手機(jī)瀏覽中華飲品屆
為什么在扣上沖煮頭前要壓一下呢？①防止通道效應(yīng)，使咖啡萃取更加均勻。在布好粉后，咖啡粉顆粒之間的間隙可能還是會存在不均勻，再加上松散的粉層在萃取時(shí)容易被9bar的熱水沖散，形成通道效應(yīng)。具體表現(xiàn)就是在萃取的時(shí)候咖啡液出現(xiàn)噴涌、噴射。
而壓實(shí)粉層能夠讓咖啡粉更加密實(shí)，咖啡顆粒的間隙盡量降低差距，降低通道效應(yīng)發(fā)生的可能性。②避免咖啡粉粘到?jīng)_煮頭上烤焦。如果不進(jìn)行填壓粉餅的話直接扣在沖煮頭上，在粉碗表層的咖啡粉就會粘在分水網(wǎng)上，被高溫的沖煮頭烤焦。那么萃取出來的咖啡就會出現(xiàn)焦苦味。
壓粉也是有技巧的壓粉除了要把粉餅壓實(shí)之外，最重要的就是壓平，想象一下，如果把粉餅表面不平整，左低右高，也就是說，左邊的厚度比右邊要薄。這樣，水非常容易擊破薄弱的一面，造成萃取不均的情況。
①壓平粉餅壓平粉餅最重要的兩點(diǎn)是粉錘與姿勢。粉錘也就是那個(gè)像大印章的東西，選擇粉錘最重要的一點(diǎn)是與粉碗的匹配程度，粉錘口徑大于粉碗口徑就不必多說了，若小于粉碗口徑2mm就會導(dǎo)致邊緣的咖啡粉無法壓下去，自然就會影響萃取。壓粉的姿勢也是非常講究，在填壓的時(shí)候首先要將粉碗水平平行，掌心握住粉錘的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指與食指卡住粉錘的錘端。填壓的時(shí)候肘關(guān)節(jié)、小臂、粉錘以及粉碗成一條與水平垂直的直線，填壓時(shí)垂直發(fā)力，方向向下，一次將咖啡粉壓實(shí)。
②壓粉的力度至于壓粉需要多大力氣，有些咖啡師看著使用非常大的力氣，有些咖啡師只是輕輕一壓。其實(shí)無論你使用多大的力氣去填壓粉餅，在9bar的萃取壓力之下都不值一提。
在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動填充裝置時(shí)，他們從2磅到30磅(大約15kg)力量做萃取實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)無論有多大的力，力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。所以壓粉力度大小對于萃取濃縮咖啡影響不大，只要把粉壓緊密即可。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
