全圖解！麵包製作的技術(shù)＋發(fā)酵的科學(xué)

作者：吉野精一書(shū)籍語(yǔ)言：中文繁體書(shū)籍狀態(tài)：現(xiàn)貨（點(diǎn)擊“閱讀原文”立即訂購(gòu)）焙易價(jià)：￥120

內(nèi)容簡(jiǎn)介必學(xué)技術(shù)全圖解！日本麵包師人人必讀！用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！網(wǎng)羅所有麵包製作必備的知識(shí)與絕竅看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！日本麵包師翻書(shū)找解答，看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！會(huì)做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學(xué)原理，但總是不確定書(shū)上說(shuō)的狀態(tài)長(zhǎng)什麼樣？你曾思考過(guò)為什麼麵團(tuán)中加什麼樣的鹽才對(duì)？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調(diào)整用水的時(shí)間點(diǎn)在攪拌的哪個(gè)階段？哪些麵團(tuán)需要強(qiáng)力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對(duì)麵團(tuán)有什麼的影響？…這本『全圖解！麵包製作的技術(shù)＋發(fā)酵的科學(xué)』由日本重量級(jí)麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書(shū)獲得廣大好評(píng)與迴響後，終於推出最新著作中文版！進(jìn)一步網(wǎng)羅所有麵包製作必備的知識(shí)，將麵包從攪拌開(kāi)始，成團(tuán)、發(fā)酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個(gè)步驟與環(huán)節(jié)除了詳細(xì)的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書(shū)找解答，看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！全圖解！各種關(guān)於麵包製作的知識(shí)與科學(xué)本書(shū)以麵包種類區(qū)分，涵蓋所有麵包從攪拌開(kāi)始，成團(tuán)、發(fā)酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：　　★麵包製作的基礎(chǔ)理論　　★麵包製作的基本技術(shù)　　★硬質(zhì)系列的麵包　　★半硬質(zhì)系列的麵包　　★軟質(zhì)系列的麵包　　★以模型烘烤的麵包　　★折疊麵團(tuán)的麵包　　★油炸的麵包　　★特殊的麵包　　★酸種的麵包　　★自製酵母種的麵包鉅細(xì)靡遺的以專業(yè)角度，傳授各種關(guān)於麵包的科學(xué)知識(shí)與學(xué)問(wèn)，理解何謂冷藏長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵、低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵？自製酵母種的製作重點(diǎn)？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個(gè)過(guò)程都講解得深刻、透徹，製作過(guò)程中的細(xì)節(jié)更是不放過(guò)的全圖解，讓你看得清清楚楚！　?、賶浩脚艢獾哪康摹　、诎l(fā)酵的基本　?、壑苯雍姹海颈P烘焙／模型烘焙的差異　?、芾宵I製作的麵包　?、葜苯臃ǖ膬?yōu)缺點(diǎn)／發(fā)酵種法的優(yōu)缺點(diǎn)　　⑥自製酵母的意義　?、邉澢懈罴y的方法　?、鄠鹘y(tǒng)法國(guó)麵包名稱與尺寸重量對(duì)照　?、岵煌u作方法的剖面比較　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優(yōu)格種的麵包除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標(biāo)示出---每種麵包的攪拌速度、麵團(tuán)攪拌完成溫度、發(fā)酵溫度濕度與時(shí)間…等，完整圖示講解技巧。專業(yè)麵包坊所使用的設(shè)備與工具也詳細(xì)介紹，朝著專業(yè)精進(jìn)為目標(biāo)！

作者介紹作者簡(jiǎn)介日本重量級(jí)麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI生於1956年。école 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業(yè)於辻調(diào)理師專門學(xué)校、Kansas State University 農(nóng)業(yè)部穀物學(xué)科。著有『用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學(xué)：解答所有麵包的為什麼？關(guān)於材料／製作／應(yīng)用／經(jīng)驗(yàn)談，全面性各種麵包 疑問(wèn)的解答』（大境文化出版）。長(zhǎng)年以來(lái)，專心致力於近代麵包製作之科學(xué)及技術(shù)層面，在學(xué)術(shù)界及產(chǎn)業(yè)界皆有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數(shù)活躍於第一線的研究者。

目錄前言 2閱讀本書(shū)前 7麵包製作用語(yǔ)解說(shuō) 81麵包製作的基礎(chǔ)理論麵包的材料及其作用1.麵粉 122.裸麥粉 123.酵母 124.水 135.鹽 136.砂糖 137.油脂 148.乳製品 149.雞蛋 1410.其他材料 14麵包製作的工序1.攪拌 162.發(fā)酵 163.壓平排氣（排出氣體）　164.分割˙滾圓 165.中間發(fā)酵 176.整型 177.最後發(fā)酵 178.放入烤箱 179.烘焙 1710.取出烤箱 1711.冷卻 17攪拌的基本1.添加調(diào)整用水的時(shí)間點(diǎn) 182.添加油脂的時(shí)間點(diǎn) 183.不同麵團(tuán)的攪拌過(guò)程 18發(fā)酵的基本1.麵包為何會(huì)膨脹呢 222.二氧化碳的形成 223.麵筋的形成 224.麵團(tuán)的緊縮（氧化）和緩和（還原） 23烘焙的基本1.直接烘焙 242.烤盤烘焙 243.模型烘焙 244.熱效率與熱傳導(dǎo) 255.發(fā)生在烤箱內(nèi)的事 256.麵包的香氣從何而來(lái) 267.麵包的烘烤色澤如何產(chǎn)生 27麵包的製作方法1.直接法 282.發(fā)酵種法 28液種 28／麵種 29／中種 30／酸種　30／自製酵母種　322麵包製作的基本技術(shù)1.預(yù)備作業(yè) 362.攪拌 373.發(fā)酵、壓平排氣 394.分割 405.滾圓 416.中間發(fā)酵 427.整型 428.最後發(fā)酵 449.烘焙 4410.麵包製作的基礎(chǔ)知識(shí) 453硬質(zhì)系列的麵包傳統(tǒng)法國(guó)麵包Pain traditionnel法國(guó)長(zhǎng)棍麵包Bagutte 48割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型　51小麵包Petits pains雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon）　52法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)棍麵包 55各式各樣傳統(tǒng)法國(guó)麵包 55以發(fā)酵種法製作的傳統(tǒng)法國(guó)麵包 56使用冷藏液種的麵團(tuán) 56使用麵種的麵團(tuán) 57法國(guó)麵包的小常識(shí)／不同製作方法的剖面比較 58法國(guó)鄉(xiāng)村麵包Pain de champagne 59裸麥麵包Pain de seigle 63農(nóng)夫麵包Pain paysan 66布里麵包Pain brié 68全麥麵包Pain complet 70凱撒麵包Kaisersemmel 72凱撒麵包的壓?！?5美麗的凱撒麵包 75德式白麵包Weizenbrot 76瑞士麵包Schweizerbrot 79芝麻小圓麵包Sesambr?tchen 82用於芝麻小圓麵包的壓模 84巧巴達(dá)Ciabatta 85西西里麵包Pane siciliano 88托斯卡尼麵包Pane toscano 904半硬質(zhì)系列的麵包德式圓麵包Rundstück 94德式麵包棒Stangen 97芝麻圈麵包Simit 100佛卡夏Focaccia 102虎皮麵包卷Tiger roll 104亞洲系的虎皮麵包麵團(tuán) 1065軟質(zhì)系列的麵包奶油卷Butter roll 108Roll與Bun 111硬麵包卷Hard roll 112維也納麵包Pain viennois 114牛奶麵包Pain au lait 117辮子麵包Zopf 120辮子麵包的編法 122罌粟籽排狀麵包Einback 124糕點(diǎn)麵包（菓子麵包） 126紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包 126奶油餡麵包用的卡士達(dá)奶油餡 131餅乾麵團(tuán)／菠蘿麵團(tuán) 132皮力歐許Brioche 133皮力歐許的各式名稱 135葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins 136卡士達(dá)奶油餡 137德式烤盤糕點(diǎn)Blechkuchen 138德式奶酥糕點(diǎn)（Streusel kuchen）／德式奶油糕點(diǎn)（butter kuchen） 138德式奶酥（Streusel） 140甜麵包卷Sweet roll 141奶油起泡性的目的　143甜麵包卷用的杏仁奶油餡 143庫(kù)克洛夫Kouglof 144庫(kù)克洛夫蛋糕節(jié)（La Fête du Kougelhopf） 1466以模型烘烤的麵包山型吐司 148山型吐司的側(cè)面彎曲凹陷 151脆皮吐司 152法式白吐司Pain de mie 154全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread 157核桃麵包Walnuts bread 160白麵包與變化型麵包 161葡萄乾麵包Raisin bread 1627折疊麵團(tuán)的麵包可頌Croissant 166巧克力麵包Pain au chocloat 170折疊用奶油的整型 171丹麥麵包Danish 172丹麥麵包的整型 175丹麥麵包用杏仁奶油餡 176糖煮酸櫻桃 176熬煮過(guò)的杏桃果醬 1768油炸的麵包甜甜圈Doughnuts 178從Doughnut至Donut 181柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182何謂ansatz？ 184咖哩麵包 1859特殊的麵包布雷結(jié)Brezel 190布雷結(jié)是麵包店的象徵？　193義式麵包棒Grissini 194英式馬芬English muffin 196何謂英式馬芬？ 197貝果Bagel 198史多倫聖誕麵包Christstollen 201史多倫麵包的保存與食用方法　204想要多瞭解一點(diǎn)的史多倫麵包歷史 204享用史多倫麵包的時(shí)段 204史多倫麵包也活躍於饋贈(zèng)送禮間 20410酸種的麵包初種Anstellgut 206製作初種的重點(diǎn)／奢華地製作初種 208重裸麥麵包Roggenmischbrot　209烘焙過(guò)程中的排出蒸氣 211小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 212柏林鄉(xiāng)村麵包Berliner-Landbrot 214德式優(yōu)格麵包Joghurtbrot 21611自製酵母種的麵包葡萄乾種 220葡萄乾種的製作重點(diǎn) 220蘋果種 222蘋果種的製作重點(diǎn) 222優(yōu)格種 225優(yōu)格種的製作重點(diǎn) 225使用葡萄乾種─自製酵母種麵包Pain au levain 226使用蘋果種─法式蘋果麵包Pain aux pommes 229使用優(yōu)格種─義式聖誕麵包Panettone 232本書(shū)使用的主要材料 236製作麵包的必要機(jī)器 240使用主材料一覽 244索引 246微信訂購(gòu)：在此條微信回復(fù)您的“姓名、電話、地址、書(shū)籍編號(hào)”焙易網(wǎng)客服將第一時(shí)間與您取得聯(lián)系。也可點(diǎn)擊“閱讀原文”自助下單訂購(gòu)?。?/article> 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)