手沖技巧 ｜ 手沖咖啡偏淡和偏濃的修正方法

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　　　這時你總是會想，明明按照步驟一步步來，自己做的咖啡總是不夠好喝！為何這么苦？ 原因很多：水質(zhì)，研磨，手法，水溫都是變數(shù).....　　一、控制水流，了解關(guān)于手沖壺構(gòu)造的秘密　　　　市面上的手沖壺形形色色千奇百怪，在挑選時小伙伴們就要注意了，一把好用，穩(wěn)定的壺，必須具備以下構(gòu)造：　　　　1.手沖壺身：下寬上窄的設(shè)計，壺嘴起點(diǎn)在壺身底層，讓注水過程中不至于因?yàn)槠瘘c(diǎn)高過水面，而產(chǎn)生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右，在沖煮較多分量的咖啡時，水流才不會不夠。　　　　2.手沖壺嘴：壺嘴起點(diǎn)到出口這一段的弧度緩和，路徑較長，能讓水流更平穩(wěn)，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握?！　　　?.手把：手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手沖的重點(diǎn)。因此在購買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適為前提?！　　　∈譀_壺的構(gòu)造重點(diǎn)在壺身的設(shè)計形狀及壺嘴弧度、大小，簡易式的手沖壺設(shè)計上較不仔細(xì)，注水是的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時，沖力較大，容易破壞略杯中的粉層結(jié)構(gòu)；水柱過細(xì)時，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低?！?img class="" data-ratio="0.55625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113433511.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="line-height: 25.6px;white-space: pre-wrap;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />　　　二、注水方式與濃度的關(guān)系　　　　我們經(jīng)常會去區(qū)分的是“斷水法”與“不斷水法”兩種注水的區(qū)分方法，（“斷水法”是指每沖完一圈，就停止注水讓溶有咖啡風(fēng)味的液體先滴下大半，再繼續(xù)注水、停止、滴漏，反復(fù)這個過程循環(huán)若干次，中間有停止注水的動作就叫做“斷水法”，這樣沖煮出來的咖啡濃度較高；反之，注水動作一直持續(xù)未曾中斷，就是“不斷水法）不過做手沖的小伙伴們應(yīng)該都有體會，這樣區(qū)分是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果想讓手沖的品質(zhì)更穩(wěn)定，就必須將時間的因素考慮進(jìn)來，也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的時間限制在一定的范圍內(nèi)，才能將不穩(wěn)定的環(huán)境因素降到最低?！　　　　緯r間限制】的操作方法一點(diǎn)也不復(fù)雜，只是在你注水的時候，加多一個計時器，觀察你用多少時間，沖出預(yù)計目標(biāo)的咖啡液量。比方說，你使用15克粉，預(yù)計2分鐘內(nèi)沖出240克的咖啡，注水動作一開始，就按下計時器，看看自己能否達(dá)到這個目標(biāo)。　　　　之后再品嘗看看，觀察這個范圍內(nèi)滴漏完的咖啡，是否符合你的口味濃淡要求，并試著記住風(fēng)味特征；假如你覺得咖啡口味太濃，試著縮短十秒的時間限制，如果覺得太淡，就延長十秒，一樣都滴滿240克。反復(fù)操作多次，品嘗看看咖啡風(fēng)味是否接近?！　　　∧憧赡軙l(fā)現(xiàn)，即使滴漏速度接近，五次里也許有一兩次味道相近，其他幾次差異就有點(diǎn)懸殊，這時就該研究【粉層】與【水柱強(qiáng)度】的問題了。　　　　粉層狀況在手沖中是不容忽視的，這是必須要強(qiáng)調(diào)的！粉層扮演著一個微妙的角色，其中一個功能就是負(fù)責(zé)提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯里足夠長時間，以保證溶出足夠的風(fēng)味成分，粉層還必須具備一定的支撐力，才能發(fā)揮“阻擋”功能。為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強(qiáng)度】、【注水的位置】，加上【穩(wěn)定的繞圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】手沖咖啡口味不對時的修正方法：　　　?。ㄗ⒁膺@里的口味不正是指手沖咖啡的味道偏淡，偏濃和沖出過多令人不愉快的風(fēng)味時這三種情況）　　　　一、手沖咖啡口味偏淡的修正方法：　　　　1.其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)細(xì)一些，這樣增加了吸水的顆粒數(shù)，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。　 　2.其他做法不變，試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強(qiáng)其吸水力，濃度同樣也可以提高。　　　　3.其他做法不變，將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來說，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點(diǎn)的成分，達(dá)到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風(fēng)味會因?yàn)榭Х榷购姹憾鹊淖儞Q而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調(diào)整。　　　　4.其他做法不變，這時可以從你自身做調(diào)整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒沖出240克咖啡液，可以調(diào)整到兩分鐘或者兩分一十秒沖完。若還不夠濃，你再以此類推?！　　　?. 其他做法不變，這時你可以讓你手沖壺里的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對較高，也就可以沖出更多的味道。但是，這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上，否則……苦死你！切記??！　　　二、手沖咖啡口味偏濃的修正方法：　　　　1. 在濃濃的1：8 - 1：10 咖啡液里直接加水　　　　2. .其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)粗一些，減少吸水的咖啡顆粒數(shù)，讓熱水通過粉層的時間變短，便可降低咖啡液濃度?！　?3.其他做法不變，將你的咖啡粉（和之前同研磨度）減少3~5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了。　　　　4.其他做法不變，將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了　　　　5.其他做法不變，只將注水頻率加快一些，原本兩分沖完240克咖啡液，你可以調(diào)整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類推?！　　　?.其他做法不變，只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會變淡，變?nèi)?。但是此方法也會讓你的咖啡損失那部分在相對高溫情況下才可以萃取出來的風(fēng)味，這就看你怎么取舍咯。　　　　三、咖啡被沖出過多令人不愉快的味道時的修正方法。　　　1.其他做法不變，降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其實(shí)這種方法小咖個人認(rèn)為就是在掩耳盜鈴，萃取率降低的同時，你咖啡中好的味道也出不來，因此這樣沖出來的一杯咖啡是沒什么可以讓人期待的?！　　　?.其他做法不變，換掉你的咖啡豆！多換幾家烘焙房的咖啡豆來嘗試對比下。因?yàn)榭Х纫恍┎缓玫奈兜罉O有可能是因?yàn)楹姹翰划?dāng)造成的，這樣的豆子你在沖煮方面再怎么調(diào)整也是治標(biāo)不治本的?！　　　?.其他方法不變，更換沖煮水源，水質(zhì)不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡，凈水設(shè)備的錢可不能省?！　　　?.所有步奏不變，更換不同刀盤的磨豆機(jī)，比較看看沖出來的差異。【推薦閱讀】手沖技巧 ｜ 什么是有穿透力的水？斷水法與不斷水法如何注水手沖技巧 ｜喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？手沖咖啡 | 三大主流沖煮手法圖文解析手沖咖啡演示 | 淺烘焙豆+高溫細(xì)粉+歐美攪拌法演示日常沖煮 | 中深烘焙豆子四個手沖要訣

---

免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！