干貨！法國MOF親示面包制作關(guān)鍵技術(shù)？這場(chǎng)面包研修會(huì)不得不看！

首先，這絕對(duì)是一場(chǎng)看的見的技術(shù)干貨，針對(duì)當(dāng)下最火的“面包勢(shì)力”！！【前方高能】……對(duì)于面包，我相信很多人都會(huì)有非常多的問題，因?yàn)橐恢倍嘉唇鉀Q，所以總是不惜代價(jià)的去尋求真相。那么對(duì)于這些問題你是否想聽聽法國的面包MOF怎么說呢？1、面粉選擇不同，對(duì)于配方有什么影響？如果不使用法國面粉而是中國面粉的話，可以多加點(diǎn)黃油，因?yàn)閲鴥?nèi)的面粉筋度會(huì)比法國的強(qiáng)，而黃油可以有效的阻止面團(tuán)的筋度成型。2、法棍切口數(shù)量不同，有什么區(qū)別？法棍的三道刀口和四道刀口是有區(qū)別的，四道刀口比三道的切斷的面筋會(huì)多一些，膨脹的也不會(huì)像三道那樣的飽滿。3、打好的法棍面團(tuán)為什么要低溫冷藏？是為了讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的風(fēng)味，更好的組織。4、基礎(chǔ)溫度是什么？基礎(chǔ)溫度=工作臺(tái)的溫度+面粉的溫度+水的溫度，基礎(chǔ)的溫度是固定值，而工作臺(tái)以及面粉的溫度都是可以測(cè)量的，這樣可以算出水的溫度，這也是為了控制最后的出面溫度。5、為什么先室溫發(fā)酵再冷藏發(fā)酵？1、根據(jù)制作時(shí)的時(shí)間環(huán)境調(diào)整2、因?yàn)槿绻恢狈攀覝匕l(fā)酵會(huì)容易發(fā)酵過度，所以先放室溫發(fā)酵發(fā)酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精準(zhǔn)的達(dá)到自己想要的狀態(tài)，但是如果一開始就放冷藏的話，面團(tuán)是不會(huì)發(fā)酵的。6、面團(tuán)預(yù)整形有什么作用？1、將面團(tuán)滾圓有一個(gè)比較好的形態(tài)，方便制作2、在整形的過程中起到調(diào)整面團(tuán)筋度的作用7、固體酵母代替液體酵母有什么要求？如果用固體酵母代替液體酵母的話，量要減半?！?，當(dāng)我聽到這些直接從作品出發(fā)的技能點(diǎn)時(shí)，我覺得讓我最高興的事，就是能夠站在現(xiàn)場(chǎng)為大家分享我看到的這些干貨！那么這些干貨究竟是來自哪里？▼6月26日 8:00，由三能器具（無錫）有限公司與面包研修社聯(lián)合主辦，維益、安琪、伊莎莉卡烘焙網(wǎng)協(xié)辦的“三能MOF面包研修會(huì)”準(zhǔn)時(shí)在王森學(xué)院蘇州木瀆校區(qū)舉行。當(dāng)時(shí)，我也在現(xiàn)場(chǎng)為大家用視頻的方式直播了研修會(huì)的全部過程。面包研修社技術(shù)合伙人朋福東老師維益食品技術(shù)應(yīng)用中心負(fù)責(zé)人施沙女士安琪酵母上海峰焙貿(mào)易有限公司總經(jīng)理佟啟勝三能器具（無錫）有限公司上海區(qū)經(jīng)理王永恒三能器具行銷副總張迪為MOF老師贈(zèng)送烘焙工具包本次“三能MOF面包研修會(huì)”特別邀請(qǐng)了法國著名的面包MOFMicka?l chesnouard，在現(xiàn)場(chǎng)為大家演示制作包括傳統(tǒng)法棍（液體酵種發(fā)酵）、布里歐修（基于液體酵種）、椰子覆盆子三色面包、櫻桃白巧波浪面包、芝麻長笛面包（發(fā)酵籃一次發(fā)酵）以及挪威面包在內(nèi)的6款面包。其中甚至有Micka?l chesnouard老師曾經(jīng)參加MOF比賽的參賽作品，可以說妥妥的大招??！來自法國曼恩-盧瓦爾省，一位在面包領(lǐng)域有著深厚造詣和豐富經(jīng)驗(yàn)的大師，從事面包行業(yè)30多年，去過800多家面包店，主要從事研發(fā)及教學(xué)工作。1、2011年，報(bào)名參加了法國面包MOF大賽，并最終贏得比賽；2、2013年，成為了全法頂級(jí)面包甜點(diǎn)學(xué)院前三強(qiáng)，法國頂級(jí)高等技術(shù)學(xué)校INBP的特約導(dǎo)師；3、同時(shí)Micka?l Chesnouard還擔(dān)任著名面包店minoterie girardeau的培訓(xùn)顧問；相信看了直播的童鞋，一定都在收獲干貨的同時(shí)，被老師超級(jí)有趣，超級(jí)可愛，制作面包時(shí)甚至?xí)d奮到哼（唱）歌的教學(xué)方式逗樂。沒錯(cuò)，MOF真的是在享受做面包的過程。當(dāng)然，老師的有趣可不只是體現(xiàn)在言行上，在他看來作為一名面包師最有趣的是，他可以從別的國家、別的地區(qū)學(xué)到不同的文化，融入到自己的作品中，創(chuàng)作出不同的面包。這也讓他對(duì)于自己制作的每一款面包都能了若指掌，這一點(diǎn)非常明顯的體現(xiàn)在了他制作時(shí)的每一個(gè)細(xì)節(jié)上。傳統(tǒng)法棍修道士布里歐修這款面包在整形時(shí)，要取面團(tuán)三分之一處用手刀向前搓5下，再向后搓5下，搓的時(shí)候力道保持一致，這樣之后的成品也比較規(guī)整，因?yàn)榇旰玫拿鎴F(tuán)有筋度的改變，所以每次搓好后要按順序擺放，稍微松弛一下。然后在烤制時(shí)，老師會(huì)偏向使用較低的溫度烤制較長的時(shí)間，因?yàn)檫@樣成品的色澤會(huì)比較淺，呈金黃色，口感也是比較柔軟的那種。南泰爾布里歐修南泰爾是法國的地名，南泰爾布里歐修面包其實(shí)就是當(dāng)?shù)氐奶厣?，它和修道士布里歐修其實(shí)都是基于布里歐修面團(tuán)制作，只是整形的手法不一樣。挪威面包1、挪威面包的面團(tuán)的含水量很高，面團(tuán)會(huì)非常的柔軟，所以在整形入模時(shí)先要沾濕手再取面團(tuán)。2、在烤制25分鐘后要進(jìn)行降溫，因?yàn)檫@款面包的表面有很多谷物，這樣做可以避免它們上色過深。表面谷物配方：葵花籽………………500g棕色亞麻籽…………250g黃色亞麻籽…………250g蕎麥籽………………350g南瓜子………………500g罌粟籽………………250g（可以用奇亞籽代替）芝麻長笛面包1、芝麻長笛面包的面團(tuán)中也可以加入巧克力，放在吐司模具中烤制，這樣會(huì)比較濕潤，而且巧克力和芝麻的味道搭配也比較好；2、然后這款面包在整形之后需要將切口朝上擺放。如果放發(fā)酵箱濕度適合可以切口朝下，但是放冷藏發(fā)酵的話為了防止表皮干裂，就需要將切口朝上。椰子覆盆子三色面包這款面包是當(dāng)時(shí)MOF來到三能后看到這款模具然后覺得很新奇，就很想拿來做出一款不一樣的面包，所以經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)而產(chǎn)生了這款絕對(duì)原創(chuàng)的作品。櫻桃白巧波浪面包——圖片由面包研修社提供當(dāng)然，性格更加活潑的MOFMicka?l chesnouard老師，也絕對(duì)不是一個(gè)“死板”的人，在他制作這些作品的同時(shí)，還建議大家可以用這些面團(tuán)基底去嘗試融入不同的風(fēng)味，創(chuàng)新出更多種類的產(chǎn)品，這樣做對(duì)個(gè)人技能、店鋪或者企業(yè)發(fā)展都會(huì)有非常好的效果。還覺得小伊分享的不夠多？那就去聽聽MOFMicka?l chesnouard老師本人是如何分享的吧！識(shí)別下方二維碼！看高清直播回放哦~▼- 月度好文 -

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