波旁專題 | 巴西紅果、皇后、哈尼亞風(fēng)味對(duì)比

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】早期(咖啡史前)鐵皮卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命后改稱留尼旺島Reunion)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島(后來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結(jié)實(shí)量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹修剪得不超過150公分?！炯t波旁】紅波旁一般咖啡樹開花結(jié)果后，咖啡果實(shí)的顏色變化是由: 綠色 >轉(zhuǎn)微黃色 >轉(zhuǎn)微橙色 >轉(zhuǎn)成熟的紅色 > 再轉(zhuǎn)較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實(shí)紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會(huì)有較佳的香氣，同時(shí)酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風(fēng)味?！军S波旁】黃波旁種則是波旁種與其他品種雜交而出。因其產(chǎn)量較低，且較為不耐風(fēng)雨，未被廣泛種植。但是種植在高海拔地區(qū)時(shí)，會(huì)有極佳的風(fēng)味表現(xiàn)，近年來較為常見。Yellow Bourbon，黃波旁，成熟后果實(shí)為黃色，最初在巴西發(fā)現(xiàn)，目前主要生長在巴西。通常認(rèn)為，可能是由結(jié)紅色果實(shí)的波旁種與一個(gè)稱作“Amerelo de Botocatu”的結(jié)黃色果實(shí)的鐵皮卡變種雜交后突變而來。【法國傳教士波旁】在非洲，被稱為Spiritan（來自圣靈集會(huì)）的法國傳教士對(duì)波旁種的傳播發(fā)揮了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一個(gè)教會(huì)，并于1859年在桑給巴爾成立了一個(gè)分支；而從桑給巴爾，1862年在巴加莫約（Bagamoyo，坦桑尼亞沿海，當(dāng)時(shí)稱為Tanganyika）和圣奧古斯?。↘ikuyu，肯尼亞）各成立了一個(gè)分支，而1893年在 Bura (Taita Hills,Kenya)又成立一個(gè)分會(huì)。而每一個(gè)分會(huì)的成立，都伴隨著從留尼旺帶出的咖啡種子的種植。1899年Bura 培育的幼苗被帶到圣克魯斯（內(nèi)羅畢附近）的另一個(gè)法國教會(huì)，1900年引入到坦桑尼亞的乞力馬扎羅地區(qū)，并把將種子分發(fā)給當(dāng)?shù)卦敢夥N植咖啡的居民，這就是稱為“傳教士波旁”的起源。接著就是Kent種在1920年也被引進(jìn)。因此，到現(xiàn)在為止，在坦桑尼亞的咖啡也是以波旁和Kent為主。以下幾個(gè)均屬于波旁種：【巴西 紅果】在巴西東南部米拉斯(Minas Greais)州塞拉多(Cerrado)區(qū)的一些莊園里種植著古老的波旁咖啡。米納斯西部的塞拉多臺(tái)地和南米納斯，海拔多半處在1100米以上，地貌豐富，干濕季明顯，日夜溫差大，饒富微型氣候，適合栽培風(fēng)味優(yōu)雅的紅波旁與黃色波旁，很自然成為巴西精品咖啡的主力產(chǎn)區(qū)。烘焙程度：中度烘焙推薦煮制方式：手沖研磨度：4（小富士R440）水溫：88℃濾杯：V60/KONO干香：堅(jiān)果、可可口感：酸味低，堅(jiān)果味重，巧克力甜香和醇厚度佳【巴西 皇后】來自FazendaRainha（皇后莊園），莊園占地280畝，地處巴西一個(gè)古老的火山山谷Vale da Grama?；屎笄f園（FazendaRainha） 屬于赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， CarvalhoDias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎(jiǎng)，7年來得獎(jiǎng)超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。烘焙程度：中度烘焙推薦煮制方式：手沖研磨度：4（小富士R440）水溫：88℃濾杯：V60/KONO干香：烤榛果、香料風(fēng)味：輕微果酸、堅(jiān)果、奶油花生、巧克力香甜，醇厚度高?！究夏醽喒醽啞吭诳夏醽?，常聽說的就是K72處理法以及SL28、SL34這兩個(gè)品種。所以日曬處理的法國傳教士波旁這一實(shí)屬罕見。哈尼亞莊園(Chania Estate)獨(dú)特的紅色火山土壤，再搭配適合的咖啡生長溫度以及降雨量，加上優(yōu)異的自然環(huán)境，創(chuàng)造了錫卡哈尼亞莊園法國傳教士波旁種的獨(dú)特風(fēng)味。烘焙程度：中度烘焙推薦煮制方式：手沖研磨度：3.5（小富士R440）水溫：90℃濾杯：V60干香：發(fā)酵、果干、香草風(fēng)味：啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，扎實(shí)的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香，整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風(fēng)味?？傮w來說，波旁品種的豆子【紅波旁】【黃波旁】【法國傳教士】在風(fēng)味上比較相近，都有明顯的黑巧克力、可可、堅(jiān)果、焦糖的風(fēng)味，柔順的酸度，苦感較低。波旁種植在不同的地域，因?yàn)槲⑿蜌夂颉⑼寥劳临|(zhì)、種植環(huán)境等風(fēng)土因素影響，會(huì)讓風(fēng)味方向上產(chǎn)生些許不同?？夏醽喌幕鹕交彝寥缼в休^高的磷酸成分，造就【法國傳教士】有熱帶水果的酸質(zhì)，同時(shí)又延續(xù)了波旁的風(fēng)味，讓這支豆子風(fēng)味更加復(fù)雜，今天就跟大家分享到這里，希望幫助到大家~更多分享鐵皮卡是如何穿洋過海傳播到世界各地的？它又經(jīng)歷過哪些波折？