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烘焙后待冷卻的咖啡豆。Neil Soque 什么是排氣？ 排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當你烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體?！ 『姹汉蟮念^幾天會有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均?！ Q句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響?！ 榇耍姹汉蟮却龜堤煸贈_咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。
新鮮的咖啡豆。來源：Julio Guevara 為什么咖啡會有二氧化碳？ 當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發(fā)生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色，因為水分流失也會變小。 The Coffee Traveler的創(chuàng)辦人Ensei Neto告訴作者，降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。
烘焙咖啡豆的橫切面，可看到不同的膨脹程度。來源：Ensei Neto 排氣讓咖啡恰到好處 但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業(yè)與食品化學的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性?！埂 ‘斂Х榷古艢膺^頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。南美精品咖啡協(xié)會創(chuàng)辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標，但咖啡太新鮮時，則會阻擋咖啡粉被完全萃取?！埂 ∪绻褂门艢鈺r間不夠長的咖啡豆，可能會需要較長時間萃取一劑濃縮咖啡，因為氣體會阻礙水的流動。這些氣體有助于形成crema，因為會在萃取時產生氣泡，但風味同時也會較不理想，因為氣體也會中斷萃取程序?！ oe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產精品咖啡協(xié)會認證的家用烘豆機與智能沖煮機。他表示咖啡的排氣很重要，因為這會讓咖啡風味更明亮?！ ∷e了一個例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙危地馬拉咖啡為例，當烘焙過了72小時后，咖啡會有一種橡膠味，但達到96小時后，咖啡的巧克力風味會變得很明顯，而咖啡的風味框架被建立的更完整。
使用Behor 1600 Plus 烘豆。來源：Behmor 排氣需要花多久時間？ 排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那么平淡?！ 〉姹汉笠哦嗑脛t取決于許多種因素，通?？Х榷购姹汉笕斓絻芍堋⑷艿臅r間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短?！ ∶绹鳸ncharted Coffee Co的聯合創(chuàng)辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實的收成及水洗程序永遠都會有些差異，干燥程序也會不同、水質不同，所以我想這是為什么排氣時間也會不同?？Х榷挂灿写笮☆w，因此其內涵的水分與氣體量也會不同。」
儲存在鐵罐的咖啡熟豆，來源：Maria Fernanda Gonzalez 沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長 如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣?！ ∠喾吹模斘覀円鬂饪s咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果?！ oe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養(yǎng)豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發(fā)揮其風味?！埂 ark Michaelson是onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時也是2017年美國烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會希望咖啡在烘焙后五到七天再使用，這樣會更容易萃取這支咖啡，手沖用豆的時間則更短（譯者認為此處標明時間不足以養(yǎng)豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」 他同時表示，當onyx Coffee在準備比賽用豆時，通常都會放置10-21天再使用，因為這樣會更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助于預防咖啡萃取不一致的問題。
裝填咖啡粉到沖煮把手，準備萃取濃縮咖啡。來源：Neil Soque 咖啡處理法影響?zhàn)B豆期 咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」 「日曬豆烘焙后如果在三到五天沖煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣。」
精品咖啡協(xié)會認證的咖啡機Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。來源： Behmor 烘焙程度影響排氣時間 深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放?！ harayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣?！埂 nsei同時提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導致咖啡豆物質發(fā)展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進而影響熟豆排氣的速度。
Sharayah 準備烘焙哥倫比亞Tolima Planadas 的咖啡。來源：Sharayah Harper 如何維持咖啡豆的新鮮度 如何確認你咖啡在喝的時候已經養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？ Sharayah建議建立一個好的組織系統(tǒng)，讓你的咖啡豆不會放太久?！复_實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候?！埂 ark則說onyx 會使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長?！ ∷ǔ诤姹汉?0分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
將新鮮烘焙咖啡豆取出。來源：Behmor 自家烘焙的排氣養(yǎng)豆秘訣 有些烘豆師未必有氮氣裝填的設備，但也不會有大量烘焙或是長途運輸的問題?！ oe解釋：「如果咖啡在烘焙后的七天內開始失去風味的前提下進行烘焙，那么在第八天你就會失去咖啡中的某些東西。我一旦打開生豆儲存罐就會盡快烘焙，并將其放置四天。我只是使用自然循環(huán)的方式，讓咖啡不會一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態(tài)最好的咖啡?！埂 ∷瑫r使用大的優(yōu)格罐來存放烘焙后的咖啡豆，他表示因為他們不是密封的，所以豆子可以排氣。放在里面也不會被日照影響，因為外面白色的塑膠材質不透光。對Joe來說這是理想的存放容器（譯者補充，因各國濕度與氣候條件不同，臺灣環(huán)境較濕，建議依店家的保存方式存放咖啡豆）?！ 》婚g也有許多人鼓勵用密封罐來存放烘焙的咖啡豆，以維持咖啡新鮮度。但要提醒你，如果是自己在家烘焙的話，存放的容器必須要能讓咖啡豆排放二氧化碳，同時必須考量咖啡豆烘焙的量，是不是能夠在新鮮的狀態(tài)就把它用完？將生豆置入烘豆?jié)L桶內。來源：Behmor 排氣成功于否，會讓你體驗到美妙的滋味或失望的一杯咖啡，但這其實并不復雜，只要注意烘焙日期，并讓咖啡豆的二氧化碳適量排放?！ ∷砸浀每Х榷故鞘裁磿r候烘焙的，同時考量到儲存空間、沖煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣，有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。 譯自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
