咖啡知識 | 制作一杯意式濃縮咖啡四大關(guān)鍵要點(diǎn)！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)想制作一杯意式濃縮咖啡并不容易，今天以意大利濃縮咖啡協(xié)會INEI的標(biāo)準(zhǔn)來闡述如何鑒別和品鑒濃縮咖啡。INEI所規(guī)定的單頭咖啡手柄的粉量是在（7±0.5）g，允許有0.5的偏差；氣壓為（9±1）pa。這就是允許有誤差的存在，這個數(shù)值偏差不是很大，但萃取出來的誤差，或者是萃取出來的濃縮咖啡風(fēng)味可能有有明顯的變化，因?yàn)檎{(diào)磨的刻度都是依照先前的參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，只要偏差不是太大，一般是進(jìn)行半格刻度的調(diào)整。這個標(biāo)準(zhǔn)的誤差真正的含義其實(shí)是萃取濃縮時可以有調(diào)整，不會被標(biāo)準(zhǔn)所禁錮，誤差內(nèi)的萃取只要風(fēng)味濃郁，不出現(xiàn)強(qiáng)烈的不愉悅的風(fēng)味即為萃取成功。萃取標(biāo)準(zhǔn)最重要的并不是數(shù)值，而是萃取物的質(zhì)量，呈杯的效果。INEI對意式咖啡的定義咖啡量（7±0.5）g 水溫 （88±2）℃咖啡入口溫度（67±3）℃萃取壓力（9±1）pa萃取時間（25±2.5）s粘度（45℃＞1.5mpa·s）總脂肪含量（2mg/1ml）咖啡因含量（100mg/杯）油脂含量（25±2.5）ml制作濃縮咖啡的意式咖啡豆多為深度烘焙，一杯呈杯風(fēng)味良好的濃縮咖啡其中的一個關(guān)鍵就是咖啡豆的拼配?？Х榷蛊磁潢P(guān)鍵一、拼配出有令人愉悅的豐富香氣二、均衡、濃郁、并且有特色的風(fēng)味（這是門店的賣點(diǎn)）三、濃縮咖啡的整體口感深烘的意式咖啡豆不僅能提升咖啡的風(fēng)味，還能提升濃縮咖啡的呈杯狀態(tài)（油脂持續(xù)時間是判斷一杯咖啡的基準(zhǔn)）和呈杯風(fēng)味。制作要點(diǎn)一、研磨在制作濃縮咖啡前要檢查研磨度，濃縮咖啡的研磨度是以細(xì)研磨，呈粉狀的狀態(tài)，這樣萃取率高，萃取時間長，萃取流速慢。二、接粉布粉單頭咖啡手柄的粉量一般為7-8g，接粉時是旋轉(zhuǎn)接粉，這樣的好處就是有利于均勻的接粉，在接粉過程中可以在磨豆機(jī)的支架上輕微的敲擊，讓粉碗里的咖啡粉更均勻的平鋪在粉碗里。接粉的狀態(tài)是呈一個小山狀，然后用食指進(jìn)行左右旋轉(zhuǎn)式的布粉，為確保粉量正確我們會用到電子秤。三、填壓力度填壓力度要多大，說法眾多，一般填壓力度在15-18kg，也有說20kg，填壓的目的就是為了把粉壓實(shí)，避免出現(xiàn)通道效應(yīng)，填壓后反倒手柄，粉不掉下即可。四、水溫、水壓在萃取前我們需要一次放水，目的氣壓），萃取水溫在92-96°。五、流速粉的粗細(xì)會造成水流經(jīng)過咖啡粉餅的速度，通過觀察咖啡液萃取時的流速可以判斷粉的粗細(xì)，可及時進(jìn)行調(diào)整。流速慢即研磨細(xì)；流速快即研磨粗。六、萃取時間濃縮咖啡的萃取時間在25-30s之間，萃取25-30ml的濃縮咖啡液。這階段我們需要用到電子秤和計時器進(jìn)行輔佐，通過時間和萃取量判斷粉量粗細(xì)可及時調(diào)整。七、外觀和風(fēng)味呈現(xiàn)萃取不足 淡褐色，油脂薄，油脂持續(xù)時間短 風(fēng)味弱，原因可能是分量少，研磨粗，萃取時間短。正常萃取 紅褐色，有虎斑紋，油脂持續(xù)時間長，口感稠密，厚重，香氣均衡萃取過度 深褐色，有白斑，油脂消散快，味道強(qiáng)烈呈刺激性，原因可能是粉過細(xì)，萃取時間過長。從視覺上去判斷一杯萃取好與壞的濃縮咖啡可以從Crema的色澤、質(zhì)感以及Crema的持續(xù)時間來進(jìn)行。Crema的色澤要在淺褐色和深褐色之間為佳，油脂表面的氣泡大小均勻，側(cè)面觀察油脂的厚度為2-3cm，持續(xù)時間為2分鐘，如果使用陶瓷杯可以用勺子撥開油脂以目測厚度。從嗅覺上可以從咖啡的香氣上判斷。好的風(fēng)味是呈杯時就可以聞到例如巧克力、堅果、焦糖一樣的香氣，風(fēng)味是明顯而清晰的，無明顯的不愉悅的風(fēng)味。味覺上要注重酸、甜、苦的協(xié)調(diào)性，三種味道是互相融合的，不會有一種味道來主導(dǎo)整杯咖啡的整體口感?？诟猩弦?yàn)橛杏椭詴姓吵?、?xì)膩的口感，咽下能感到柔和又恰到好處的順滑的質(zhì)感，能充分感受到在口腔里的香氣，并且能讓你久久的沉浸在持久的帶有甘甜的余韻中。咖啡品鑒濃縮咖啡品嘗是與香氣連接在一起的。因?yàn)镃rema負(fù)責(zé)的是濃縮咖啡的香氣，下面的咖啡液負(fù)責(zé)的是咖啡的味道。感受濃縮咖啡所蘊(yùn)含的風(fēng)味如巧克力、焦糖、堅果的香氣，然后觀察Crema的顏色，狀態(tài)。表面呈紅褐色，油脂粘稠的質(zhì)感，油脂的紋理。品嘗時可以把咖啡攪勻，因?yàn)闈饪s咖啡水溶性物質(zhì)和油溶性物質(zhì)的結(jié)合，如果不攪勻，就會喝到水溶性物質(zhì)和油溶性物質(zhì)的分層味道。品嘗咖啡時，輕嘬一口咖啡液，咖啡香氣瞬間充斥你整個口腔，它會幫助我們從咖啡復(fù)雜的香氣中，辨認(rèn)出幾個你熟悉的咖啡風(fēng)味。咽下咖啡后，可以感受咖啡留在口中殘留的香氣，持久和甘甜余韻，會讓你愛上這種美妙的感覺。

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