什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認(rèn)識(shí)款甜度高的豆子

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】最近很多朋友喜歡喝甜感豐富，堅(jiān)果、可可類型的豆子，小編再次滿足大家愿望，5款豆子分別【哥倫比亞考卡】，【洪都拉斯 茜瓜】，【巴西 皇后】，【日曬西達(dá)摩 花魁】，【哥斯達(dá)黎加 黑蜜】，各有特色~【哥倫比亞 考卡卓越杯】微區(qū)域：蘇芮微產(chǎn)區(qū)2014年開始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）這樣的競(jìng)標(biāo)會(huì)，咖啡豆的競(jìng)賽批次，除了我們常見的國家級(jí)別競(jìng)賽，例如巴拿馬的Best of Panama，或是中南美洲會(huì)舉辦的COE卓越杯之外，其實(shí)考卡省自己也會(huì)舉辦區(qū)域型的競(jìng)賽。那，COE（Cup of Excellence）是什么？它是世界上最重要的精品咖啡豆競(jìng)賽。由卓越咖啡組織（ACE）于 1999年的巴西首次舉辦，是目前全世界最知名、最具權(quán)威的精品咖啡競(jìng)賽，也是評(píng)判頂級(jí)咖啡的比賽中最具公信力的?！　「?jìng)賽一般每年舉行一次，由精品咖啡的栽培者將自己最好的咖啡豆交由此會(huì)的國內(nèi)或者國際審查員審查 。參賽的咖啡必須接受嚴(yán)格的競(jìng)賽規(guī)則，最終優(yōu)勝的莊園必須經(jīng)過六道關(guān)卡，通常500個(gè)莊園篩選到最后往往剩下不到30個(gè)。所以考卡卓越杯和COE是兩個(gè)不同概念的競(jìng)賽。由美國知名貿(mào)易商、當(dāng)?shù)爻隹谏膛c哥倫比亞咖啡協(xié)會(huì)合力舉辦。2014年第一屆考卡杯收到了約200個(gè)參賽樣品，而2015年則是超過兩倍的數(shù)量，約有500家小農(nóng)都來角逐這個(gè)競(jìng)賽，而主辦方會(huì)從500多個(gè)樣品中篩選出前30 名后，再由國際評(píng)審團(tuán)杯測(cè)選出最后的前12名，在活動(dòng)的最后一天由世界各地來參加考卡杯的生豆商、烘焙商等進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。這樣不僅讓小農(nóng)們的收入增加，改善他們的生活條件外，也讓他們?cè)诳Х确N植生產(chǎn)方面更愿意投入與精進(jìn)，生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡。　　考卡省是哥倫比亞咖啡原產(chǎn)地認(rèn)證的產(chǎn)區(qū)，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區(qū)的地形、降水、溫度以及火山質(zhì)土壤為咖啡的生長(zhǎng)準(zhǔn)備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，火山灰的養(yǎng)分豐富，而且日均溫為11℃，而日間均溫為18℃，日夜溫差大，讓咖啡果更加充分的吸收到咖啡果的營(yíng)養(yǎng)，干季主要出現(xiàn)在每年的8到9月份，之后的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收獲季?！　》N植品種是卡杜拉，波旁的變種，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機(jī)勃勃，能適應(yīng)高密度栽種。采用全水洗，去果皮果肉后放入發(fā)酵槽16~36小時(shí)，發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠，最后棚架日曬干燥，讓它的青檸酸風(fēng)味更明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅(jiān)果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。風(fēng)味：青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅(jiān)果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。【洪都拉斯 茜瓜SHB】洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長(zhǎng)的理想之地。洪都拉斯種植波旁為主，一種是生長(zhǎng)在海拔1000~1500米高地的“高地咖啡”，另一種是生長(zhǎng)在海拔1500~2000米高地的代表洪都拉斯最高級(jí)別的“特選高地咖啡”。波旁種，由鐵皮卡突變而來的次種，與鐵皮卡同是目前最接近原生種的品種，在馬達(dá)加斯加島旁留尼汪島發(fā)現(xiàn)。葉子比較寬大，生長(zhǎng)比較密集，結(jié)實(shí)量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹修剪得不超過150公分。采用水洗后日曬干燥的方式，讓咖啡果具有豐富醇厚的口感，味道不澀不酸，醇度和香度都很高。風(fēng)味：烤堅(jiān)果、牛奶巧克力、焦糖、輕微的苦味，總體很均衡，還有甘甜的余韻?！景臀骰屎笄f園】皇后莊園（FazendaRainha）（Queen Farm） 位于圣保羅州（ SaoPaulo）的摩吉安娜（Alta Mogiana）地區(qū)，圣保羅市的北方。此莊園在巴西知名度很高，為 Carvalho Dias 家族所擁有，其家族共有四大莊園，而皇后莊國（FazendaRainha）已有百年的歷史了，多年來希冀入圍得獎(jiǎng)而難求，連年抱走COE多次獎(jiǎng)項(xiàng)，莊園里種有200畝的黃波本種咖啡樹，因?yàn)樯降鼐d延起伏，所以咖啡需要手工采收。位于圣保羅州接近米那斯邊境高山區(qū)，海拔達(dá)1200米到1400米，年雨量豐富，達(dá)1800公厘以上，但不致豪雨成災(zāi)，年均溫僅19 ℃，因此豆種果實(shí)生長(zhǎng)略緩，但質(zhì)地密度夠大，雖產(chǎn)量較少并采用手摘方式選別之后采用半日曬處理法處理，先使用少量水來去除果肉和果皮，然后直接將咖啡放在晾曬架上進(jìn)行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經(jīng)過幾天的晾曬后再進(jìn)行機(jī)械烘干以達(dá)到合適的含水量。這只豆子是波旁種，是鐵皮卡的變種，其種源可以追溯到波本種的發(fā)源地馬達(dá)加斯加的留尼汪島，18世紀(jì)，法國探險(xiǎn)家首次將咖啡帶到這里，所以這個(gè)品種還有個(gè)別稱：法國傳教士；在20世紀(jì)，它被帶到非洲大陸，又轉(zhuǎn)而傳入了巴西，其衍生品種如今遍布非洲和美洲。在巴西種植的波旁種，因其隱性基因的影響，使得果實(shí)呈黃色。風(fēng)味：細(xì)致的堅(jiān)果味，水果味，奶油花生，微有熱帶水果香氣，焦糖余韻?！疚鬟_(dá)摩 花魁】西達(dá)摩精品產(chǎn)區(qū)（Sidama）位于埃塞俄比亞南方。這里的產(chǎn)業(yè)一農(nóng)業(yè)為主，咖啡種植區(qū)位于東非大裂谷（GreatRift Vallley）周圍。該地最大優(yōu)勢(shì)在于土壤地力是透過有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的差異與特色?；?，位于西達(dá)摩罕貝拉，罕貝拉于埃塞俄比亞最大的咖啡古吉產(chǎn)區(qū)，行政隸屬于奧洛米亞州。罕貝拉西部與耶加雪菲科契爾隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)，擁有富腐殖質(zhì)紅棕色土壤，海拔在2300米左右，晝夜溫差大，讓咖啡果緩慢生長(zhǎng)，采摘全紅果，用精致日曬處理，非洲棚架晾曬，限定2~3層厚度，根據(jù)晾曬后的顏色變化，晾曬第1-3天，每天進(jìn)行人工手選2次，每次挑出10%。之后每三小時(shí)翻動(dòng)一次，中午和夜晚會(huì)將咖啡豆遮蓋，避免雨露打濕，準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度，整個(gè)過程長(zhǎng)達(dá)21天，造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。種植當(dāng)?shù)卦N，埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，外型較為渾圓，豆體很小。風(fēng)味：有明顯的發(fā)酵酒香、草莓、菠蘿蜜、水蜜桃的甜感，香草余韻。【哥斯達(dá)黎加舒瑪瓦黑蜜】哥斯達(dá)黎加由於位於中美峽地，擁有陽光、土地的自然優(yōu)勢(shì)，氣候上同時(shí)受到太平洋與大西洋洋流與海風(fēng)的調(diào)和，產(chǎn)出的咖啡具有當(dāng)?shù)匚⑿蜌夂蝻L(fēng)土條件的特色，境內(nèi)許多海拔達(dá)2000公尺的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長(zhǎng)，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆。經(jīng)過多年來的發(fā)展，有八大產(chǎn)區(qū)，其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地為知名度最高，品質(zhì)最好的三大產(chǎn)區(qū)。而舒瑪瓦莊園 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地產(chǎn)區(qū)，靠近橘郡市(Naranjo)，海拔大約在1670-1790米之間，種植品種卡杜拉、卡杜艾，是波旁的自然變種。采用黑蜜處理，保留接近80%果膠，放在高架床上，搭遮光棚日曬20天左右，減少陽光直接曝曬，干燥時(shí)間更久，需要更頻繁地去翻動(dòng)這些豆子，減少發(fā)霉豆，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分。風(fēng)味：濃郁果酸，焦糖，黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料風(fēng)味。這5款甜度高的豆子，【巴西皇后】【洪都拉斯】偏向堅(jiān)果、杏仁風(fēng)味；【哥倫比亞 考卡】【哥斯達(dá)黎加 黑蜜】果酸豐富；【西達(dá)摩 花魁】清新、清甜可口，希望大家喜歡~