每日精品咖啡文化雜志 咖啡小白進(jìn)階Level 3 ,開始接受酸的咖啡，分辨各種酸，體會(huì)酸度，從咖啡小白進(jìn)階Level 1進(jìn)階 咖啡小白進(jìn)階Level 2，慢慢開始喜歡喝非洲豆。3大洲的咖啡豆各有特點(diǎn)，簡單來說，【美洲豆】風(fēng)味和口感均衡，有柔和的水果酸之余，還有堅(jiān)果、可可類風(fēng)味，【非洲豆】熱帶水果風(fēng)味濃郁，【亞洲豆】偏向優(yōu)質(zhì)的草本、香料、焦糖，質(zhì)地偏厚重。
很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強(qiáng)的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑒者，入門的鑰匙就是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。必須說明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風(fēng)味復(fù)雜程度的物質(zhì)組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業(yè)杯測(cè)中只能得到很低的分?jǐn)?shù)，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，就會(huì)得到較高分?jǐn)?shù)。
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portant;" /> 咖啡的酸 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分，不過這些不是喝咖啡時(shí)感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?！ ∩挂唤?jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng)，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)。
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portant;" /> 什么才是咖啡中迷人的酸呢？ 首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關(guān)系。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那么再加上一些明亮的酸它會(huì)顯得形象很豐滿，有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬于極酸?！ ∪粢槐Х戎谐丝嗷蛘呔褪撬釠]有其他的口味那么這杯咖啡是很差的。那么酸跟澀是有著本質(zhì)的區(qū)別，酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時(shí)即視為有酸度，而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺?！ 窃诳Х戎胁粦?yīng)有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果，一杯好的咖啡應(yīng)該不是苦澀 例如我們會(huì)說非洲豆會(huì)有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內(nèi)涵?！ ×?質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸非洲產(chǎn)區(qū) 味道的特征：迷人的果酸
非洲豆風(fēng)味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃郁的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鉆研。非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日曬法處理生豆，豆型常常并不均勻美觀，瑕疵率較高。
【埃塞俄比亞】 埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產(chǎn)地的歷史和傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)國。耶加雪菲和西達(dá)摩可以代表埃塞的整體風(fēng)味，埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國。它有著柔軟的口感，帶有原野氣息的酒香，且略呈酸味，喝過以后令人難以忘懷。 這四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū)：金瑪、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。花魁：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸
莓果園：莓果，花香，葡萄酸 “這個(gè)豆子的干香偏向茉莉花那種淡雅?！薄 斑@個(gè)回甘很棒 ！先是有點(diǎn)百香果的酸感，回甘也很足，最后尾韻有一些堅(jiān)果的調(diào)性。” “我還是喜歡瑰夏涼下來的味道，甜感更足，桃子的味道，紅薯的甜?！薄 ? 漸漸可以品鑒出咖啡的苦，咖啡中有柑橘味，區(qū)分口味和香氣的技巧，所以，一步一步，邊喝邊學(xué)習(xí)，享受精品咖啡的樂趣。 
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