【面包大賽結(jié)果公布】面團(tuán)發(fā)酵必看的 條實用技巧，成功失敗的關(guān)鍵都在這！！

在開始今天的內(nèi)容之前先跟大家分享一件大事情！必看的那一種——七屆世界面包大賽中國隊選拔賽華北區(qū)域賽冠軍出爐恭喜林業(yè)強(qiáng)選手獲得冠軍冠軍：林業(yè)強(qiáng)助手：周鼎亞軍：徐偉男亞軍：徐偉男助手：孔維杰季軍：肖文省季軍：肖文省助手：周逸凡同時也恭喜林業(yè)強(qiáng)和徐偉男兩位選手成功晉級全國總決賽精彩直達(dá)→

day1速報！面包大賽華北區(qū)首日賽報出爐??！

day2精彩升級，面包大賽華北區(qū)高清大圖作品全出爐！！而在頒獎典禮開始前，世界面包大使團(tuán)（中國）主席曹繼桐老師也在《烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢論壇》上分享了他對于烘焙發(fā)展趨勢的看法和認(rèn)知。而接下來的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽新聞發(fā)布會，也正式公布了6強(qiáng)精英賽的時間地點：由世界面包大使團(tuán)授權(quán)，世界面包大使團(tuán)（中國）與上海博華國際展覽有限公司主辦的第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽，將于：2018年11月13日至15日在上海新國際博覽中心舉行

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……接連的技術(shù)震撼是不是又讓你那一刻躁動的心想一窺面包的神秘力量呢？所以在今天這樣一個冠軍誕生的日子我覺得有必要跟大家再次深聊面包直接點這次是面包制作的關(guān)鍵、基礎(chǔ)和難點——面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的原理是什么？▼簡單來說酵母會分解面粉中所含的淀粉和糖，從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇，而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又會被面團(tuán)中形成的面筋所包裹，無法排出，所以就會讓面團(tuán)膨脹，并在內(nèi)部形成均勻細(xì)小的氣孔。這就是面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵之后會變大的原因了。那么面團(tuán)是發(fā)酵的越大越好嗎？當(dāng)然不是！當(dāng)發(fā)酵不足或過度時烤出的面包絕對不是你想看到的樣子▼1、發(fā)酵不足會造成面團(tuán)體積太小、質(zhì)地粗糙，重點是，烘烤完成后面包的風(fēng)味也會受到影響；2、發(fā)酵過度會讓面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，變的更粘不易操作，并且在烘烤時還可能出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象；過度發(fā)酵的面團(tuán)過度發(fā)酵面團(tuán)烤出的面包所以正確的發(fā)酵絕對是面包制作的關(guān)鍵也是一項非常復(fù)雜且可以決定面包是否好吃的重點正確發(fā)酵的面團(tuán)正確發(fā)酵的面團(tuán)烤出的面包因此我們才能夠看到在很多的面包配方中，會出現(xiàn)要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟，且不止一次。那么這些步驟在制作面包時都有怎樣的作用呢？憋著急，我們一項一項的說……發(fā)酵流程：第一次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵在經(jīng)過第一次發(fā)酵之后，面團(tuán)一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大，完成發(fā)酵后，取出面團(tuán)用手拍打，排出內(nèi)部的空氣，然后進(jìn)行分割滾圓的操作，滾圓后，進(jìn)行中間醒發(fā)步驟，最后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。在這個過程中就會產(chǎn)生很多的疑問首先，說一個我剛接觸面包時的一個問題為什么不把面團(tuán)一次性發(fā)酵到位？▼無論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵，目的都是為了讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生足夠的氣體，讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過一次發(fā)酵的面團(tuán)，直接用來做面包就會沒有風(fēng)味可言，內(nèi)部組織也會很糟糕。所以就需要經(jīng)過二次發(fā)酵來解決這個問題。“其實，一次和二次雖然看似都是醒發(fā)，但其實也是不一樣的，這一點從在專業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱就能看出：一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing。”中間醒發(fā)目的又是什么呢？▼目的是為了讓接下來的整形操作更加順利，如果不醒發(fā)，面團(tuán)會很難撐開。這個過程不用很長，也不需要去判斷狀態(tài)之類的，一般只要15~20分鐘就可以了。而在醒發(fā)之后還有一個操作就是整形，在整形時尤其要注意的就是：一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來，否則在烘烤完成后，可能會在面包的中間形成大的空洞，讓我們整形好的面團(tuán)走形。既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失敗？▼這個問題可以從3個方面入手看體積的變大，是發(fā)酵之后最直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會膨脹至原來的2~2.5倍大小，戳用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮即為發(fā)酵完成，如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了，則是發(fā)酵過度。撕用手撕下一小塊面團(tuán)觀察，完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。最后可能有人會問我的配方上明明就是發(fā)酵的時間啊照著來不就行了嗎？答案是：不一定雖然配方時間可以參考，但是因為實際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響，發(fā)酵時間也會產(chǎn)生變化，所以只有自己的經(jīng)驗和技巧才不會騙自己！既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個點那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的？▼1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量：主要是酵母的活性是否足夠，活性高的酵母發(fā)酵速度快，活性低甚至沒有活性的酵母就會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。2、溫度溫度是酵母生命活動的重要因素。酵母最適宜的活動溫度是在25~28℃。如果溫度太低，會降低發(fā)酵速度；太高就會提高發(fā)酵速度，但是溫度過高也會容易滋生更多的雜菌，影響面包質(zhì)量。3、糖酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖，而單糖主要來自兩個方面：面粉中的淀粉水解產(chǎn)生，或者配方中加入蔗糖，經(jīng)過酶水解成單糖。4、水足夠的水分，能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行，形成的面筋會包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多，也會造成面團(tuán)筋度的降低，導(dǎo)致氣體保持力下降，影響發(fā)酵速度。5、面粉①.面筋太弱就會導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵，所以制作面包時大家都會選擇高筋粉。②.淀粉酶會將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件，但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉，其淀粉酶的活性會下降，降低了面粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢？▼1、檢查酵母還是否具有活性？準(zhǔn)備一小杯溫水，將一小勺酵母溶解到水里，等待5~10分鐘，如果水面浮起一層泡沫，說明酵母還具有活性，如果泡沫不明顯或沒有泡沫，那酵母活性就比較差了，這個時候就需要更換酵母了。2、調(diào)節(jié)溫度溫度太低，會降低發(fā)酵的速度；在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時，可以先將酵母用溫水化開，或在面團(tuán)中加入適量的糖，促進(jìn)發(fā)酵。溫度太高，會提升發(fā)酵的速度；先放室溫發(fā)酵到一定程度，然后放冷藏控制，可以更精準(zhǔn)的達(dá)到自己想要的狀態(tài)，但是如果一開始就放冷藏的話，面團(tuán)是不會發(fā)酵的。即使我說了這么多其實關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的問題依然多大爆炸所以我們一起解決可好？留一個問題給你：發(fā)酵過度的面團(tuán)應(yīng)該如何拯救？你知道嗎？快來留言分享吧！（其實我不知道！哈哈哈哈……）- 月度好文 -

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