咖啡新手必看｜常用咖啡研磨粗細(xì)參照?qǐng)D！咖啡研磨度校準(zhǔn)篩粉器使用指南～

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀“請(qǐng)問一下手沖咖啡的研磨度是多少？”、“為什么你家機(jī)器的10刻度研磨和我家的10刻度不一樣”、“砂糖大小是細(xì)砂糖還是粗砂糖還是黃砂糖??？”……還在為適合自己咖啡沖煮器具的研磨度而煩惱嗎？前街一篇文章帶你們確定咖啡研磨粗細(xì)?。ㄊ詹?！收藏！收藏起來?。。?img class="rich_pages wxw-img" data-croporisrc="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/232927111.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="700.7791304347826" data-cropy1="2.441695201885423" data-cropy2="704.4290657439446" data-galleryid="" data-ratio="1.002857142857143" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/232927331.jpeg" data-type="jpeg" data-w="700" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 194px !important;visibility: visible !important;" />咖啡研磨度有多重要？在相同克數(shù)下，咖啡研磨程度越細(xì)，需要被切割的次數(shù)增加，表面積增加，水可以接觸咖啡粉的面積增加。反之，研磨度越粗，咖啡的濃度和萃取率就低，醇厚度也低，咖啡的酸味就越強(qiáng)。不同的的咖啡器具因?yàn)槠漭腿》绞降牟町愂褂玫难心コ潭纫灿兴煌?，咖啡研磨機(jī)的研磨刻度也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以這個(gè)時(shí)候我們需要一個(gè)可靠的檢驗(yàn)工具——中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)0.85mm孔徑篩網(wǎng)/咖啡豆研磨度杯測(cè)校正篩網(wǎng)，也就是前街常說的咖啡粉過篩網(wǎng)。如何使用咖啡粉篩網(wǎng)確定咖啡研磨粗細(xì)？有認(rèn)真閱讀的小伙伴就會(huì)提問：為什么是杯測(cè)校正篩網(wǎng)？雖然市面上的沖煮器具五花八門，沖煮參數(shù)上也是各有自己的見解。但是在咖啡業(yè)內(nèi)，杯測(cè)公認(rèn)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。一開始杯測(cè)是為了檢驗(yàn)生豆品質(zhì)，后來慢慢的大家也通過杯測(cè)去確定咖啡風(fēng)味在決定適合樣品的沖煮參數(shù)。而杯測(cè)咖啡的研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%。使用方法也十分簡(jiǎn)單：前街在確定研磨度的時(shí)候會(huì)采用10g咖啡豆進(jìn)行一個(gè)大致的研磨，然后倒入中層篩網(wǎng)內(nèi)，蓋上蓋子并進(jìn)行水平搖晃，直至篩網(wǎng)沒有咖啡顆粒掉落在下層盛碗即可為止。然后對(duì)通過篩網(wǎng)的咖啡顆粒進(jìn)行稱重，得出的重量就是通過率，即10g咖啡通過篩網(wǎng)的有7g-7.5g，那么這個(gè)研磨度就是20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%?？Х阮w粒越細(xì)，通過率越高，咖啡顆粒越粗，通過率越低。常用沖泡器具研磨度標(biāo)準(zhǔn)& 參照?qǐng)D滴濾式萃取/手沖咖啡研磨度（20號(hào)篩網(wǎng)通過率68-80%）適用于v60、kono、冰瞳、折紙濾杯、扇形濾杯、蛋糕濾杯、聰明杯、美式滴濾機(jī)滴濾式?jīng)_煮即手沖咖啡，沖煮原理是水通過咖啡粉萃取出物質(zhì)后經(jīng)過濾紙過濾出干凈的咖啡液。一般情況下手沖咖啡沖泡時(shí)間較短，因此研磨度需要偏細(xì)。不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗細(xì)都有所不同，前街建議中淺-中度烘焙的咖啡豆研磨粗細(xì)為20號(hào)篩網(wǎng)通過率75-80%；中深烘焙的咖啡豆研磨粗細(xì)為20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%。(通過率75-80%粗細(xì)）(通過率70-75%粗細(xì)）浸泡式萃取/法壓壺研磨度（20號(hào)篩網(wǎng)通過率68-75%）法壓壺采用浸泡形式進(jìn)行咖啡萃取，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)（4分鐘），加上其濾網(wǎng)密度大，因此研磨度需要偏粗，這樣一來降低萃取過度的情況，二是能更好過濾咖啡顆粒。不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗細(xì)都有所不同，前街建議中淺-中度烘焙的咖啡豆研磨粗細(xì)為20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%；中深烘焙的咖啡豆研磨粗細(xì)為20號(hào)篩網(wǎng)通過率65%-70%。(通過率70-75%粗細(xì)）(通過率65-70%粗細(xì)）低溫萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度（20號(hào)篩網(wǎng)通過率80-85%）低溫萃取與高溫萃取不同，在冰水混合物/冷藏環(huán)境下，咖啡的萃取效率非常低，所以咖啡粉中風(fēng)味物質(zhì)的釋放速度也會(huì)變慢，制作時(shí)間也十分的漫長(zhǎng)。低溫萃取的好處在于能充分萃取出酸甜物質(zhì)的同時(shí)降低了苦澀物質(zhì)的萃取。由于萃取速度慢，咖啡研磨度可以偏細(xì)，但又不能過細(xì)。前街建議制作冷萃/冰滴的咖啡豆研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過率80-85%較為適宜，如何想濃郁點(diǎn)就選擇通過率85%，想更清爽就選擇通過率80%。(通過率80-85%粗細(xì)）增壓式萃取/意式咖啡機(jī)研磨度（無法用20號(hào)篩網(wǎng)確定研磨度）意式咖啡機(jī)所使用的研磨度是非常細(xì)的，比0.85mm孔徑還細(xì)，所以無法使用20號(hào)篩網(wǎng)過篩確定研磨度。至于有多細(xì)，我們可以參照下圖。（意式研磨粗細(xì)）如果需要確定意式咖啡所使用的研磨度是需要通過不斷萃取并品嘗進(jìn)行研磨度萃取，前街的意式萃取方案為20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液（誤差為±1），大家可以參照該萃取方案，再根據(jù)濃縮咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行微調(diào)。蒸汽壓力萃取/摩卡壺咖啡研磨度（無法用20號(hào)篩網(wǎng)確定研磨度）摩卡壺也是一樣，所用的研磨度是非常細(xì)，但要比意式咖啡機(jī)研磨度要粗一點(diǎn)點(diǎn)，但是依舊比0.85mm孔徑還細(xì)，也是無法使用20號(hào)篩網(wǎng)過篩確定研磨度。至于研磨度多少可以參照摩卡壺粉槽縫隙大小，確保咖啡顆粒不會(huì)通過縫隙即可，可以參照下圖。（摩卡壺研磨參照）-嗯！有用的知識(shí)又增加了-

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