節(jié),生豆經(jīng)過六至七分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動(dòng)了熱解反應(yīng),出現(xiàn)第一次爆烈聲,有些糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳,水分繼續(xù)蒸發(fā),新的芳香成分逐漸發(fā)展出來,形成所謂的咖啡油脂,并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質(zhì)結(jié)合。熱解反應(yīng)可持繼到第二爆,雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程,但是隨著烘焙時(shí)間拉長,有些成分也會(huì)被碳化掉,形成不好的澀苦物質(zhì),如何獲得最高的焦糖化,同時(shí)也把碳化減到最低,避免焦炭、輪胎等瑕疵味的產(chǎn)生?! 『姹呵€: 爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,1分鐘后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,烘至5‘40”,溫度148度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至140度,風(fēng)門變4; 第9‘40分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9’54”開始一爆,調(diào)小火力至60度,風(fēng)門全開(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在204.5度下鍋。 風(fēng)味特點(diǎn): 黃金曼有著優(yōu)質(zhì)的草本植物氣息,焦糖甜香更為強(qiáng)烈,果酸味也比較沉穩(wěn)優(yōu)雅,豐厚的甜感,醇厚、狂野的香料風(fēng)味,一般林東曼特寧最好烘到二爆以后再出爐,可以有效降低雜味,但黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感,烘焙詮釋空間更為寬?! ?,如何沖煮【黃金曼特寧】? 中深烘培的豆子一般脫水率比較高,所以重量比較輕,沖煮時(shí)粉不完全沉在底部,一開始注入水就會(huì)馬上被吸收,由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道,而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久,使水位快速下降我一般都會(huì)用粗水流、慢慢的繞圈?! 〉谝环N沖煮: 1.濾杯:KONO2.水溫:86-88度3.研磨度:小富士研磨度44.烘焙程度:中深烘焙5.燜蒸時(shí)間:25秒 風(fēng)味:層次多變,干凈,平衡,尾韻持久焦糖甜感?! 【唧w手法:17g粉,小富士鬼齒刀4研磨,kono濾杯,86-88度水溫,第一次注水30g水量,進(jìn)行30s悶蒸,高溫不斷水一次性注完,水粉比1:14,萃取時(shí)間1:50左右,萃取至238g結(jié)束。 第二種沖煮: 濾杯:Hario V60水溫:86-88度研磨度:小富士研磨度4 沖煮手法:1:15水粉比,15g粉,第一次注水30g水量,進(jìn)行30s悶蒸,第二次注入至120g水量斷水,等待粉床水量下至一半再注水,緩慢注水直至225g水量,萃取時(shí)間2:00左右 分析:采用三段式?jīng)_煮,明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味;因?yàn)閂60肋骨多,排水速度較快,斷水時(shí)可以起到延長萃取時(shí)間,更好萃取出尾段的堅(jiān)果和巧克力味。風(fēng)味:層次多變,整體干凈,口感較薄,尾韻持久焦糖甜感,會(huì)有一絲絲苦味。總體來說,中深烘焙的【黃金曼特寧】,才能表現(xiàn)到它的焦糖、松木、優(yōu)質(zhì)草本、輕微的香料嗆香,帶來扎實(shí)口感。更多分享【測評(píng)】黃金曼特寧VS老虎曼特寧 | 前街咖啡研習(xí)課室【印尼老虎曼特寧】專題報(bào)告|咖啡工房研習(xí)課室【老虎 曼特寧】用不同器具萃取的味道,有何不同?