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導(dǎo)讀精品咖啡的發(fā)展讓我們認(rèn)識(shí)到了手沖咖啡這樣的沖煮方式，手沖咖啡是一種什么樣的沖煮方式？手沖咖啡是一種使用濾杯，一邊注水一邊過濾咖啡液的沖煮方式，我們能在大部分咖啡館看到手沖咖啡，前街咖啡門店也是如此。
前街咖啡門店的出品以手沖咖啡為主，客人們來到門店可以坐在吧臺(tái)觀看到手沖咖啡整個(gè)沖煮過程。前街咖啡的咖啡師會(huì)如何沖煮手沖咖啡？首先依照咖啡豆選擇濾杯，一只v60濾杯，一只kono濾杯，烘焙程度較深的選擇kono濾杯，烘焙程度較淺的選擇v60濾杯。手沖咖啡的粉量選擇15克，粉水比例為1：15，水溫在88到91攝氏度之間，較淺的豆子水溫在90攝氏度以上，研磨程度為中等偏細(xì)的大小，用0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的通過率在80%。
整個(gè)手沖咖啡的沖煮過程分為三段注入，第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸的目的在于釋放過多的二氧化碳，更好地讓水流接觸咖啡粉進(jìn)行萃取。悶蒸時(shí)間30秒，悶蒸結(jié)束后注入第二段到125克。中間間隔10秒，緊接著注入第三段到225克，等待剩下咖啡液過濾，總萃取時(shí)間為2分鐘，時(shí)間一到移開濾杯結(jié)束萃取，所有的注水都是溫柔繞圈式注入。不同的咖啡館、不同的咖啡師會(huì)因?yàn)橄氤尸F(xiàn)的味道不同而展現(xiàn)出不同的沖煮風(fēng)格或者沖煮方法。例如前街咖啡沖煮方案中的三段式注入，也有咖啡館會(huì)用一刀流的注入方式，或者分成四段、五段。那么注水分段的作用是什么呢？一段式注水與多段式注水一段式注入或許是他的另一個(gè)名字更能被人們提起——一刀流，但其實(shí)這里的一段式注入并不是指完全真正的只有一段，而是指悶蒸之后只有一段。嚴(yán)格意義上來說，一刀流其實(shí)是二段式注水。
分段式或者多段式注水就更能容易理解了，前街咖啡門店出品的三段式注水，注入四次就是四段式注水。前街咖啡的咖啡師認(rèn)為，一刀流與其他多段式注水的區(qū)別就是分不分段注入的區(qū)別以及分多少段的區(qū)別。那么將注水分成多段式注入產(chǎn)生的影響是什么？前街咖啡認(rèn)為是萃取時(shí)間，其他條件相同下，分的次數(shù)越多，總萃取時(shí)間越長。時(shí)間多在哪了？答案是多在等待過濾時(shí)間上了，即每段注水之間的過濾間隔時(shí)間。以前街咖啡用于出品的三段式注入方案為例，第一段是悶蒸，中間間隔30秒的悶蒸時(shí)間，第二段注入結(jié)束后等待10秒咖啡液過濾，等待咖啡液下降至粉床的一半時(shí)注入第三段，最后總萃取時(shí)間為2分鐘。假如減少一段注水呢？那不就等于第二段與第三段注水中間間隔的時(shí)間沒了嘛，其他因素保持不變，那總萃取時(shí)間就縮減至1分50秒。
同理，增加一段的結(jié)果就是需要額外增多一段用于間隔的時(shí)間，總萃取時(shí)間拉長。那么注水段數(shù)的問題其實(shí)就又回到了影響咖啡味道的因素當(dāng)中的萃取時(shí)間——萃取時(shí)間越短，味道越寡淡，萃取時(shí)間越長，咖啡味道越濃郁?，F(xiàn)在我們介紹了注水段數(shù)的影響，但前街咖啡的咖啡師要提醒，以上只是介紹了注水段數(shù)主要是如何影響咖啡萃取的。并不是說三段式是最好的注水段數(shù)，前街咖啡的咖啡師將注水分成三段注入，有多個(gè)原因，一是需要悶蒸排氣，二是選擇的濾杯需要分成多段拉長萃取時(shí)間，避免萃取時(shí)間過短導(dǎo)致味道不足。前街咖啡的咖啡師再次重申，沒有任何沖煮方案是絕對(duì)的，三段式注水是最基礎(chǔ)的方案，所以前街咖啡的咖啡師才會(huì)使用這個(gè)出品以及推薦給客人在家沖煮使用?？Х鹊臎_煮是受多個(gè)因素復(fù)合影響，最經(jīng)典最有名的多段式?jīng)_煮方案是哪一個(gè)？2016年世界咖啡沖煮賽冠軍粕谷哲的46沖煮法，46沖煮法是怎么用的？粕谷哲描述，咖啡的沖煮過程中，前40%注水萃取咖啡的風(fēng)味，后60%的注水調(diào)整咖啡的濃度。所以粕谷哲的46沖煮方案是20克的咖啡粉，粉水比例為1：15，即注入300克的水，46沖煮法將300克的注水量分成5段，前面2段注水萃取咖啡的風(fēng)味，后3段調(diào)整咖啡的濃度、口感。總萃取時(shí)間會(huì)拉長到3分30秒，那46沖煮法是如何避免時(shí)間過長導(dǎo)致萃取過度的？答案是用較粗的研磨程度。
所以將注水分成多少段是沒有絕對(duì)的，一刀流也好，三段式多段式注水也好，都是要根據(jù)整個(gè)沖煮方案當(dāng)中其他參數(shù)一起考慮的，前街咖啡的三段式注水就是要考慮到中等偏細(xì)的研磨程度，以及濾杯的選擇考慮，同時(shí)三段式也算是最常規(guī)的注水方式，綜合多個(gè)原因才選擇了三段式注水作為門店出品以及推薦給客人沖煮。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
