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習(xí)慣中的注水高度當(dāng)被問到注水時(shí)的水柱需要多高時(shí)，本能地楞了一下?。?！確實(shí)，這沒有一個(gè)準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)，有的人在沖咖啡注水時(shí)喜歡貼著液面，有的人喜歡拉高水柱。要是說一個(gè)范圍的話，大約是0-7cm左右。前街對(duì)于注水的要求是非常簡(jiǎn)單的，水柱垂直，繞圈穩(wěn)定，水柱擊落水面無氣泡。
注水高度多少最好？若根據(jù)前街的注水要求，基本上高于10cm很難同時(shí)保證水柱垂直與擊落水面無氣泡。（當(dāng)同樣的水流時(shí)，慢慢拉高水柱，達(dá)到一個(gè)闊值，水注末端就會(huì)變成水鏈，這樣滴落液面就會(huì)把氣泡帶入里面，所以只能加大流速，但手沖壺的設(shè)計(jì)，水流過大會(huì)出現(xiàn)弧度，也就是不垂直于液面）
而針對(duì)注水高度應(yīng)該需要多高時(shí)，我們就引入一個(gè)新問題，高水柱與低水柱注水能改變多少咖啡的風(fēng)味。對(duì)此前街有做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是分別使用2cm與10cm的注水高度沖煮咖啡。其它的參數(shù)盡量保持一致。結(jié)果是靠近咖啡液面注水比高距離注水得出的咖啡濃度要高，而且香氣更濃郁。
以往認(rèn)為，水柱越高，水柱的沖擊力就越強(qiáng)，水柱的攪拌能力也越強(qiáng)，按照理解，水柱越高萃取能力應(yīng)該越高，濃度也會(huì)越高?？蓪?shí)驗(yàn)結(jié)果恰恰相反。原因在于沖擊力的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于溫度的影響。由于高水柱在注入的過程中，大面積暴露在空氣中，導(dǎo)致降溫比低水柱快，雖然攪拌能力比低水柱強(qiáng)，但由于注入咖啡粉中的溫度較低，導(dǎo)致水溶解咖啡的物質(zhì)變慢，而又因?yàn)閿嚢枇?qiáng)，下水速度也會(huì)快一點(diǎn)。所以咖啡的濃度會(huì)略低?；蛟S你心中已經(jīng)知道應(yīng)該怎么注水了因此我們知道沖煮的時(shí)候，水柱的高低會(huì)影響實(shí)際的萃取溫度，無論注水的高度是多少，都不是太大的問題，重要的是與之適配的沖煮參數(shù)。詳情可以參考日本的松屋式?jīng)_煮，當(dāng)你看到30cm高的水柱時(shí)會(huì)感到震撼，但真正了解了整套沖煮方案時(shí)，又會(huì)感嘆當(dāng)時(shí)的條件限制而作出的妥協(xié)。
正如前街在沖煮中淺烘焙的咖啡豆時(shí)，慣用91℃的水溫，搭配上4-5cm的注水高度進(jìn)行沖煮，就是前街想要的咖啡風(fēng)味（當(dāng)然，還要看研磨度、粉水比等參數(shù)）。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
