每日精品咖啡文化雜志 喜歡用虹吸壺的咖啡新手一定對(duì)虹吸壺清洗訣竅充滿期待了吧。那就繼續(xù)閱讀下去哈。 虹吸式煮法的咖啡，是不少咖啡迷的最愛(ài)。有人說(shuō)因?yàn)樗茌腿〕隹Х戎凶钔昝赖牟糠?，尤其是如果咖啡豆的特性中帶有那種爽口而明這的酸，而酸中又帶有一種醇香，虹吸式煮法更可以把這種咖啡的特色發(fā)揮得淋漓盡致?！ ∫灿胁簧偃耸亲钕矚g虹吸式煮法那種帶有一點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室味道的精確感，看著水在沸騰時(shí)上升，萃取成黑色的咖啡下降，一步一步都控制在煮咖啡的人手中，比起意大利機(jī)咖啡往往要把部分過(guò)程交給一個(gè)機(jī)器，虹吸式咖啡好像更能滿足一些喜歡自己動(dòng)手DIY 的人。【冠軍咖啡調(diào)理師--虹吸式咖啡全示范】
作者：巖康孝，吉良剛
為了讓更多熱愛(ài)咖啡的人能夠品嚐到最道地、最香醇的咖啡，本書(shū)特別為您邀請(qǐng)到，曾於日本咖啡大師競(jìng)賽中榮獲「虹吸式咖啡組冠軍」殊榮的兩位大師，針對(duì)他們長(zhǎng)期鉆研的虹吸式咖啡沖煮技巧、可應(yīng)用的變化口味、及從開(kāi)店作業(yè)過(guò)程中累積的虹吸式咖啡處理訣竅，以精美的圖文做出相當(dāng)精辟的解說(shuō)，讓咖啡迷們能夠進(jìn)入虹吸咖啡的殿堂，體驗(yàn)它無(wú)可取代的魅力！
兩位冠軍親自示范： 大師為了傳承「虹吸式咖啡」精湛的沖煮工夫而不遺余力，將反覆試驗(yàn)後的最佳成果及訣竅，毫不保留地呈現(xiàn)在本書(shū)，讓讀者馬上可以掌握要訣，幸運(yùn)地獲得大師們多年的豐富經(jīng)驗(yàn)！ 圖解步驟交代清楚： 「虹吸式咖啡」的沖煮過(guò)程中，有許多小動(dòng)作會(huì)影響品質(zhì)，這往往是一杯咖啡優(yōu)劣的決戰(zhàn)點(diǎn)。本書(shū)以精美的圖片，從虹吸原理開(kāi)始，逐步講解每個(gè)步驟，提醒每個(gè)要留心的細(xì)節(jié)。
只須照著書(shū)上方法實(shí)施，您也可以沖煮出專業(yè)級(jí)的咖啡！對(duì)于虹吸愛(ài)好者是非常值得參考的一本書(shū)籍！虹吸式咖啡全示范 -- 應(yīng)用篇，萃取2人份咖啡 步驟一： 將2人份咖啡粉（25克）倒入上壺中，倒入上壺時(shí)，咖啡粉容易吸附著在上壺內(nèi)壁，因此必須很小心。虹吸式咖啡師吉良先生都是以直徑6公分的不銹鋼杯將咖啡粉倒入上壺中，因?yàn)槭遣讳P鋼材質(zhì)，咖啡粉不會(huì)產(chǎn)生經(jīng)靜電附著在壺壁上， 下壺裝160ML的熱水，準(zhǔn)備開(kāi)始萃取咖啡。下壺內(nèi)熱水煮沸后插入上壺，熱水上升后，先將火力調(diào)弱一點(diǎn)，進(jìn)行第一回?cái)嚢琛?img data-ratio="0.7800369685767098" data-type="png" data-s="300,640" data-w="541" class="" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162623211.png" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 第一回?cái)嚢瑁阂詳嚢璋魹檩S，像拿筆似的，以拇指，食指，中指3根手指拿著攪拌棒，往逆時(shí)鐘方向攪拌，利用攪拌棒端部的平面部位，將浮在水面上的咖啡粉拌入水中。 攪拌時(shí)應(yīng)避免形成漩渦，懷著將咖啡粉完全溶入 水中的心情，固定住手腕部位，以手持部位為支點(diǎn)，拿著攪拌棒畫(huà)橢圓，迅速完成攪拌作業(yè)。
過(guò)度攪拌的話，易因氣體過(guò)度釋放而出現(xiàn)咖啡粉和咖啡液形成的雙層結(jié)構(gòu)，由上而下出現(xiàn)泛白的泡沫，咖啡粉，咖啡液形成的三層結(jié)構(gòu)即表示第一回?cái)嚢枳鳂I(yè)處理得很成功。
步驟二： 第一回?cái)嚢韬罅⒓囱a(bǔ)充熱水，補(bǔ)充近似沸騰的95度熱水，建議使用便于控制熱水溫度的水壺，透過(guò)細(xì)細(xì)的壺嘴，避免破壞泡沫，咖啡粉和液體層， 輕輕地注入熱水（補(bǔ)充熱水：至略少一整壺（320ml），但足以萃取2人份（300ml）咖啡液），好讓層狀結(jié)構(gòu)整個(gè)往上升，浸漬時(shí)間15秒，補(bǔ)充熱水作業(yè)必須于時(shí)間內(nèi)完成。
步驟三： 設(shè)定浸泡時(shí)間（虹吸式咖啡的萃取時(shí)間基本設(shè)置在60秒以內(nèi)，淺焙咖啡豆采中研磨~粗研磨，萃取時(shí)間設(shè)定為30秒~45秒，深焙咖啡豆采細(xì)研磨~中研磨，萃取時(shí)間設(shè)定為15秒~30秒） 時(shí)間終了關(guān)火，移開(kāi)熱源后進(jìn)行第二次攪拌，攪拌方向相同，萃取處理得當(dāng)，咖啡粉堆積成小山丘狀。 完成萃取2人份咖啡液。
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中指頂著攪拌棒
攪拌的手法 雖然有一種非主流的大力攪拌法，但絕大部分的攪拌都達(dá)成了一個(gè)共識(shí)，即攪拌時(shí)應(yīng)輕柔，不論用什么手法，都不能用力過(guò)猛。但切記輕柔不代表慢，并不是如同慢動(dòng)作般的就算輕柔，輕柔應(yīng)該是種感覺(jué)，是對(duì)力度的把握。下面介紹幾種常用的手法?！ ? . 下壓法 下壓法其實(shí)不算是攪拌，只是將原來(lái)漂浮在水上的咖啡粉壓下去，讓粉與水能夠親密的接觸。下壓時(shí)讓攪棒的一端沿著上壺壺壁下滑，把粉慢慢的壓入水面即可，不要壓到底，淺淺的就行。下壓法的核心是安靜，心里要有一種不要打擾到咖啡萃取的心態(tài)才能把這種手法發(fā)揮出來(lái)。這種手法一般用在水剛剛上升到上壺時(shí)，即第一次攪拌。
2 . 攪拌法 轉(zhuǎn)圈法是非常容易掌握也是通常意義上比較像攪拌的攪拌法，攪拌時(shí)同樣要輕柔，將攪拌片插入液面到上壺水深的三分之一處，然后沿著壺壁轉(zhuǎn)圈攪拌，這種手法是最容易做出臺(tái)灣人所說(shuō)的小山丘形狀粉渣的手法。
3 . 鐘擺法 鐘擺法讓你的攪拌棒呈鐘擺的弧度進(jìn)行，攪拌時(shí)同樣要輕柔，將攪拌片插入液面到上壺水深的三分之一處，然后沿著下圖1到2的有弧度下壓咖啡粉，到壺壁抽起攪拌棒（盡量不要碰到壺壁），這種手法是最容易使咖啡口感更柔順。
4 . 十字法 十字法依然要輕柔，對(duì)手感的要求也會(huì)更高，攪拌的軌跡如圖所示。攪拌片在水面輕柔的以“十字”來(lái)回翻攪。這種手法可以單獨(dú)使用，也可以配合鐘擺法使用。
現(xiàn)在我們就以【耶加雪菲 紅櫻桃】為例來(lái)用這兩種投粉方式來(lái)分別煮一壺咖啡~
【工作原理】 虹吸壺進(jìn)行咖啡萃取的主要原理是通過(guò)壓力差實(shí)現(xiàn)的，首先將下杯水加熱至沸騰，然后插入上壺，使得下壺呈現(xiàn)高壓狀態(tài)，由于下壺和上壺的壓力差使得熱水上行與上壺咖啡粉進(jìn)行混合并萃取，萃取過(guò)程結(jié)束后撤掉下壺的火源，使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小，上壺與下壺之間的虹吸效應(yīng)會(huì)促使咖啡萃取液回流至下杯，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一個(gè)抹布擦拭下壺，這樣可以讓上下壺壓力差更小，咖啡萃取液回流速度更快?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="426" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162623111.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 558px;visibility: visible !important;height: 372px;" />【準(zhǔn)備工作】 1. 虹吸壺下壺加水，以做兩人份的咖啡為例，那么就把水加在虹吸壺2人份標(biāo)志上方5mm處，因?yàn)榉蹠?huì)吸水，所以如果想要做兩人份的咖啡液，水就得適當(dāng)?shù)亩嗉右恍！ ?. 研磨咖啡豆，咖啡粉準(zhǔn)備25克（單杯的量研磨約15g），要中度研磨（小富士鬼齒4刻度），也就是顆粒介于白糖和黃糖之間。 3. 水加好后記得用軟布將下壺外面擦干，不要?dú)埩羲疂n，以免加熱時(shí)爆壺?！ ?. 下壺內(nèi)裝入熱水，用瓦斯?fàn)t加熱，一般單杯咖啡用水約180克，雙人分量300克（粉水比1:12） 5. 前面的都做好了，那就開(kāi)始燒水吧~ 在水加熱到可以沖泡的時(shí)間，把濾布片裝在上壺內(nèi)，注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢！不然下壺的水沖向上壺時(shí)，濾片會(huì)被沖開(kāi)的。 
【先投粉】 先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然后再讓水上到上壺。先投粉對(duì)于火力的控制力要求比較高，在水上升的同時(shí)就要將火力調(diào)整到適當(dāng)?shù)拇笮?，以免產(chǎn)生大量氣泡破壞了悶蒸，同時(shí)先投粉最好在事先先空燒一壺水以測(cè)試下濾網(wǎng)的位置是否正中，如果不正中一樣會(huì)產(chǎn)生大量的連續(xù)氣泡。先投粉的好處在于對(duì)咖啡粉有個(gè)漸進(jìn)的溫濕過(guò)程，可以減少第一次攪拌的圈數(shù)，更有利于形成悶蒸效果。但是對(duì)于溫度的控制會(huì)較差，所以將上壺插入下壺的時(shí)機(jī)把握會(huì)尤為重要，也就是說(shuō)先投粉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)相對(duì)后投粉而言需要更豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。手法（1）下壺水溫測(cè)到90℃時(shí)把粉倒進(jìn)去并將上壺扶正；（2）待水完全浸濕咖啡粉后進(jìn)行第一次攪拌并且開(kāi)始計(jì)時(shí)，水差不多上到上壺的時(shí)候調(diào)整火力至合適的大??；（3）悶蒸30秒后進(jìn)行第二次攪拌；（4）50秒左右時(shí)進(jìn)行最后一次攪拌，攪拌完之后移走火源讓咖啡液回流。
【后投粉】 與先投粉相反，后投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我們可以有充足的時(shí)間將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會(huì)回落。然后調(diào)整下濾網(wǎng)的位置，讓其保持居中的位置，最后可以稍等數(shù)分鐘，讓水溫少許的回落一點(diǎn)。一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時(shí)水溫會(huì)在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般來(lái)說(shuō)，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至?xí)霈F(xiàn)焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過(guò)低也會(huì)萃取不足降低醇度并讓酸味變得非常刺激，所以根據(jù)所萃取咖啡選擇一個(gè)合適的水溫投下咖啡粉至關(guān)重要。 ?。?）測(cè)到水溫90℃時(shí)將上壺扶正，等水上到上壺時(shí)將咖啡粉倒進(jìn)去攪拌并計(jì)時(shí)；（2）調(diào)整火力至合適的大小，悶蒸30秒后進(jìn)行第二次的攪拌；（3）50秒左右進(jìn)行第三次的攪拌，攪拌結(jié)束后移走火源讓咖啡液回流。
【結(jié)論】
【先投粉】強(qiáng)調(diào)干凈度高，香氣充足且持續(xù)性長(zhǎng)，檸檬酸、柑橘以及白葡萄汁風(fēng)味明顯。但把握度要求比較高，控制不好容易造成萃取不足或者過(guò)萃偏差大?！ 竞笸斗邸靠诟斜容^濃郁，中段的焦糖、蜂蜜的風(fēng)味會(huì)更為突出?？诟懈蓛舳缺容^弱，香氣不夠突出上揚(yáng)，對(duì)溫度掌控比較重要。兩種投粉方法大家都可以嘗試一下，甚至可以在積累了一定的經(jīng)驗(yàn)之后，根據(jù)不同的咖啡豆特性，或者根據(jù)不同的萃取要求來(lái)選擇不同的投粉方法。
