咖啡師養(yǎng)成記 | 我們喝的咖啡是什么品種？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀也許我們喝咖啡的時候并不會在意咖啡豆是什么品種，當你喝到一杯好喝的咖啡，或許是認為這是咖啡師沖得好。而回到咖啡師的視角，一杯好喝的咖啡，咖啡師只是盡到綿薄之力表現(xiàn)出這支咖啡豆的風味。通常我們喝的咖啡是什么品種？當今市場上，全年每年生產(chǎn)的咖啡主要有兩種，分別是阿拉比卡與羅布斯塔。其中阿拉比卡咖啡豆占全球咖啡產(chǎn)量的60-70%，羅布斯塔咖啡豆占全球咖啡總產(chǎn)量的25-30%，而利比里卡種因為產(chǎn)量過于微小而不作評論。這些咖啡豆最終都會被人們消費掉。所有宏觀上看，我們喝的咖啡不是阿拉比卡種就是羅布斯塔種，還有它們兩者的混合。羅布斯塔咖啡種也就是中粒種咖啡，我們親切地稱為羅豆，由于產(chǎn)量高，能適應惡劣環(huán)境，抗病抗蟲能力強而被人們認可，在風味上則表現(xiàn)出烤糊麥子、土腥、堅果等不太愉悅的風味。因此多用于速溶咖啡的原材料，或者成為意式拼配配方的原料。阿拉比卡則是與羅布斯塔剛好相反，它產(chǎn)量低、柔弱、對生長要求苛刻。但它唯一的優(yōu)勢——風味佳使它占據(jù)了全球咖啡產(chǎn)量的7成。當然，也不是全部的阿拉比卡咖啡豆的風味都如此優(yōu)異，在阿拉比卡種下也細分了許多子屬種，其中有風味優(yōu)異也有風味不盡人意的。一些好的咖啡品種（咖啡豆）會在精品咖啡市場消費，次之為商用大宗商品流通進市場，其中也有一部分用于制作速溶咖啡。因此，強調“100%阿拉比卡咖啡豆”不見得就是好，因為阿拉比卡的對標是羅豆，而好的咖啡豆根本不會糾結是否100%阿拉比卡，而是糾結是阿拉比卡種下的哪個細分品種。阿拉比卡豆常見的咖啡品種咖啡品種對于精品咖啡而言是非常重要的，這是一個關于起跑線的問題，選育好的咖啡品種無疑是在精品咖啡這條賽道贏得了先天條件。我們經(jīng)常能喝單品咖啡的咖啡品種有鐵皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏等等，這些咖啡品種都屬于阿拉比卡種。鐵皮卡是歷史悠久且出名的咖啡品種，以至于常有客人問道阿拉比卡與鐵皮卡哪個更好喝。這里前街就作出一點解析，前街更傾向于稱呼阿拉比卡咖啡種與鐵皮卡咖啡品種，這就引申出種與品種的關系。種（species）是植物分類學的基本單位，而品種（cultivarietas）是人工栽培選育形成遺傳性狀比較穩(wěn)定的植物。因此，我們可看作鐵皮卡是人們在阿拉比卡種中選出特性相似的植被加以人工培育（種植），形成一個具有特征的品種。鐵皮卡的植被特征是新葉呈現(xiàn)古銅色，因此也叫“紅頂”。鐵皮卡屬于風味優(yōu)雅的古老咖啡品種，優(yōu)異的酸質與花香是它的風味特征。由于全球葉銹病的原因，各大咖啡產(chǎn)國已經(jīng)以抗病性更強的品種取代之。而目前比較有名的鐵皮卡咖啡產(chǎn)區(qū)有牙買加藍山、夏威夷柯娜。波旁咖啡品種與鐵皮卡一樣是古老的優(yōu)良品種，是早期鐵皮卡在也門的變種，其咖啡豆特征是偏圓身，而非鐵皮卡的瘦尖長身。波旁曾經(jīng)也向鐵皮卡一樣掀起全球的種植潮，也同樣因產(chǎn)量低和抗病弱而退潮。目前主要種植在巴西、薩爾瓦多與危地馬拉。波旁咖啡豆與鐵皮卡一樣有非常優(yōu)異的風味，紅酒般的酸質、香甜韻。雖然波旁咖啡目前的分布的面積不如以前，但其影響以另一種形式存在著，卡杜拉、帕卡斯、薇拉薩奇這些波旁變種代替波旁繼續(xù)在被種植在中南美洲，成為中南美洲咖啡的主要品種之一。瑰夏咖啡品種相對于之前的品種更加有知名度，甚至連不喝咖啡的小伙伴都知道瑰夏是好咖啡的代名詞。瑰夏咖啡第一次名震四方是2004年的BOP生豆大賽上，翡翠莊園帶著一支“陌生的咖啡豆”奪得桂冠，這支豆就是瑰夏咖啡。瑰夏咖啡帶著芬芳的白色花香、精致優(yōu)雅的柑橘酸質以及甜蜜的蜜韻，使得各大精品咖啡產(chǎn)國都有一顆想種瑰夏的心。而根據(jù)咖啡植物學家多年的溯源，發(fā)現(xiàn)巴拿馬的瑰夏是由埃塞俄比亞的瑰夏森林發(fā)現(xiàn)，之后送到肯尼亞咖啡研究實驗室，再輾轉坦桑尼亞、哥斯達黎加，于1970年引進巴拿馬，開始被翡翠莊園用于邊境防風林，后來莊園主發(fā)現(xiàn)這種邊境咖啡樹生產(chǎn)的咖啡杯測成績優(yōu)異，就進行品種分離育種。最后于2004年聞名世界，直到現(xiàn)在，瑰夏咖啡的風味與價格都是非常美麗。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！