都說它太臭，但有它飯菜更香了！

「香辣腐乳fermented bean curd」一說到奶酪，很多人會(huì)覺得十分美味，但其實(shí)咱們的腐乳，一點(diǎn)也不比奶酪差，同樣是蛋白質(zhì)發(fā)酵的產(chǎn)物，腐乳更適合中國(guó)人的胃。有人說，奶酪的品種繁多，可腐乳的品種也不少，白乳腐、紅乳腐、辣腐乳、臭乳腐、糟乳腐、蝦米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐等等~這其中不同的是，腐乳是豆蛋白發(fā)酵，奶酪是乳蛋白發(fā)酵，這恰好符合中國(guó)人喜喝豆?jié){，歐美人喜喝牛奶的生活習(xí)慣。用奶酪搭配面包和意面，用腐乳搭配米飯和掛面，兩者都完美融入了東西方的飲食基因。但要我說呀，中國(guó)人接受奶酪的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美人接受腐乳的程度，所以從某種角度來說，中國(guó)人的開放和兼容并蓄才是引領(lǐng)世界的。By 幫主阿濤材料老豆腐 500g腐乳曲 2g食鹽 10g辣椒粉 50g辣椒油 1瓶過程cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9l6VqqtyjqNXCXwsziaOvphSQwdYRt8hibYpVECrJdqzxkfT8HrOfhHibHg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159631.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />1、把500g老豆腐按2*2cm切成方塊。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />2、上蒸鍋，水燒開后，大火蒸5分鐘殺菌。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />3、蒸籠洗凈墊干凈紗布，戴手套將豆腐塊按1.5倍間距擺放。先在通風(fēng)處晾涼，讓剛才蒸豆腐的熱氣和水分揮發(fā)。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />4、然后給所有豆腐都撒上腐乳曲，除了底部，其余五個(gè)面都要沾上菌種。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />5、蓋上蓋子放置于20度左右的室溫下，等待2-3天，觀察豆腐塊表面，保證五面都有均勻的菌絲包裹豆腐塊，即可進(jìn)行下一步操作。蓋蓋可以避免灰塵和雜菌污染，并保持一定的濕度，而蒸籠底部的還是能夠透氣的。豆腐上的毛霉菌，是喜氧喜溫的，如果用完全密封的容器發(fā)酵，或者發(fā)酵溫度過低，就會(huì)影響毛霉菌的生長(zhǎng)。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="575" data-cropsely1="0" data-cropsely2="383" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202310/29/122159951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />6、將10g鹽和50g辣椒粉混合均勻。7、戴手套取出豆腐。8、將菌絲抹平，由于豆腐下面可能沒有菌絲，所以盡量將表面的菌絲抹到底部，讓菌絲均勻覆蓋整塊豆腐。9、把豆腐放到蘸料中，六面均勻沾滿。10、均勻整齊碼在玻璃罐中。11、倒入適量辣椒油，沒過所有豆腐形成油封，然后蓋蓋密封發(fā)酵15天。由于毛霉菌的使命已經(jīng)完成了，第二次發(fā)酵密封可避免腐敗或者鉆入小蟲，只要內(nèi)部的蛋白酶起作用就可以了。12、腌好的乳腐吃多少取多少。TIPS1、老豆腐和嫩豆腐有什么區(qū)別？老豆腐也叫北豆腐，凝固劑用的是鹵水；嫩豆腐也叫南豆腐，凝固劑用的是石膏。兩者的口感區(qū)別，從名字上就能區(qū)分出來了。做腐乳用老豆腐比較好，因?yàn)樗指佟?、為什么豆腐菌絲有黑斑呢？說明衛(wèi)生環(huán)節(jié)出問題了，從豆腐、蒸籠、紗布、手套等等方面，都要確保是無菌的。如果有大面積黑斑，那么最好丟掉不要繼續(xù)制作了。3、如果我不喜歡辣腐乳怎么做呢？把辣椒粉換成五香粉，把辣椒油換成其他的熟油。4、沒有密封玻璃瓶，還可以用什么來腌制呢？用榨菜壇子也很好。5、如何保存呢？隨吃隨取，取用腐乳的筷子要保證干凈，取后蓋蓋密封。把我設(shè)為星標(biāo)這樣就能天天見啦~點(diǎn)擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡(jiǎn)單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1477原創(chuàng)食譜「享、贊、看三連」▽▽▽ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)