日常烘焙 | 烘焙曲線究竟怎么看？回溫點(diǎn)，一爆點(diǎn)怎么判斷？

我們每烘焙一支豆子，都會(huì)記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點(diǎn)、火力、溫度、一爆時(shí)間等等，為什么要記錄？就是希望根據(jù)上一次的數(shù)值參照，復(fù)制出相同咖啡的風(fēng)味，保持味道的一致性。關(guān)鍵的數(shù)據(jù)是咖啡豆溫度曲線、空氣、環(huán)境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過(guò)測(cè)量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃?xì)鈮毫由顚?duì)豆子的理解。 在設(shè)計(jì)烘焙曲線的過(guò)程中，要把一支豆子從里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎(chǔ)上用比較好的烘焙手法，判斷好風(fēng)味在哪一個(gè)烘焙階段能表現(xiàn)出來(lái)？如何為這個(gè)階段創(chuàng)造更多的可能性？如何在把控風(fēng)味和瑕疵風(fēng)味之間做權(quán)衡？如何保證這只咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以后將要以什么樣的火力發(fā)展多長(zhǎng)時(shí)間？ 由于平時(shí)出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：　稱豆▼在烘焙過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵點(diǎn)要留意呢？ 下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)需要吸收熱量來(lái)完成，所以這兩個(gè)反應(yīng)需要一直提供熱量才能夠進(jìn)行，所以在咖啡烘焙中，這兩個(gè)反應(yīng)的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應(yīng)的程度就越深。 在進(jìn)豆子前，都會(huì)讓鍋爐的溫度保持在一個(gè)穩(wěn)定值，鍋爐溫是烘焙室內(nèi)溫度探針?biāo)鶄蓽y(cè)到的溫度，以滾桶式烘焙機(jī)而言，其位置通常在豆溫探針的另一側(cè)相對(duì)位置，不會(huì)接觸到豆子，部分烘豆機(jī)沒(méi)有設(shè)置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針的溫度作為爐溫。　　 入豆溫度：170度 　烘焙是咖啡風(fēng)味的來(lái)源，將生豆予以火烤稱為烘焙，生豆未經(jīng)烘焙不能飲用，烘焙后的咖啡豆，已決定了咖啡的八成口味，烘焙的過(guò)程很棘手，火太強(qiáng)，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過(guò)火。咖啡豆烘焙得內(nèi)外一致，須控制好火候才是重點(diǎn)。【火力大小】 火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的風(fēng)味，以及我們想要烘焙的時(shí)間?；鹆υ酱?，風(fēng)味越多，但同時(shí)。所有的風(fēng)味，未必都是好的風(fēng)味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)。但同時(shí)也會(huì)凸顯出咖啡豆弊端的風(fēng)味?！净販攸c(diǎn)】 豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度上升，這個(gè)平衡點(diǎn)就是回溫點(diǎn)。【轉(zhuǎn)黃點(diǎn)】生豆就進(jìn)入吸熱階段，為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導(dǎo)性，如果豆子含水量低，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較短，相反的，豆子含水量多的話，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時(shí)豆子開(kāi)始組織膨脹，破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。我們也取樣了一些烘焙過(guò)程中的豆子，看看這個(gè)是變化是怎樣的？ 所以整個(gè)烘焙的過(guò)程中，我們要配合風(fēng)門(mén)的使用，將咖啡豆的風(fēng)味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時(shí)保證咖啡豆的干凈度。 通過(guò)適當(dāng)?shù)慕固腔瘯?huì)讓咖啡具有更高的復(fù)雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來(lái)焦糖香，巧克力，燒烤等風(fēng)味。熱解反應(yīng)會(huì)使得那些為咖啡帶來(lái)植物風(fēng)味的物質(zhì)分解。【一爆點(diǎn)】一爆是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的，有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質(zhì)），以及進(jìn)行褐化（所以咖啡豆才是啡色的?。?。這時(shí)也是咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生大幅變化的時(shí)候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風(fēng)味也能有很大的差異。【溫升】 兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)之間的溫差，如圖第2分鐘和第3分鐘之間就會(huì)有一個(gè)溫差，把后者（122.4°C）減去前者（108.8°C）就能得出一個(gè)數(shù)值（13.6°C）。以烘焙【牙買(mǎi)加 藍(lán)山】為例，就要了解到這支豆子的性質(zhì)，藍(lán)山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低于3%，含水率13%左右，豆子密度中等，適合用穩(wěn)步提升的手法烘焙。 在設(shè)計(jì)烘焙曲線的過(guò)程中，個(gè)人心得，在烘焙的過(guò)程中要注意，藍(lán)山烘焙的曲線適合低落豆溫，豆子密度小，一爆后不宜溫升太高，6度以下的溫升會(huì)比較好，拉長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間。首先，爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門(mén)不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至115度，風(fēng)門(mén)變4；第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'12"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在201.3度下鍋。這樣烘焙，讓酸度、醇厚度和香氣的完美而微妙平衡，酸度光亮細(xì)膩，質(zhì)地如天鵝絨般順滑，香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣香和焦糖的色調(diào)，入口后有一絲絲可可的回味。

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