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咖啡化學(xué)成分的筆記。圖片來源：Nathan Colton 地域與化學(xué)成分的關(guān)系 很多因素都會影響咖啡的化學(xué)成分。生產(chǎn)者控制著大量的變量，包括它們種植的品種，收獲植物的時間以及咖啡的加工方式。他們還可以選擇咖啡種植的環(huán)境，包括使用多少肥料和陰涼處的面積。這些因素的組合，以及該地區(qū)的自然環(huán)境條件和特定的地塊，有助于每種咖啡獨特風(fēng)味的產(chǎn)生。 我們長期根據(jù)原產(chǎn)地來區(qū)分咖啡的風(fēng)味。我們談?wù)撍L(fēng)味，酸度高的非洲咖啡，或者濃郁的中美洲咖啡。風(fēng)味是咖啡獨特化學(xué)成分產(chǎn)生的結(jié)果，因此我們可以得出結(jié)論，區(qū)域風(fēng)味是每個地區(qū)的咖啡具有相似化學(xué)成分的結(jié)果。
使用Kalita 濾杯沖煮的咖啡。圖片來源：Miguel Regalado 使用化學(xué)標(biāo)記識別咖啡 通過核磁共振光譜學(xué)（更好地稱為核磁共振指紋識別），科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以用來識別來自哥倫比亞的咖啡的標(biāo)記，并且已經(jīng)使用相同的技術(shù)來識別拼配咖啡中的羅布斯塔豆。當(dāng)你懷疑只有阿拉比卡豆的拼配咖啡中摻雜了更便宜的羅布斯塔豆時，這是一種有效的識別方法?！ ⊙芯咳藛T還研究了酚類和甲基黃嘌呤化合物來鑒別咖啡。這些化合物組都存在于所有咖啡中。 甲基黃嘌呤類包括咖啡因，可可堿和茶堿。酚類化合物包括有機(jī)酸和綠原酸，例如阿魏酸，奎尼酸，咖啡酸，以及由稱為咖啡?？鼘幩幔–QA）的奎尼酸和咖啡酸的組合形成的化合物。酚類化合物產(chǎn)生咖啡的大部分香氣和味道。 目前已經(jīng)證明，這兩組化合物對咖啡植物的不斷變化的環(huán)境非常敏感。人們認(rèn)為它們參與到了咖啡植物如何適應(yīng)環(huán)境這個過程當(dāng)中?！ 碜詺W洲健康和消費者保護(hù)委員會的研究人員通過分析甲基黃嘌呤和酚類化合物來對咖啡進(jìn)行按原產(chǎn)地的分類，準(zhǔn)確度至少達(dá)到90％。雖然令人印象深刻，但咖啡在其大陸的分布仍然過于寬泛，無法實際應(yīng)用。
在世界地圖上的咖啡豆。圖片來源：Nathan Colton 國家特定的化學(xué)成分 我自己的公司Sci-Fi Foods專注于確定與國家或地區(qū)來源相關(guān)的化學(xué)成分。我們觀察到不同咖啡中咖啡因和酚類化合物（如不同的CQA）的含量存在很大差異。例如，來自薩爾瓦多和委內(nèi)瑞拉的咖啡含有極低的咖啡因和CQA，而肯尼亞的咖啡因其高CQA水平而聞名。我們的研究還表明，南美和中美洲咖啡中的葫蘆巴堿和乙酸水平存在顯著且特征性的差異。 我們正致力于在咖啡化學(xué)中尋找更加一致的區(qū)域差異，目標(biāo)是能夠通過關(guān)鍵分子的濃度來識別產(chǎn)區(qū)。我們希望在不久的將來，能夠預(yù)測未知樣品的來源，并根據(jù)原產(chǎn)地區(qū)分咖啡生豆?！ ×私饣瘜W(xué)成分及其對剖面的影響可能有助于維持甚至加強(qiáng)每個產(chǎn)區(qū)的特征。如果我們能夠更好地了解哪些因素對每個地區(qū)的獨特風(fēng)味產(chǎn)生影響，我們可以嘗試新的條件來強(qiáng)化或改變風(fēng)味特征。
咖啡櫻桃和豆。圖片來源：Miguel Regalado 為什么咖啡的化學(xué)成分與原產(chǎn)地之間的關(guān)系至關(guān)重要 了解化學(xué)成分如何與生豆以及烘焙后的風(fēng)味相關(guān)聯(lián)對于烘焙商、生豆買家和消費者來說非常重要。它可以告訴我們購買的是什么類型的豆子——如果我們知道豆子含量高的化合物會產(chǎn)生我們喜歡的味道，這可能是一種更準(zhǔn)確的方法來找到我們喜歡的豆子而不是通過了解主觀的風(fēng)味描述去尋找。更好地理解化學(xué)也可以幫助我們開發(fā)烘焙和沖煮的方法?！ 』瘜W(xué)與原產(chǎn)地之間的關(guān)系可能會產(chǎn)生類似的影響，使生產(chǎn)者能夠選擇最適合其農(nóng)場的品種，并通過農(nóng)業(yè)上的選擇來影響咖啡的風(fēng)味。例如，如果他們知道某種環(huán)境條件產(chǎn)生與所需風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，他們可以選擇專注于創(chuàng)造該環(huán)境。
倒入杯中的咖啡。圖片來源：Fernando Pocasangre 如果我們可以通過化學(xué)識別產(chǎn)區(qū)，我們可以為咖啡進(jìn)行注冊保護(hù)原產(chǎn)地名稱。更好的識別還可以提高透明度并確保整個供應(yīng)鏈的可追溯性?！ 槭裁纯勺匪菪院苤匾恳驗閭鹘y(tǒng)的咖啡供應(yīng)鏈涉及很多參與者，很容易忘記咖啡來自哪里以及它經(jīng)歷了哪些過程。如果我們可以使用化學(xué)分析來確認(rèn)原產(chǎn)地和其他因素，我們可以更好地信任供應(yīng)鏈并增加問責(zé)制。反過來，這可以改善市場準(zhǔn)入，并可能提高小規(guī)模優(yōu)質(zhì)咖啡生產(chǎn)商的價格?！ 』瘜W(xué)分析也可能有助于減少欺詐和虛假陳述，例如，在發(fā)現(xiàn)阿拉比卡拼配咖啡中混有羅布斯塔豆這樣的例子。
位于薩爾瓦多的一個咖啡農(nóng)場里的成熟咖啡櫻桃。圖片來源：Miguel Regalado 對咖啡的化學(xué)成分進(jìn)一步分析遇到的障礙 要想充分理解原產(chǎn)地和咖啡中所含化學(xué)成分之間關(guān)系，需要直面一個很重要的問題是關(guān)于原產(chǎn)地規(guī)定的咖啡生豆的化學(xué)數(shù)據(jù)并不多。了解與地區(qū)相關(guān)的咖啡的化學(xué)成分需要在幾個收獲季節(jié)對來自每個主要咖啡區(qū)域的大量咖啡樣品進(jìn)行分析?！ 】紤]到咖啡生產(chǎn)遍布幾個大陸和許多生產(chǎn)國，這對任何一個研究團(tuán)隊或公司來說都是一項艱巨的任務(wù)。要進(jìn)行如此大規(guī)模的研究，我們需要集體的努力?！ 】Х然瘜W(xué)和風(fēng)味之間的關(guān)系更受關(guān)注。各種機(jī)構(gòu)、公司和愛好者創(chuàng)建了一個網(wǎng)絡(luò)，以分享有關(guān)該主題的數(shù)據(jù)和想法。這個結(jié)果是系統(tǒng)的數(shù)據(jù)記錄，因為更多的團(tuán)隊能從中得知哪些數(shù)據(jù)點仍然缺乏。這應(yīng)該是希望了解咖啡化學(xué)與原產(chǎn)地之間聯(lián)系的研究人員的一個例子。
一杯用埃塞俄比亞豆子沖煮出來的咖啡。圖片來源：Julio Guevara 通過更好地理解咖啡生豆中原產(chǎn)地和化學(xué)成分之間的關(guān)系，可以獲得很多好處。增加的知識可以為農(nóng)業(yè)實踐提供信息，使生產(chǎn)者能夠選擇最佳品種，并更好地為該地區(qū)量身定制方法?！ 〕烁玫乩斫饪Х鹊娘L(fēng)味如何被創(chuàng)造之外，化學(xué)成分的分析還可以幫助我們提高供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性?！ ∪绻麄€行業(yè)的研究人員和生產(chǎn)者能夠大規(guī)模地進(jìn)行協(xié)作和對數(shù)據(jù)進(jìn)行跟蹤，那么就有更大的潛力來更全面地了解咖啡的生產(chǎn)了?！ ∽g自Perfect Daily Grind免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
