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導讀分段式萃取是一種比較常見的沖煮手法，前街在日常出品時候會采用三段式萃取，目的是提升咖啡的層次感。那么三段式萃取中的每一段都負責萃取咖啡哪些風味呢？為什么分段式萃取能提高咖啡的層次感？什么是三段式萃??？三段式萃取簡單來說就是把整個注水過程分成三個部分，其中包括第一段悶蒸。三段式萃取的優(yōu)勢在于在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質(zhì)，能增強咖啡的層次感，以及對于大多不同產(chǎn)地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現(xiàn)出咖啡的風味。
為什么分段式萃取能提高咖啡的層次感？分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。三段式萃取的每一段分別萃取出什么咖啡風味？前街這次采用來自巴拿馬翡翠莊園的水洗綠標瑰夏咖啡豆作為沖煮對象，把每一段萃取的咖啡液都單獨區(qū)分出來。
本次萃取參數(shù)：V60#01濾杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率75%的（約細砂糖粗細），水溫90℃。第一段注水：沖煮開始前把所有的分享壺與濾杯進行預(yù)熱，以及把濾紙潤濕。第一段繞圈式注水30g，然后悶蒸30秒。前段萃取的咖啡風味：橄欖，李子，柑橘，酸質(zhì)強烈，帶青澀感。
第二段注水：悶蒸30秒后把濾杯轉(zhuǎn)移到下一個分享壺，然后開始第二段繞圈式注水，注水量為95g。中段萃取的咖啡風味：蜂蜜、黃糖、焦糖、杏仁、茉莉、茶感，甜感明顯。
第三段注水：待第二段咖啡液完全滴落后轉(zhuǎn)移到下一個分享壺，開始第三段繞圈式注水，注水量為100g。后端萃取的咖啡風味：木質(zhì)類香氣，鐵觀音的回甘，平淡。
從三段注水所萃取出的咖啡風味來看，第一段悶蒸的目的除了先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便后續(xù)能更均勻地萃取，同時第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因為注入的水量較少，所以萃取出來的咖啡濃度很高，風味相對復(fù)雜多變。
而第二段主要負責萃取出咖啡的甜味，萃取出來的物質(zhì)較少，酸度并不明顯，濃度不算高，有些許平淡。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物質(zhì)，但在這支咖啡豆身上表現(xiàn)不明顯，只有淡淡的木質(zhì)香氣以及鐵觀音的回甘，是三段萃取中濃度最低的，喝起來最為平淡的。那么三段的咖啡液混合后是什么風味呢？前街重新采用三段式?jīng)_煮了這支綠標瑰夏。三段咖啡液混合均勻后，風味變得十分平衡以及清新?？Х嚷勂饋碛兄岳虻那逑闩c柑橘的酸香。高溫時入口后是檸檬的明亮酸質(zhì)，茉莉花的清香以及蜂蜜的香甜。待咖啡液溫度稍降后，檸檬的酸質(zhì)更加明顯，接著是茉莉花與姜花的清香、蜂蜜的香甜，以及有明顯的鐵觀音回甘?？Х纫和耆湎聛砗?，檸檬的酸質(zhì)下降，更多的是花朵的清香以及蜂蜜的香甜。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
