咖啡知識 | 咖啡豆烘焙時為什么會有噼里啪啦的聲音？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)烘焙師在烘焙豆時經(jīng)常會聽到噼里啪啦的聲音，那噼里啪啦的聲音是從何而來，為何會有這樣的聲音？咖啡烘焙（coffee roasting）是指將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然后放到火上去加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程。咖啡烘焙噼里啪啦的聲音是烘焙咖啡豆的“第一個爆裂”聲和“第二個爆裂”聲在烘焙咖啡豆時，發(fā)生熱解過程的結(jié)果，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細(xì)胞纖維斷裂，烘焙愈深。當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到200°C時會釋放內(nèi)部蒸汽，發(fā)生第一次爆裂，大約兩分鐘后，所有咖啡豆的第一次爆裂停止。迎來一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解，當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到約230℃，內(nèi)部氣體會再次釋放，這個過程中會有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細(xì)胞再一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲，這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。一爆是烘豆師在烘焙過程中專注尋找的聲音,當(dāng)一爆發(fā)生，烘豆師對于火力與時間的控制特別重要，任何調(diào)節(jié)也絕對能影響一支豆的風(fēng)味好壞。一爆既是一個提醒，也是咖啡豆烘焙中發(fā)展風(fēng)味不可缺少的元素，聆聽烘焙中豆子滾動的聲音以及爆裂時的綿密程度與聲音強(qiáng)度有助于咖啡豆烘焙，在「一爆」過程中，除了物理的反應(yīng)，也同時代表著咖啡豆化學(xué)上的轉(zhuǎn)變。咖啡豆第一次爆裂的聲音聽上去類似于爆米花爆裂的聲音，而第一次爆裂聲比第二次爆裂聲更加響亮，第二次爆裂聲聽起來更像是谷物早餐 Rice Krispie溶解在牛奶中的聲音。

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