作為一個吃貨，我雖然烘焙技術(shù)不咋地，可偶爾也會在家烤個蛋糕吃，但是最近我越來越發(fā)現(xiàn)，即使是相同的配方，可到了我的手里，做出來還真的很難吃……“你家的蛋糕為什么會這么好吃，明明就跟我的配方一樣啊。”不知道大家是否都有過這樣的疑問呢？其實有時候這并不只是技術(shù)的原因，可能只是你的搭配方法有問題。
你知道嗎？其實奶油霜不止一種。事實上，奶油加入不同的配料，或者采用不同的制作方法，制作出來的奶油霜種類也會不一樣。那么不同的奶油霜之間有何不同、有哪些特性、又有哪些應用呢？下面我就以5種最基本的奶油霜為例，為大家分享一些其中的技巧。01.意式蛋白霜為基底
風格：這種奶油霜我可是經(jīng)常用，簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用于裝飾。特點：打發(fā)的蛋白中加入溫熱的糖漿，制作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。1. 因為不加蛋黃，色澤潔白，所以非常適合上色作為蛋糕的裝飾品。2. 因為味道清淡，所以有助于展現(xiàn)水果等材料的甜美風味。3. 較其他鮮奶油霜不易融化，因此保存期限較長，適合用于常溫下食用的蛋糕甜點，4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時，最好要先在蛋糕體上涂抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起后，蛋糕會更加入口即化。使用方法：>> 涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾>> 搭配水果等風味較細致的配料一起使用>> 加入咖啡等配料增添奶油霜的香味>> 夾在常溫下食用的葡萄干夾心餅干、達克瓦茲蛋糕中
材料：意式蛋白霜蛋白……………………30g砂糖……………………50g水………………………20g無鹽奶油………………140g上述食材為最基本的材料。依蛋糕種類的不同，材料也會有所變動，請大家參照各蛋糕的食譜備料。基本制作方法：1. 使用電動攪拌機打發(fā)蛋白，打發(fā)得不夠，蛋白霜會如同液體般滴落，所以要確定打發(fā)至快干掉的感覺2.將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請務必確認溫度3.邊使用電動攪拌機攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進去，繼續(xù)攪拌4.完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時霜狀物不會掉落，尚未冷卻就將奶油加進去的話會融化，務必先靜置一旁放涼5.將軟化的奶油分2～3次加進去，使用電動攪拌機拌至均勻滑順6.當整體泛白又飽含空氣時，奶油霜就完成了為什么會失?。刻菨{熬煮的時間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮時間過長的話，糖漿不但會變成金黃色，還會在蛋白霜中凝固。02.炸彈面糊為基底
風格：扎實的奶油風味，更加濃純香。特點：打發(fā)的蛋黃（或者全蛋）中加入熱糖漿，繼續(xù)打發(fā)至泛白，然后再與奶油混合在一起。1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強調(diào)奶油的美味。2. 炸彈面糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化。3. 夾層的奶油霜若涂抹得太厚，會過于甜膩，所以薄薄一層就好。使用方法：>> 使用在想強調(diào)奶油霜風味的蛋糕上>> 搭配較有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道較濃郁的配料>> 少量使用，作為強調(diào)味道與口感使用
材料：炸彈面糊砂糖……………………40g水………………………15g蛋黃……………………1個無鹽奶油………………110g基本制作方法：1.將砂糖與水放進耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，制作糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進去2.攪拌盆置于熱水上隔水加熱，繼續(xù)以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀后，移開熱水盆，請?zhí)貏e注意，加熱不足的話，容易留有蛋腥味3.立刻改用電動攪拌機告訴打發(fā)，泛白且留有攪拌棒痕跡時，表示飽含空氣且充分打發(fā)4.充分打發(fā)炸彈面糊，確認面糊冷卻后，分兩次將放軟的奶油加進去，充分攪拌均勻5.當整體呈光澤滑順狀時就完成了為什么會失?。坎襟E2中沒有準確加熱，打發(fā)的不夠?qū)е驴諝獠蛔?，這些因素會使奶油霜的口感變得過于濃厚。另外，冷卻不夠就將奶油加進去的話，會使奶油融化。03.安格列斯醬為基底
風格：飽含水分，更加入口即化特點：熬煮牛奶、蛋黃和砂糖至泥狀，制作安格列斯醬，然后再與奶油混合再一起。1. 安格列斯醬為基底的奶油霜，最大特色是充滿牛奶香味與入口即化的順滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易變硬，適合涂抹在口感輕盈的蛋糕上。2. 因飽含水分，為避免油水分離，一定要充分攪拌至乳化。3. 因不含空氣，口感會較為滑順。雖然質(zhì)地柔軟適合活用在各種蛋糕甜點上，但相對的不易保存，不適合作為裝飾。使用方法：>> 夾在質(zhì)地柔軟的海綿蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上>> 夾在味道較為濃郁的蛋糕中，有助于調(diào)和整體的味道
材料：安格列斯醬牛奶……………………60g砂糖……………………40g蛋黃……………………1個無鹽奶油………………80g基本制作方法：1.將牛奶和一半的砂糖倒進小鍋里，加熱至沸騰。剩余的砂糖和蛋黃倒進攪拌盆里充分拌合，加入一半剛才加熱過的牛奶攪拌均勻2.拌勻后倒回小鍋子里，整體攪拌后，開小火繼續(xù)使用耐熱的橡皮刮刀輕輕攪拌3.熬煮至濃湯狀后熄火，將鍋子自火爐上移開。加熱不足的話，會留有蛋腥味，奶油也不容易乳化但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右4.連同攪拌盆置于冰水上冷卻。若沒有充分冷卻，將奶油加進去時，奶油會融化，請務必讓溫度降至20℃以下再加奶油5.安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，攪拌時會比較容易乳化6.將安格列斯醬分3～4次加進去，每加入一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌7.全部加進去后，充分攪拌至滑順、有光澤的狀態(tài)就完成了為什么會失??？一口氣全加進去的話，容易造成油水分離。所以每加一次就要充分攪拌，確認是否徹底乳化，然后再加入第二次04.安格列斯醬+意式蛋白霜為基底
風格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔軟特點：在安格列斯醬為基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出飽含空氣又具十足份量的奶油霜。不僅外觀飽滿，口感更如同慕斯般柔軟滑順。另外，因為添加了蛋白霜，口感不會過于甜膩，即使夾層多涂抹一些，依然爽口美味。使用方法：>> 想厚厚涂抹一層奶油霜時>> 與外觀厚重的面糊及味道濃郁的面糊搭配在一起，能夠使口感變得輕盈
材料：安格列斯醬（取60g使用）牛奶……………………60g砂糖……………………25g蛋黃……………………1個意式蛋白霜（取30g使用）蛋白……………………30g砂糖……………………50g水………………………20g無鹽奶油………………100g制作少量的安格列斯醬與意式蛋白霜實屬不易又不便，所以請依照食譜份量制作。基本制作方法：1.參考制作安格列斯醬。攪拌至濃湯狀后就離火，充分放涼后，取60g使用2.參考制作堅挺有光澤的意式蛋白霜。充分放涼后，取30g使用3.安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化至美奶滋狀，攪拌時會比較容易乳化。將安格列斯醬分3～4次加進奶油里，每加一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌4.充分混合攪拌，確實乳化至滑順的狀態(tài)5.將意式蛋白霜分2次加進去。以電動攪拌機充分混合攪拌至滑順6.當奶油霜泛白，呈飽含空氣的狀態(tài)就完成了05.卡仕達醬為基底—慕斯林奶油醬
風格：具有粘稠度，美麗成型特點：在卡仕達醬中加入奶油，充分打發(fā)且飽含空氣的奶油醬。因為卡仕達醬的份量多于奶油，所以這里稱之為慕斯林奶油醬。魅力在于味道較卡仕達醬濃郁，放置一段時間也不容易化為水。加入小麥面粉后，雖然較不易入口即化，但具有粘稠度及塑型性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。不適合冷凍保存。使用方法：>> 可以夾在不耐潮濕的法式千層酥中>> 想要大量使用水果等水分較多的配料時
材料：卡仕達醬牛奶……………………150g香草棒…………………約2cm砂糖……………………40g蛋黃……………………2個低筋面粉………………12g無鹽奶油………………80g基本制作方法：1.制作卡仕達醬。小鍋里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黃放進攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋面粉，攪拌至沒有粉狀物2.在攪拌盆里倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分攪拌。倒回小鍋里再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋里的香草外皮3.以強火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續(xù)攪拌。當鍋子邊緣開始冒泡沸騰時，卡仕達醬應該已經(jīng)成鮮奶油狀4.繼續(xù)輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋子5.立刻將鍋子移到較大的攪拌盆里，攪拌盆置于冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達醬降溫。TIPS：卡仕達醬的溫度若過高，等一下加進去的奶油會融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認完全降溫。最好降到20℃左右6.在卡仕達醬中加入一半事先軟化備用的奶油，用電動攪拌機低速打發(fā)。剛開始會因為卡仕達醬較為厚重，攪拌棒不易攪動，但一定要確實充分攪拌打發(fā)。然后再加入剩余的奶油，繼續(xù)打發(fā)7.圖中為打發(fā)不夠的狀態(tài)，整體呈淡黃色且黏糊。要繼續(xù)打發(fā)8.確實攪拌均勻的話，奶油醬會飽含空氣，不僅色澤泛白，整體也會顯得較為輕盈。明顯留有攪拌棒痕跡時就算完成為什么會失?。磕逃瓦^硬的話，容易導致卡仕達醬油水分離，奶油也因此容易結(jié)塊。反之，若奶油融化成液體，打發(fā)時無法飽含空氣，即使冷卻也不易凝固，口感會因此變得沉重— END —只要學會基本的制作方法，就可以自行加入甜露酒、咖啡、巧克力等添加風味，制作出一款個人獨特風味的奶油霜。So，你想做出一款心儀的美味嗎？快去試試吧！更多技巧：>>你的馬卡龍為什么沒有裙邊？>>烤泡芙不是下塌就是開裂？掌握這些技巧瞬間提升成功率……
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