日常沖煮 | 三大主流沖煮手法圖文解析

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 在手沖咖啡的世界里，盡可能的還原豆子風(fēng)味，做的好喝是最重要的，而為了抵達(dá)這一目標(biāo)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以充滿創(chuàng)意，所以沖煮的手法有很多種，就是我們常說的手沖流派。幾種常見手法是：火山?jīng)_、隕石沖、一刀流、三段式、攪拌法、以及點(diǎn)注法等。三大主流沖法解析-1-歐美流行的攪拌燜蒸法適合淺烘焙的咖啡豆歐美式攪拌法：在燜蒸階段用攪拌棒進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會太單薄。 攪拌法對咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。 視頻推薦以【V60+hario 手雷】沖器具搭配，寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力，使得細(xì)粉能夠較長時(shí)間處于翻滾狀態(tài)，這點(diǎn)很重要，因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的，這樣就避免了長時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來。練習(xí)攪拌法：以淺烘焙的前街花蝴蝶咖啡粉：15g注水：225g水溫：92℃水粉比例：1：15時(shí)長：2min30s研磨度：細(xì)砂糖顆粒大小 對于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯…例如V60，key鉆石杯- 2 -日式點(diǎn)滴注水法適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆 點(diǎn)滴注水法又叫精華式萃?。狐c(diǎn)滴式注水的水流較弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時(shí)間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質(zhì)感鮮明。 視頻推薦以【KONO + Kalita 銅壺】沖器具搭配，因?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。開始注水時(shí)我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時(shí)間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個(gè)過程大概耗時(shí)4-5分鐘。練習(xí)日式點(diǎn)滴注水法：以黃金曼特寧為例咖啡粉：18g注水：230g水粉比：1：13水溫：92℃時(shí)長：4min研磨度：砂糖顆粒大小悶蒸2分-2分半依照烘焙深度建議的沖泡水溫參考如下：-3-三段注水法適用于中度烘焙的咖啡豆 三段注水的分段萃取方式：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相對來說，會對水的流速和流量有比較高的要求。 三段注水法的燜蒸過程不需要攪拌來提高咖啡粉的浸水均勻度，也不用點(diǎn)滴的方法來提高浸潤深度，相對就適用于大部分的精品咖啡豆，尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。 視頻推薦以【扇形單孔 + kalita波紋】沖器具搭配，這是大部分咖啡館都在用的沖煮手法，需要關(guān)注的點(diǎn)是秒表、量稱，流速和控水量，大部分人深究最多也是這個(gè)方法。練習(xí)三段注水法：前街中度哥斯達(dá)黎加咖啡粉：15g注水：235g水溫：93℃時(shí)長：2min研磨度：砂糖顆粒大小 在沖煮的過程中，用三種不同的溫度去沖煮，分段萃取?！?可以萃取出一杯香氣充足、酸甜感飽滿、余韻悠長的淺烘咖啡。分段、降溫在一定程度上可以充分表現(xiàn)咖啡的層次感和飽滿程度，避免聰明杯浸泡萃取、或者過濾慢而導(dǎo)致過萃的焦?jié)??！　? 也同樣適合聰明杯?！?img class="" data-ratio="0.5473815461346634" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/112955611.png" data-type="png" data-w="802" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />【推薦閱讀】V60沖煮細(xì)節(jié) | Scott Rao演示用V60萃取咖啡手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點(diǎn)滴法、三溫暖手沖技巧 | 火山?jīng)_、隕石沖、松屋式?jīng)_，之字沖，降溫式手沖法技巧 | 手沖咖啡常見的錯(cuò)誤手沖技巧 | 如何控制水流，手沖注水技巧手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時(shí)間點(diǎn)研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉【技術(shù)貼】手沖咖啡水粉比例實(shí)用參數(shù)手沖咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手沖參數(shù)不一樣水 | 不同水質(zhì)對咖啡口感的影響【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫，就能掌控口感！

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