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尋豆師，烘焙師，咖啡師，到底是一個(gè)怎樣的職業(yè)呢？- 咖農(nóng)：咖啡的種植者，從選種、育苗、栽種、采收、處理
- 尋豆師：行業(yè)內(nèi)稱買手buyer，接連農(nóng)場(chǎng)，莊園和烘焙師，在別人看來(lái)，咖啡買手就是一個(gè)玩家，去不同的原產(chǎn)地買買買，玩玩玩，測(cè)測(cè)測(cè)，吃吃吃，非常有趣的工作。
- 烘焙師：每天對(duì)著烘焙機(jī)的工作者，玩烘焙到極致的人，也必定是一個(gè)化學(xué)家，物理學(xué)家，嗅覺(jué)和緝毒犬沒(méi)多大差別。還耐得住高溫和寂寞
- 咖啡師：咖啡師表現(xiàn)光鮮靚麗，實(shí)際比狗還忙~~簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，是推廣咖啡的技術(shù)人員。(事實(shí)上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師其實(shí)除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營(yíng)運(yùn)和必須的沖煮咖啡技巧，咖啡豆知識(shí)，各種保姆技能、責(zé)任心，還有一樣重點(diǎn)工作就是和客人溝通，運(yùn)用自己專業(yè)的知識(shí)，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡，才可以稱為職業(yè)咖啡師）
具體分工是怎樣的呢？尋豆師 有句話說(shuō)：好咖啡是種出來(lái)的，咖啡豆的好風(fēng)味、高品質(zhì)和豐富口感，都是與生俱來(lái)的，咖啡買手會(huì)去深入到原產(chǎn)地，深入到種植園，接觸當(dāng)?shù)氐那f園主，生產(chǎn)者。 咖啡買手越來(lái)越多Direct trade (直接貿(mào)易），意識(shí)就是直接從咖農(nóng)手里買咖啡豆，跳過(guò)中間生豆商，通常他們一年里超過(guò)一半的時(shí)間穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡莊園，像拜訪朋友一樣，去到莊園主人的家里。
也有一些買手看到有潛力的莊園，就直接住下來(lái)，和咖農(nóng)一起收豆子，處理豆子，或者進(jìn)行定制微批次micro lot，通常遇上好的豆子，咖啡買手都在采收季節(jié)前或者開(kāi)始就提前下單。 
烘焙師 咖啡農(nóng)給予咖啡豆，第一次生命，烘焙師會(huì)給予咖啡豆，第二次生命。 而烘焙師會(huì)根據(jù)咖啡生豆的信息（例如咖啡樹(shù)的品種，種植海拔，加工處理方式，生豆含水率），根據(jù)當(dāng)天的氣溫和溫度，產(chǎn)生烘焙曲線，不斷調(diào)整烘焙曲線（例如火力的調(diào)整，風(fēng)門把控及烘焙時(shí)間，最大限度呈現(xiàn)出咖啡本來(lái)的風(fēng)味）
酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度，咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子， 烘焙師一般都會(huì)在獨(dú)立工作室烘焙咖啡豆，不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作，烘焙室溫，濕度都會(huì)影響烘焙曲線 那，烘焙咖啡是怎么回事呢？ 有關(guān)烘焙技巧的一些問(wèn)題, 包括: 脫水是何時(shí) ? 爬溫要幾度 ? 排煙問(wèn)題 ? 滑行的動(dòng)作是什么? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗(yàn)談,詳細(xì)的請(qǐng)參考咖啡烘焙等相關(guān)的書籍或是有興趣的啡友都?xì)g迎一起來(lái)討論... - 脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過(guò)程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
- 硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時(shí)間拉長(zhǎng), 軟豆或來(lái)年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時(shí)間變短可以保留豆子的風(fēng)味。
- 排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時(shí)開(kāi)始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時(shí)風(fēng)門要全開(kāi)可以避免烘焙豆的煙味附著?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 滑行: 可以這樣理解，滑行動(dòng)作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子?！ ≌麄€(gè)烘焙過(guò)程豆子都是在吸熱動(dòng)作, 只有一爆&二爆是放熱動(dòng)作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！ 』袕?qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
以巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏為例子，看如何通過(guò)烘焙表達(dá)出瑰夏獨(dú)特的風(fēng)味。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長(zhǎng)，兩頭偏尖。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了?！ ? 烘焙思路：是由于豆子高硬度高密度，所以前期會(huì)采用大火去進(jìn)行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應(yīng)的時(shí)間需要比較短，所以轉(zhuǎn)黃后就會(huì)將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進(jìn)入一爆，縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開(kāi)始的這段時(shí)間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會(huì)加劇焦糖化反應(yīng)，磨去花果香氣，所以在快進(jìn)入一爆后會(huì)較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開(kāi)始就就風(fēng)門全開(kāi)。在一爆密集結(jié)束的時(shí)候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
烘焙師也是一位咖啡品鑒師，懂杯測(cè)，懂品出咖啡的風(fēng)味： 杯測(cè)準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測(cè)容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制?！ ”瓬y(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！ ”瓬y(cè)流程： 1.將要杯測(cè)的豆子磨成粉 2.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時(shí)計(jì)時(shí)4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣，撈渣，品鑒 烘焙師經(jīng)常性杯測(cè)，有助于記憶咖啡風(fēng)味，當(dāng)然這是個(gè)日積月累的過(guò)程。
咖啡師 咖啡師會(huì)給予咖啡豆，第三次生命 我們常識(shí)認(rèn)為，在吧臺(tái)內(nèi)制作咖啡的人員就是咖啡師，確實(shí)，一個(gè)合格的咖啡師不但是能制作咖啡的技術(shù)操作者，更是一個(gè)懂得品評(píng)咖啡，鑒別咖啡，懂得咖啡文化，推廣咖啡文化，咖啡師就是咖啡的傳播者，不是僅僅從事吧臺(tái)服務(wù)的“服務(wù)員”。 手沖咖啡的學(xué)問(wèn)就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細(xì)嘴壺還是鶴嘴壺、細(xì)水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問(wèn)和經(jīng)驗(yàn)。
手沖咖啡常見(jiàn)的錯(cuò)誤1 咖啡豆 錯(cuò)誤1：研磨度 好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過(guò)多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠「純」?！ ∧鞘譀_咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢？ 答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過(guò)快流過(guò)，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感?！ ″e(cuò)誤2：新鮮度 很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感?！ ‘?dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開(kāi)始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。 錯(cuò)誤3：布粉 咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個(gè)非常容易忽視的步驟，或者用力過(guò)猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
2 水 錯(cuò)誤1：水質(zhì) 如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中?！ ″e(cuò)誤2：水溫 水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取?！ ″e(cuò)誤3：水流 咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái)，關(guān)鍵就在于注水。一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有： A.注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足?！ .水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好?！ .水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響?！ ?img class=" __bg_gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5591054313099042" data-type="gif" data-w="626" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162532921.gif" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);" /> 錯(cuò)誤4：水量 由于不同人的口味不同，對(duì)濃淡要求不一樣，萃取濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:15到1：18上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起?lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。 是否在這些地方尋找到了自己的問(wèn)題所在呢？想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習(xí)也是必不可少的哦。 3 手沖咖啡時(shí)注水大小該如何拿捏？ 沖泡手沖咖啡時(shí)，首先會(huì)先經(jīng)過(guò)悶蒸階段，時(shí)間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會(huì)膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時(shí)間越久咖啡味會(huì)越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分?！ 炚敉旰螅瓦M(jìn)行注水的動(dòng)作，一般建議初學(xué)者使用細(xì)口的手沖壺，注水量不會(huì)過(guò)多也不易失?。蛔⑺畡傞_(kāi)始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開(kāi)始的水量別過(guò)大，等到快結(jié)束時(shí)在使用大的水注，能避免沖出過(guò)多的雜質(zhì)。整個(gè)注水的理想時(shí)間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實(shí)一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過(guò)火」
4又該怎麼掌握注水方向與速度？ 注水的方向可以從正中心開(kāi)始，繞圈外往順時(shí)針?lè)较蛲饫@，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。 另外，沖泡咖啡時(shí)還有一個(gè)技巧稱為斷水，就是中斷注水過(guò)程，這動(dòng)作是可以讓手沖咖啡味道不會(huì)過(guò)重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時(shí)候就中斷下來(lái)，等到咖啡粉上的水位下降再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃；此外當(dāng)水柱過(guò)大時(shí)也得斷水，以免造成味道過(guò)淡，因此透過(guò)斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏，次數(shù)建議一到兩次即可。
聽(tīng)起來(lái)很容易、很理所當(dāng)然的事，做起來(lái)卻有千百種方法。只是倒水打圈的手勢(shì)便可分為順逆時(shí)針、大小圓圈、打十字、畫M字等。把水注入咖啡粉餅，就是希望將每一粒粉的味道洗刷出來(lái)，希望每個(gè)顆粒都會(huì)一起均勻地「出味」。要做到這點(diǎn)，首先要把全部茶包同時(shí)弄濕。這個(gè)，就是第一注水（或一點(diǎn)也不悶的「悶蒸」）的目標(biāo)?！ 〉粢燥@微鏡放大看漏斗，會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡粉的大小不同，縱然是在同一起跑線上開(kāi)始萃取，待大的那個(gè)出夠味時(shí)，細(xì)的那顆已經(jīng)過(guò)了萃。要避免這現(xiàn)象，除了高質(zhì)素的磨豆機(jī)外，就只有以水流牽引令體積較大的咖啡粒在細(xì)粉萃取過(guò)度前盡快出味了。 所以第二注水開(kāi)始，沖擊力很重要。手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時(shí)間點(diǎn) 手沖咖啡的學(xué)問(wèn)就大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細(xì)嘴壺還是鶴嘴壺、細(xì)水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問(wèn)和經(jīng)驗(yàn)。意式篇商業(yè)豆特輯 | 商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)，濃縮咖啡制作流程咖啡師專業(yè)培訓(xùn) | 什么是通道效應(yīng)，如何判斷意式濃縮是否過(guò)萃？意式濃縮 | 日常如何調(diào)整濃縮萃?。吭趺凑{(diào)整單頭、雙頭粉量？制作意式咖啡的第二個(gè)基本動(dòng)作：布粉技巧制作意式咖啡的第一個(gè)基本動(dòng)作：接粉技巧 手沖技巧篇一杯好喝的手沖咖啡，干凈、均衡、層次豐富，風(fēng)味明顯。日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 沖咖啡要用大水流呢，還是小水流呢?日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？日常沖煮 | 咖啡水味太重，怎么破？參數(shù)篇 手沖咖啡愛(ài)好者都會(huì)注重手沖的每一個(gè)細(xì)節(jié)，手沖壺咖啡的水粉比、水溫、研磨度、水質(zhì)、豆子的日期都會(huì)影響一杯手沖手沖咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手沖參數(shù)不一樣專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期研磨度區(qū)分 | 手沖用多細(xì)的粉？制造符合精品咖啡協(xié)會(huì)SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水？日常沖煮 | 礦泉水與蒸餾水哪種沖咖啡最好喝？是不是介紹完，多少有一點(diǎn)了解今天介紹到這里免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
