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我們都知道，在烘焙的過(guò)程中，咖啡豆會(huì)產(chǎn)生咖啡風(fēng)味以及香氣，那么，這種風(fēng)味和香氣是怎么獲得的？在烘焙的過(guò)程中，通過(guò)咖啡生豆中天然存在的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化會(huì)產(chǎn)生一種揮發(fā)性化合物。單糖和多糖的降解產(chǎn)生甜味和焦糖味，而羥基肉桂酸的降解則產(chǎn)生辛辣的香氣，因此，在烘焙時(shí)具有特有的烘焙咖啡氣味。其次，為什么咖啡中會(huì)有這么種香氣呢？有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，咖啡里含有1600多種香氣物質(zhì)，由于咖啡豆本身儲(chǔ)存了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分加上咖啡具有強(qiáng)大的DNA，因此，在烘焙受熱的情況下會(huì)產(chǎn)生一系列誘人的香氣。焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣： ——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 ——梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅(jiān)果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 焦糖與梅納化反應(yīng)的產(chǎn)物分成兩部分： A.咖啡豆深褐色的來(lái)源– 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色B.咖啡豆香氣的來(lái)源– 脂質(zhì)裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(小分子氣味物質(zhì))?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6704119850187266" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="801" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/114859141.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />不過(guò)如果在烘焙的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡苦澀且呆板。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲(chǔ)存不當(dāng)，這些脂肪酸氧化裂解后會(huì)產(chǎn)生令人不悅油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣。 在咖啡烘焙過(guò)程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，這兩種反應(yīng)是咖啡散迷人的香氣的奧秘。另外，咖啡發(fā)酵也會(huì)對(duì)味道、香氣產(chǎn)生很大的影響。過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的醋酸和酚類化合物，導(dǎo)致咖啡變苦或變酸，而且由于咖啡中存在的微生物群體密集且多樣化，發(fā)酵可能不一致且不可預(yù)測(cè)。最后，不同的處理法對(duì)咖啡香氣也有一定的影響?？Х裙釉诔墒鞎r(shí)收獲，這意味著里面的種子即將開(kāi)始萌發(fā)過(guò)程，萌發(fā)會(huì)激活一些代謝多糖的酶 - 即天然糖開(kāi)始分解。
一杯咖啡最迷人的地方莫過(guò)于咖啡的氣味，咖啡的味道會(huì)讓人著迷，咖啡的香氣也會(huì)讓人治愈，在擁擠繁忙的生活中品嘗一杯咖啡亦或者感受一番濃濃的咖啡香味氣息，誰(shuí)又能說(shuō)這不是一種快樂(lè)呢~免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
