咖啡知識(shí) | 加“蜂蜜”的咖啡真的比較甜？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)所謂蜜處理，是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，一般情況下，豆子上剩下的膠質(zhì)越多，甜感就越強(qiáng)烈，因此咖啡嘗起來(lái)就像有人在咖啡里加了蜂蜜和紅糖。cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/123858511.png" data-croporisrc="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/123858511.png" data-cropx1="0" data-cropx2="640" data-cropy1="0" data-cropy2="375.7491289198606" data-ratio="0.5859375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/123858561.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 574px !important;" />　　與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統(tǒng)處理方法并列，蜜處理方法可謂成為咖啡處理方法中的一支獨(dú)秀。蜜處理法一般流程：去除果皮、日曬干燥、取得生豆，有兩種主要方法可以從種子中去除咖啡果的肉，使其可以干燥，在典型的濕法過(guò)程中，首先除去果肉，然后干燥咖啡種子。自然過(guò)程也稱為干燥過(guò)程，涉及去除果肉之前干燥咖啡果實(shí)整體，蜜處理涉及兩種方法的組成部分。蜜處理的優(yōu)點(diǎn)：1、蜜處理過(guò)程中用水少蜜處理可以直接帶著果膠曬干，不像傳統(tǒng)的水洗處理法中會(huì)用大量清水洗去，因此大大節(jié)約了水資源。2、蜜處理過(guò)程中賦予了咖啡獨(dú)特的風(fēng)味和香氣在粘液中的果膠和糖發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了令人興奮的味道和濃郁的香氣。蜜處理利用這個(gè)階段，賦予獨(dú)特的風(fēng)味，將不起眼的咖啡變成真正獨(dú)特的咖啡。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。cription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGibCyJJTYStv0iajbs3ePYUoHqricIq4z4tjticNF3G8JEjFacXMtS0zyCBXbkc0KSukibKibpzbkFMe6Q/640?" data-croporisrc="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGibCyJJTYStv0iajbs3ePYUoHqricIq4z4tjticNF3G8JEjFacXMtS0zyCBXbkc0KSukibKibpzbkFMe6Q/640?" data-cropx1="0" data-cropx2="600" data-cropy1="0" data-cropy2="373.1707317073171" data-ratio="0.6216666666666667" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="600" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/123858621.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 574px !important;" />根據(jù)大咖Tim經(jīng)營(yíng)的生豆公司NordicApproch,美國(guó)Seattle Coffee以及Origin Coffee給出的說(shuō)法歸納起來(lái)：黃蜜：40%左右的果膠被去除；干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值，黃蜂蜜的干燥時(shí)間最短，咖啡可以獲得充足的陽(yáng)光，咖啡在獲得適當(dāng)?shù)乃趾繒r(shí)會(huì)呈現(xiàn)淡黃色。紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，干燥時(shí)間更久，并且減少陽(yáng)光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，紅蜜需要更長(zhǎng)時(shí)間才能干燥，通常在云層覆蓋期間開發(fā)，通常需要大約12天才能完成干燥。黑蜜：保留接近80%果膠；干燥用時(shí)最久，最少持續(xù)2周時(shí)間，用到遮蓋物，避免陽(yáng)光太強(qiáng)烈，防止干燥太快，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分，黑蜂蜜處理過(guò)程是最為復(fù)雜的，但價(jià)格最昂貴。蜜處理的風(fēng)味對(duì)比咖啡果膠保留的越多，糖分含量就越高，風(fēng)味也就越復(fù)雜，甜度更加高，蜜處理的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品，所以從甜度來(lái)說(shuō),黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜,從干凈度來(lái)說(shuō)，白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜,從各方面的平衡感來(lái)說(shuō)，紅蜜>黃蜜>黑蜜>白蜜。蜜處理與巴西半水洗最大的不同點(diǎn)在于前者滴水不沾，因?yàn)閯?wù)必挑選無(wú)瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機(jī)要求更高，必須精準(zhǔn)控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機(jī)一樣。而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區(qū)別是「晾曬厚度的區(qū)分」，晾曬厚度決定了干燥速度、干燥均勻度，進(jìn)而影響到咖啡的甜度、發(fā)酵程度。

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