咖啡師養(yǎng)成記 | 調(diào)整意式濃縮咖啡萃取必須要掌握的三個要素

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀我們品嘗很少會喝意式濃縮咖啡Espresso，但我們所喝的美式咖啡、各式各樣的牛奶咖啡，都繞不開意式濃縮咖啡。而咖啡師也深知意式濃縮咖啡品質(zhì)的好與壞，直接會影響我們所喝的意式咖啡飲品。本篇咖啡師養(yǎng)成記就來分享下萃取一杯意式濃縮咖啡需要了解哪些要素。三大要素？之前前街的文章也分析過，影響一杯意式濃縮咖啡風(fēng)味的因素多達(dá)6個，怎么一下子就縮小到3個了。別急，本篇所說的三大要素是我們可自行把握調(diào)控的要素，分別為粉量、出液量與時間。別小看這三個要素，往往你萃取不出理想的濃縮咖啡都是敗在這三個要素的理解之上。首先先從我們的萃取目的開始切入，我們希望萃取出來的濃縮咖啡具有香濃醇厚、油脂豐富細(xì)膩的特點，那么就以這個作為目標(biāo)去萃取濃縮咖啡。粉量為什么首先說粉量呢？因為這是一個相對有固定數(shù)值的要素。填充多少咖啡粉取決于沖煮手柄的粉碗能容納多少咖啡粉。那么怎么知道咖啡粉碗能容納多少咖啡粉呢？第一，可以去尋找刻在咖啡粉碗上的型號，對應(yīng)官網(wǎng)型號找出詳細(xì)信息。第二，在咖啡粉碗內(nèi)測有一圈向外凹的環(huán)線，進行填壓后，咖啡粉餅的表面在環(huán)線的范圍內(nèi)代表“合理容量”。如果你填壓后咖啡粉餅在環(huán)線之上，那么可能連手柄都扣不上沖煮頭，若低于環(huán)線，那么可能會造成粉在沖煮中會翻滾，出現(xiàn)不愉悅的風(fēng)味。例如，前街選擇填充19克咖啡粉為標(biāo)準(zhǔn)，那么每次的萃取都應(yīng)該保持19克咖啡粉（精確到0.1克）。出液量也就是萃取出多少克濃縮咖啡液的意思，在確定粉量的情況下，與出液量就衍生出粉液比（比例）。過去制作濃縮咖啡的使用體積測量（毫升or盎司），但由于油脂的體積與重量不相等，為了更加精確，現(xiàn)在普遍采用稱重測量（克）。以前街咖啡萃取濃縮咖啡為例，19克的咖啡粉萃取出38克的濃縮咖啡液，粉液比為1：2。比例并不是絕對的，具體要視乎當(dāng)初的風(fēng)味決定的。如果萃取更多的咖啡液，那么咖啡會表現(xiàn)為偏薄，苦味更明顯。如果萃取更少的咖啡液，那么咖啡會表現(xiàn)為粘稠，濃郁，味道更集中且不完整。以往也有人觀察油脂的顏色變化而確定出液量的多少，濃縮咖啡在剛剛出液的時候呈現(xiàn)深棕色且比較濃郁，而隨著時間慢慢顏色轉(zhuǎn)向金黃色，再到淺黃色，一般萃取到油脂泛白就代表需要結(jié)束萃取了。時間這是意式咖啡萃取時一個很重要的要素。這里衍生一個名為“流速”的因素。一般意式咖啡的萃取時間在20-30秒之間，前街更傾向于25-30秒。在確定粉量與出液量的情況下，時間越少，那么代表著流速越快，若萃取時長低于20秒，則有可能出現(xiàn)萃取不充分，出現(xiàn)酸澀感，而且口感比較單薄。如果時間越長，那么代表著流速越慢，若萃取時長高于30秒，則有可能出現(xiàn)萃取過度，出現(xiàn)焦苦感，而且口感比較粘稠。同樣在確定粉量與出液量的情況下，改變萃取時間只能通過調(diào)整咖啡的研磨度，也就引申出調(diào)整意式的關(guān)鍵——研磨度。把咖啡粉調(diào)粗，那么就會縮短萃取時間，調(diào)細(xì)，就會延長萃取時間。因此，在調(diào)整意式濃縮咖啡時，無非就是改變粉量、出液量、時間這三個要素。（思路：確定粉量→再預(yù)確定出液量1：2，預(yù)設(shè)萃取時間區(qū)間→品嘗反饋→通過調(diào)整研磨度改變時間→達(dá)到預(yù)設(shè)后品嘗→若還存在一絲不足，可繼續(xù)通過調(diào)整研磨度或者改變粉液比→品嘗合格→記錄）至于水溫、壓力，對于萃取濃縮咖啡同等重要，但在你未完全掌握粉量、出液量、時間三者的關(guān)系時，還是保持固定不變比較好。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！