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用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎么影響咖啡風(fēng)味的？曾經(jīng)試過品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，是水溫對咖啡風(fēng)味的影響嗎？相信不少初入門者都遇到這樣的迷惘。嗯…（沉思狀）…蛋蛋覺得，這個問題并不是溫度能解決的，但溫度也確實(shí)是影響中的一份子，而且是無法和其它人切分開的一份子哦。
沒錯，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的并非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解（可透過自身經(jīng)驗(yàn)的積累或書中找資料），依它的品種、產(chǎn)地會有風(fēng)味上的差異，依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留，再綜合上述二點(diǎn)，再依它的磨豆粗細(xì)來決定二點(diǎn)：“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時間”長短唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題！！我再舉個例子來破除大家對溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個概念是，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。再從科學(xué)的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。而我曾經(jīng)看過一個日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要?。ㄒ簿瓦_(dá)到了沒有洞），經(jīng)過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法，而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。
我再舉個例子來破除大家對溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個概念是，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。再從科學(xué)的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。而我曾經(jīng)看過一個日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要?。ㄒ簿瓦_(dá)到了沒有洞），經(jīng)過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法，而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細(xì)、浸泡時間這三者相互之間的關(guān)系，透過知識和經(jīng)驗(yàn)的積累，才能達(dá)到最好的表現(xiàn)，所以為什么我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡后，先會聞一聞、摸一摸了。建議初學(xué)者掌握：一、粗一點(diǎn)的豆子粉末，浸泡時間可以長一些；反之則短。二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點(diǎn)。三、水溫低、豆子磨細(xì)一點(diǎn)，浸泡時間長一點(diǎn)。四、淺焙豆比深焙豆磨的細(xì)些，風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味。依我建議四點(diǎn)做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些。即使向上面說，低水溫不要低于75度；高水溫不要高于95度，尤佳。
（PS：浸泡時間的控制，在于水量的大小以及流出來的速度）
作者介紹：蛋蛋IN北京臺灣自由行美食旅游書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者；CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人。版權(quán)信息：以上文章來自【知乎】，轉(zhuǎn)載請注明出處原文作者： 蛋蛋IN北京原文出處： www.thekitchn.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
