必學|巴黎名店【Stohrer】耿直配方——TARTE AU CHOCOLAT（已打包·可下載）

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TARTE AU CHOCOLAT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202302/04/112516431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />你一定曾經(jīng)見過這胡子大蜀黍的這圖片吧？今天的配方就是他噠——巴黎Stohrer的chef Jeffrey Cagnes（上圖）的“玲瓏巧克力撻”(TARTE AU CHOCOLAT)↓↓↓還有其他兩款的制作方法技巧都是一樣的，只是大小和口味的改變，都可以借鑒哦~qeqp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。玲瓏巧克力撻TARTE AU CHOCOLATPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)配方量：1個（直徑24CM）巧克力打發(fā)甘納許（提前1天）【610克】160 克……淡奶油#1 20 克……葡萄糖漿 20 克……轉化糖漿150 克……55%黑巧克力260 克……冷藏淡奶油#2制作：1、將淡奶油#1、葡萄糖漿和轉化糖漿在厚底平底鍋中煮沸。2、倒在巧克力上，靜置幾分鐘待其將巧克力融化，然后用攪拌槳/蛋抽從中心向外按同一方向攪拌乳化混合。3、充分混合后，將冷藏的液態(tài)淡奶油#2加入，再次乳化，然后保鮮膜貼面密封，冷藏12小時。巧克力甜撻皮【512克】160 克……軟化黃油 70 克……糖粉 25 克……全蛋 90 克……杏仁粉140 克……面粉 25 克……可可粉 2 克……鹽制作：1、將軟化的黃油與糖粉、全蛋混合攪打至順滑的奶油狀。2、然后將杏仁粉、面粉、可可粉和鹽加入攪拌為均勻的面團，冷藏。3、烤爐預熱至160℃。4、將冷藏的甜撻皮面團搟壓至2.5-3.0毫米厚度，鋪入直徑24厘米的派盤模具底部，烘烤約15分鐘，脫模冷卻。巧克力奶油餡【335克】 60 克……全蛋 35 克……細砂糖125 克……牛奶 65 克……淡奶油 50 克……64%黑巧克力制作：1、將烤箱預熱至140℃。2、將全蛋與細砂糖攪拌打散。3、將牛奶和淡奶油在后底平底鍋中煮沸，倒在“步驟2”的全蛋/砂糖混合物上，充分拌勻后，加入融化的巧克力，充分攪拌至順滑均勻狀。4、倒入烤熟冷卻的派中，烘烤10分鐘，出爐后靜置放冷。黑絲絨巧克力噴砂【250克】125 克……可可脂125 克……55%黑巧克力制作：1、將可可脂和巧克力在水浴鍋（或微波爐）中融化混合均勻。組裝&裝飾1、將冷藏的“巧克力打發(fā)甘納許”放入攪拌缸中，用球槳打發(fā)。2、將一個直徑24CM的撻模/圓形模具放在一張透明塑料片上，然后用圓形花嘴（10號）將打發(fā)的“巧克力打發(fā)甘納許”在撻模/圓形模具內擠均勻大小的水滴形，冷凍至少2小時。3、完全凍結后，脫模，翻轉底部朝上，將“黑絲絨巧克力噴砂”均勻噴在表面，然后移放在撻上，最后用適量“巧克力打發(fā)甘納許”擠在表面作為點綴裝飾。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版qeqp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE AU CHOCOLATPar Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)pour: 1 tarte(de 24 cm de diamètre)GANACHE MONTéE AU CHOCOLAT (LA VEILLE)160 g de crème fleurette 20 g de sirop de glucose 20 g de trimoline150 g de chocolat de couverture à 55% de cacao haché260 g de crème fleurette froideprocédure:1/ Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition avec le sirop de glucose et la trimoline.2/ Versez sur le chocolat haché. Laissez reposer quelques minutes. Remuez ensuite en commen?ant par le centre afin de créer le "noyau" de 'émulsion.3/ Quand la ganache est homogène, versez-y la crème froide, mixez et réservez 12 h au réfrigérateur.P?TE SUCRéE AU CHOCOLAT160 g de beurre pommade 70 g de sucre glace 25 g d'?ufs 90 g de poudre d'amandes140 g de farine 25 g de cacao en poudre 2 g de selprocédure:1/ Mélangez le beurre, le sucre glace et l'?ufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux.2/ Ajoutez alors la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et le sel.Amalgamez en travaillant le moins possible, puis réservez au réfrigérateur.3/ Préchauffez le four à 160℃.4/ Foncez un cercle à tarte avec la pate sucrée et piquez le fond. Enfournez pour 15 min. Démoulez le fond de tarte refroidi.CRèME PRISE AU CHOCOLAT 60 g d'?ufs 35 g de sucre semoule125 g de lait 65 g de crème fleurette 50 g de couverture à 64% de cacaoprocédure:1/ Baissez le thermostat du four à 140℃.2/ Mélangez les ?ufs et le sucre.3/ Dand une casserole, portez le lait et la crème fleurette à ébullition. Versez sur le mélange ?ufs-sucre, puis ajoutez la couverture hachée.Remuez bien jusqu'à obtention d'un appareil homogène.4/Garnissez le fond de tarte précuit avec la crème prise et enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.FLOCAGE CHOCOLAT125 g de beurre de cacao125 g de chocolat de couverture à 55% de cacaoprocédure:1/ Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie.MonTAGE ET FINITION1/ Montez la ganache à l'aide du robot mini du fouet.2/ Posez le cercle à tarte de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier Rhodo?d. à l'aide de la poche munie d'une douille n° 10,pochez de petites boules de ganache à l'intérieur, puis réservez au congélateur pendant 2 h minimum.3/ Remplissez un pistolet à peinture avec l'appareil pour le flocage. Pulvérisez-en sur le disque de boules de ganache montée,que vous aurez retourné de manière à avoir la face plate des boules vers le haut. Posez ce disque sur la tarte, décorez de points de ganache et laissez revenir à température avant de déguster.(Utilisez le même cercle pour le fond de tarte ep pour le pochage des perles de ganache. Veillez à démouler le fond de tarte une fois qu'il est refroidi.)表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—配方戳上圖穿越，制作視頻如下：關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點