10年前，能區(qū)分卡布、拿鐵、瑪琪雅朵就是潮流文化的先行者。5年前，放下星巴克，尋街探巷追求滴濾手沖就能惹人刮目?，F(xiàn)如今，不懂烘焙度、不識生豆處理法根本不敢說自己是愛好者。當(dāng)咖啡文化掀起巨浪，只有不斷學(xué)習(xí)才能保駕護(hù)航。騷年，看你骨骼驚奇，這有一套至高法則相送，望你好生參悟。以后，傳（裝）播（B）文（T）化（館）的重任就交給你了！保持著你的好奇心，待我拋磚（簡單介紹下三大主流處理法）引玉日曬法采摘→干燥（日曬或輔之以烘干機(jī)）【醇厚度高，但是酸味偏弱】水洗法采摘→浸泡（去除漂浮生豆）→脫果肉→發(fā)酵（影響風(fēng)味）→水洗（去除膠質(zhì)層）→干燥（日曬/機(jī)器）【口感清澈，果酸明亮】蜜處理采摘→浸泡（去除漂浮生豆）→脫果肉→干燥（日曬）【介于日曬、水洗之間的口感，均衡的果酸，豐富的甜感】處理法的影響因素1果實(shí)品質(zhì)好的咖啡果實(shí)是咖啡品質(zhì)之根本！如果咖啡果實(shí)品質(zhì)不佳（生的果實(shí)、即將成熟但未成熟的果實(shí)、過于熟的果實(shí)、發(fā)黑腐敗的果實(shí)），之后的處理法再細(xì)致也是徒勞，風(fēng)味上極可能出現(xiàn)不好的澀感、雜味，甚至負(fù)面的味道：草味、紙板、腐敗果實(shí)味或刺激性怪味。
全球多數(shù)的咖啡采摘工人，都是以采摘量而不是采摘品質(zhì)來計(jì)算當(dāng)日收入。如果要求工人僅采摘優(yōu)質(zhì)果實(shí)，需要花費(fèi)更多的時(shí)間，同時(shí)日采摘量更少，雙重利益受損的情況下，工人是不可能只采摘優(yōu)質(zhì)果實(shí)的。采摘工，把控著果實(shí)品質(zhì)第一道關(guān)卡。園主單方面要求是得不到理想效果的，只有提高采摘工的收入并要求其采摘優(yōu)質(zhì)果實(shí)，才能不斷提高整體果實(shí)品質(zhì)。只有保障了咖啡果實(shí)的品質(zhì)，才能通過后續(xù)的處理法得到期望的優(yōu)質(zhì)生豆。2傳統(tǒng)發(fā)酵傳統(tǒng)水洗法需要大量的水，但不是全程都需要水，僅限于以下時(shí)段：第一階段接收咖啡果實(shí)；第二階段去掉果皮后水流進(jìn)行分級；第三階段去皮果實(shí)進(jìn)入發(fā)酵槽發(fā)酵；第四階段發(fā)酵完成及之后不同階段的洗凈。
水洗法的最大目的是利用“發(fā)酵”來去除附著在硬殼上的膠質(zhì)層，之后才能進(jìn)行日曬操作?，F(xiàn)代水洗法（也稱機(jī)器水洗法）中，可以直接利用機(jī)器去掉果皮和膠質(zhì)層（不需要經(jīng)過發(fā)酵槽），使用的水量很少，基本都用來洗凈了。而傳統(tǒng)水洗法的發(fā)酵方式又分干式發(fā)酵（不泡水）和濕式發(fā)酵（帶水），發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)地區(qū)、環(huán)境溫度、發(fā)酵槽有所不同。短的可能隔一晚就能完成，較長的發(fā)酵可能達(dá)到36小時(shí)。日曬法、巴西PN法或蜜處理法也需要控制發(fā)酵作用（雖然都沒有發(fā)酵槽的步驟），日曬法是將整顆果實(shí)直接曬干，蜜處理法是將膠質(zhì)層保留，但日曬和蜜處理仍要面對咖啡果實(shí)在處理和干燥等過程中產(chǎn)生的發(fā)酵變化。由于處理過程中咖啡果實(shí)中的糖分與水分很不穩(wěn)定，傳統(tǒng)日曬法的失敗味道包括了刺鼻的劣質(zhì)酒精味和爛熟的腐敗果味。究其原因，或是果實(shí)本身不佳，或是日曬過程“發(fā)酵管理不當(dāng)”。
蜜處理法因無法控制環(huán)境濕度，處理過程導(dǎo)致的不當(dāng)發(fā)酵甚至發(fā)霉?fàn)顩r就會(huì)影響咖啡風(fēng)味。由此可見，管理好發(fā)酵過程、弄明白發(fā)酵程度和風(fēng)味關(guān)系就顯得尤為重要。3干燥過程在以下時(shí)間段需要進(jìn)行的就是干燥過程：水洗法發(fā)酵完成后、日曬法開始階段、蜜處理完成膠質(zhì)控制后。干燥過程管理的重點(diǎn)包括四項(xiàng)：“干燥的時(shí)間長短”“是否干燥均勻”“人工干燥法的溫度控制”“通風(fēng)控管”。最后，整體的干燥是否恰當(dāng)：干燥不足，導(dǎo)致水分過度活躍、豆體間過度潮濕增加霉變可能；干燥過度，豆體易發(fā)白，咖啡風(fēng)味流失大。所以保證豆體適當(dāng)含水率也很關(guān)鍵。
水洗法發(fā)酵完成時(shí)，帶殼豆的含水率在57%左右。在接下來的帶殼都干燥作業(yè)中，通過調(diào)節(jié)時(shí)間、環(huán)境、溫度的關(guān)系，最終控制含水率不超過12.5%。而日曬法，也是希望在開始日曬的幾周內(nèi)（時(shí)間長短因地域和要求有所差異），控制含水率在12.5%以內(nèi)，部分農(nóng)民會(huì)處理到10.5%，這都取決于風(fēng)味檢測和干倉儲(chǔ)存的品質(zhì)檢測的結(jié)果。
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