廣式月餅讓一讓，今年最能打的月餅在此

轉(zhuǎn)眼間，就快要中秋了，這意味著今年已經(jīng)過了大半。阿濤本打算暑假出去走走，但最近新增不少，還是不出去了。不過我倒是建議，如果也有跟我一樣不打算出去旅游的幫友，可以在家跟烘焙來一場親密接觸。畢竟今年夏天實在太熱了，這兩天涼快了點，正是開烤箱的好時節(jié)。今天這款黑芝麻流心曲奇月餅，算是送給大家的福利了。因為它是我們爆款視頻課《奶黃流心月餅》的延伸配方。如果今天的圖文方子，你感覺不夠信心完美制作，那不妨同時報名視頻課學起來吧！cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807751.png" data-ratio="0.02" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807751.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />黑芝麻流心曲奇月餅By 幫主阿濤材料份量：50g/12個流心餡：無糖黑芝麻粉 15g / 淡奶油25g純牛奶30g /水飴 25g / 黃油8g曲奇酥皮：黃油65g/ 糖粉 30g/ 蛋黃15g淡奶油10g/全脂奶粉10g低筋面粉125g/ 竹炭粉2g內(nèi)餡：黑芝麻餡 300g做法▼步驟1cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9l6VqqtyjqNXCXwsziaOvphSQwdYRt8hibYpVECrJdqzxkfT8HrOfhHibHg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807131.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9l6VqqtyjqNXCXwsziaOvphSQwdYRt8hibYpVECrJdqzxkfT8HrOfhHibHg/?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807601.jpeg" data-cropx1="28.493150684931507" data-cropx2="1251.5068493150684" data-cropy1="0" data-cropy2="813.948717948718" data-ratio="0.6647587898609976" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1223" />因為流心餡需要冷凍，所以我們先來準備流心餡。在不沾奶鍋里加入15g無糖黑芝麻粉、25g淡奶油、30g純牛奶和25g水飴，用刮刀充分壓拌至細膩順滑無顆粒狀。▼步驟2cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807571.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="558" data-cropsely1="0" data-cropsely2="372" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />接著加入8g黃油，開小火加熱，同時用刮刀不斷攪拌，直到黃油均勻溶解，最后提起刮刀，流心餡會呈直線下落，并有一定堆積感。▼步驟3cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />將流心餡裝入裱花袋，剪一個小口，擠入流心硅膠冰格中，送入冰箱最少冷凍5小時。流心硅膠冰格的單孔直徑1.7cm，單孔冰珠重量2.5g。▼步驟4cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807971.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="628.7142857142858" data-cropy1="77.14285714285714" data-cropy2="563.1428571428571" data-ratio="0.7738853503184714" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="628" />在流心餡冷凍好時，我們開始制作曲奇皮。65g黃油切小塊，室溫軟化至可以用刮刀輕松撥開的程度。▼步驟5cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="373" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="558" data-cropsely1="0" data-cropsely2="372" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807741.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />加30g糖粉，先用刮刀壓拌一下，避免攪打時糖粉飛濺。然后開電動打蛋器，高速攪打至黃油順滑。▼步驟6cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="560" data-cropsely1="0" data-cropsely2="372" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="558" data-cropsely1="0" data-cropsely2="372" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807131.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/WicJJP5S6jxkLyl9njBOFhBIkFm3ofy9lNE0A6p35O8SCRqnjbXBuTx31P6njDq4QPQY6sFcaGtTn8IibPfiaGDyg/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="558" data-cropsely1="0" data-cropsely2="372" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103807621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />加15g蛋黃液攪打均勻，再加入10g淡奶油攪打均勻。▼步驟7過篩加入125g低筋面粉、10g全脂奶粉和2g竹炭粉，過篩可以消除粉類結(jié)塊，提高粉類攜帶空氣的能力，增加面糊的輕盈感。▼步驟8用刮刀將面團壓拌均勻，可以避免室溫過高時，手掌溫度將面糊融化。如果室溫不超過27℃，也可以戴手套用手揉。將面團用保鮮膜包住，送入冰箱冷藏松弛30分鐘。▼步驟9面團松弛時，我們將300g黑芝麻餡料按25g/個分割成12個搓圓。▼步驟10取出松弛好的曲奇面團，按20g/個分割成12個，搓圓待用。▼步驟11將所有的黑芝麻餡都用大拇指戳一個洞。▼步驟12迅速取出凍硬的流心餡，塞入黑芝麻餡中，收口搓圓。這一步操作要快速，并且銜接緊密，否則流心餡是非常容易融化的。▼步驟13將曲奇面團在油紙上壓扁，中間厚四周薄，然后從油紙上揭下餅皮，中心放入餡球，包緊收口搓圓。▼步驟14在餅胚上掃一層面粉防粘，模具花片上也掃一層面粉防粘，將餅胚塞入模具里。▼步驟15將模具扣在油紙上，左手扶著模具，右手輕推拉桿1-2兩次，然后提起模具，推出拉桿，月餅就可以完美脫模了。將月餅轉(zhuǎn)移到烤盤上。▼步驟16用保鮮膜完全密封，送入冰箱冷凍過夜。完全密封可以避免餅胚被凍裂。▼步驟17取出凍硬的月餅，不需要解凍，用噴壺在月餅表面均勻噴少許水霧，可以防止烘烤時開裂。送入上下火230℃提前預(yù)熱好的海氏i7烤箱中層，烤9分鐘即可出爐。（海氏所有產(chǎn)品現(xiàn)在天貓88節(jié)團購中，某寶搜索去到“海氏天貓旗艦店”，和客服報暗號“烘焙幫”均有團購價）▼ 成品如果有條件，在月餅中心點綴一些裝飾。▼ 成品香酥的曲奇外皮，甜而不膩的芝麻餡，順滑的常溫流心餡，今年的中秋新寵黑芝麻流心曲奇月餅就做好了！小貼士1、為什么流心餡要冷凍那么久？配方是常溫流心餡，意味著它非常容易化，所以充分凍硬后，才能盡可能在包制時候避免融化。2、為什么餅皮在油紙上壓扁，為什么壓模也是在油紙上操作？因為油紙有防粘性，這樣操作可以避免餅皮直接接觸桌面黏住而破皮，從油紙上拿下餅皮或餅胚就非常方便。3、為什么餅胚要冷凍一晚，月餅只烤9分鐘能熟透嗎？這算是一個問題。因為這款流心月餅如果用常見的180度去慢慢烤，內(nèi)餡就會受熱膨脹，從而變形開裂爆漿。由于餡料本身就是熟制的，所以并不需要充分受熱，我們將餅胚徹底凍硬，然后采用230度高溫快烤的方式，能夠保證曲奇餅皮剛好烤透，而內(nèi)部又不會因為加熱過久而爆漿。把我設(shè)為星標這樣就能天天見啦~點擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1579篇原創(chuàng)食譜「分享、贊、在看三連」▽▽▽ 預(yù)覽時標簽不可點