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而至今，在科學(xué)的方式和驗(yàn)證下，我們得知咖啡在烘焙的過(guò)程中所產(chǎn)生的前驅(qū)芳香成分達(dá)300種，諸如精品咖啡常提及的香草、芝麻、佛手柑、腰果、杏仁、可可…等。
雖然行業(yè)里有個(gè)不成文的說(shuō)法，生豆60%、烘豆30%、沖泡10%...我覺(jué)得大家可以這樣來(lái)理解，我們先暫時(shí)丟掉咖啡這二個(gè)字，光看“烘焙”本身就是個(gè)學(xué)問(wèn)，不論是面包或是蛋糕，好的烘焙師總能做出好的產(chǎn)品而大獲好評(píng)，同樣的面包或蛋糕，在不同的烘焙師手上就會(huì)烤出不同的滋味。而咖啡的烘焙也是一樣的概念，每位咖啡烘焙師針對(duì)生豆的特性，以及自己烘焙機(jī)的熟悉度，在烘焙時(shí)都會(huì)給予生豆不同的溫度、時(shí)間、調(diào)溫曲線，所以可以說(shuō)每位烘焙師烘出來(lái)的豆子都會(huì)有不太一樣的滋味。
咖啡的滋味，絕大部份來(lái)自于烘焙時(shí)所發(fā)生的“焦糖化”和“梅納”二大化學(xué)反應(yīng)來(lái)完成，尤其是焦糖化反應(yīng)正好在咖啡的一爆階段，庶糖在高溫下轉(zhuǎn)為褐色的同時(shí)，產(chǎn)生如奶油般的香味，并衍生出上百種氣味，是咖啡滋味很重要的階段，而梅納反應(yīng)在普遍的烘焙都會(huì)產(chǎn)生，像烤肉、烤面包都會(huì)有梅納反應(yīng)，我們也可以粗略的稱(chēng)它為“烘焙味”，而咖啡百分之十的來(lái)自于梅納反應(yīng)。所以，如果我們稱(chēng)炒的一手好菜的為大廚，那咖啡烘焙師要比做菜大師更利害，因?yàn)樗跊](méi)有任何調(diào)味料調(diào)味之下，靠溫度并透過(guò)這二個(gè)反應(yīng)來(lái)讓咖啡豆美味芬芳，也難怪十五世紀(jì)末的信徒會(huì)神格化咖啡烘焙這件事了。
依我上面所提，烘焙咖啡豆似乎十分左右咖啡的質(zhì)量，但主要還要看源頭“生豆”的來(lái)源（包含產(chǎn)地、品種、種植方式和最后的處理豆子的方式），每一款生豆的質(zhì)量是一定的、是天生的、是無(wú)法改変的，而烘焙師只能最大程度的表現(xiàn)該款生豆的特性?xún)?yōu)點(diǎn)，但無(wú)法提升跨越豆子本身的質(zhì)量，打個(gè)比方說(shuō)，再利害的烘豆師也不可能把巴西豆烘成藍(lán)山豆，但好的烘豆師可以把質(zhì)量普通的豆子，經(jīng)過(guò)烘焙而盡量表現(xiàn)它最優(yōu)最佳的滋味；相反的，質(zhì)量往下降是有可能的，差的烘豆師或初學(xué)者，很容易把好豆子烘成滋味不好的豆子。因此按我的理解，我更喜歡把生豆占40%、烘豆40%、沖泡20%我覺(jué)得是更合理的。因?yàn)槲矣X(jué)得把生豆的重要性放到了60%，還是有一定程度的幫助咖啡農(nóng)有不被剝削的合理收入，即使這是件好事，但烘豆使其完美的呈現(xiàn)風(fēng)味也重要，就像高級(jí)跑車(chē)它并不會(huì)自己駕駛，還是要有一位好車(chē)手一樣，所以我認(rèn)為這二項(xiàng)的比重應(yīng)該是同樣重要；至于大部份人相對(duì)認(rèn)識(shí)的手沖的部份，技術(shù)含量雖也不低，但無(wú)法與相比前二者相比，但它的被關(guān)注度和欣賞價(jià)值是很高的。大家可以這樣理解手沖師，就好比是日本料理店里手握壽司的師傅，看著他一個(gè)個(gè)把米飯和魚(yú)肉握在一起，功力在于“握”，如同手沖的“沖”，多少溫度合適這款豆子，每次多少的水量，咖啡流下的速度、咖啡豆磨的大小，都會(huì)影響著風(fēng)味，所以我給它20%。
作者介紹：蛋蛋IN北京臺(tái)灣自由行美食旅游書(shū)《拾味臺(tái)北-真滋味》和《拾味臺(tái)北-心旅行》作者；美食名博博主； 京城美食達(dá)人；CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人。版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自[知乎]，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處原文作者： 蛋蛋IN北京侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
