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1908年，Melitta Bentz夫人用黃銅壺底鉆出小孔，用吸墨紙過濾咖啡，由此發(fā)現(xiàn)了能過濾咖啡殘渣并保留咖啡風味的方法。1936年，Melitta以特有的扇形濾杯設計申請專利保護后，Melitta濾杯開始風靡全球。Melitta德國美樂家不僅是扇形濾杯的鼻祖，也是手沖文化的締造者，改變了世界人飲用咖啡的方式。
“想在家做手沖，新手的第一只濾杯應該怎么選？”對于初次接觸沖煮的新手而言，挑選器具就是一件令人“頭大”的事。濾杯、手沖壺、電子秤、磨豆機……各種品牌型號，搭配方式讓人眼花繚亂。帶著“沖煮小白”的常見問題，我們采訪了4位圈內大咖，從最重要的沖煮器具之一——濾杯出發(fā)，為大家答疑解惑。一起看看新手怎樣挑選到一只適合自己的濾杯，不同濾杯的使用建議，還有冠軍推薦的沖煮參數(shù)！
杜嘉寧2019世界咖啡沖煮大賽冠軍林東源GABEE.品牌創(chuàng)始人SHU咖啡足矣主理人Jackson愛用實驗自洽的咖啡愛好者濾杯選購科普●看杯型：為什么濾杯的形狀有“圓”有“扁”？他們?yōu)槭裁催@樣設計？濾杯的形狀主要有三種：錐形、蛋糕形（外觀看起來是圓形的）、扇型（外觀看起來是扁的）。
蛋糕形/扇形/錐形濾杯外形的不同，是由發(fā)展歷史中的技術原因和慣性形成的。以Melitta為代表，早期濾杯都是扇形的，因為當時的濾紙壓合工藝不像今天這么先進，而扇形濾紙的各部分是完全被濾杯支撐的，沒有破裂的風險。后來濾紙壓合技術越來越好，可以承受比較大的力量而不開裂，錐形濾杯也就流行起來。濾杯的形狀在整體濾杯的設計中其實是個相對隨性的元素，設計者可以隨意搭配和創(chuàng)新，發(fā)展到現(xiàn)在也相繼出現(xiàn)了新的變化?？傮w來說，只要是一個勻稱的造型對于穩(wěn)定均勻的萃取就是有利的?！窨床馁|：不同材質的濾杯會對咖啡風味有什么影響？
樹脂/玻璃/陶瓷/不銹鋼不同的材質有不同的比熱容。即便你使用完全一樣的水溫，當你更換不同材質的濾杯時濾杯里的環(huán)境水溫的升溫速率就會發(fā)生變化。也就是在同樣的時間段，不同材質的濾杯里和咖啡粉接觸的實際水溫是不同的。在常見的各材質中：玻璃是最“客觀”的，對咖啡味道干擾最小。出品的均衡感比較好。
陶瓷比較復雜，不同的燒制溫度，不同的釉面，都會對咖啡味道產生影響。根據經驗來看，燒制溫度高，釉面光潔的濾杯，香氣好，醇厚度和甜度高。燒制溫度低，釉面粗糙的濾杯，香氣弱，醇厚度和苦度都低，酸度更明顯。還有一些粗陶濾杯，會明顯改變咖啡的味道，不推薦。不銹鋼較耐用，但因為金屬材質導熱及熱流失較快，所以使用前要注意溫杯?，F(xiàn)在也很流行樹脂濾杯，其實蠻好用的，溫度穩(wěn)定，出品風格跟玻璃差不多，缺點就是質感比較差?！窨蠢吖牵簽V杯內層那些凹凸不平的紋路在萃取中起什么作用？
不同紋路對比這些凹凸不平的紋路會影響濾杯的過濾速度。其實這些紋路可以拆解為兩個部分，凸起的部分通常稱作“肋骨”，凹下去的部分則稱作“導流槽”。肋骨的數(shù)量越多，會給濾紙和濾杯提供更多的接觸面積，破壞液體的表面張力從而讓更多咖啡液體從濾紙內過濾出來。導流槽的存在，則會給過濾出來的咖啡液體提供充分的引流空間。這兩點同時存在的濾杯通常過濾速度都會比較快?！窨闯鏊祝河械臑V杯有三個出水孔，有些只有一個出水孔，還有明顯的大小區(qū)別，哪種更適合新手使用？一般來說，濾孔數(shù)量越少越容易控制，直徑越小過濾速度越慢。開孔越多，對于注水位置和力道的要求越高，如果控制不好容易沖出寡淡或者雜亂的味道。在剛開始練習沖煮咖啡時可以選擇單孔濾杯，流速比較穩(wěn)定，可以削弱注水方式的差異對于咖啡味道的影響。
新手可以把主要注意力放在根據感官調整參數(shù)以及練習注水穩(wěn)定性上。當具備了熟練調整參數(shù)和穩(wěn)定注水的能力后，可以更換成過濾速度較快的濾杯，嘗試用更多不同的注水方式的樂趣。實操演示掌握了濾杯的基礎知識，具體應該怎么操作呢？我們邀請了coffee enough咖啡足矣的主理人SHU和實驗派愛好者Jackson演示了為新手“量身定制”的萃取方案。入行十年，從衡水到上海，SHU一直沉浸在咖啡器具世界中。最近在店內展出的就是開啟他們收藏之路的Melitta濾杯，囊括了從 1910年代Melitta成立初期的鋁制濾杯，到今天市場上在售濾杯的所有型號。①扇形濾杯扇形濾杯流速相對較為慢，偏向浸泡式萃取，底部的孔數(shù)會影響流速。Melitta扇形濾杯具有112年的歷史，生產過四孔/三孔/兩孔/單孔等多種類型，可以根據豆子和口味偏好來選擇。大方向上可以參考：
使用深烘焙的咖啡豆，希望得到濃郁、厚實和尾韻鮮明的咖啡，就可以選擇單孔杯。流速慢，停留在咖啡粉的時間加長，得到的咖啡飽滿性比較好。使用有果酸，水果調性的咖啡豆，可以選擇三孔杯。水流穿透速度快，得到的咖啡在均勻性、干凈度、明亮度上都表現(xiàn)比較好，層次感鮮明。使用中度烘焙的豆子可以選擇兩孔杯，容易萃取出平衡均勻的風味；由于浸泡時間比較長，所以水溫盡量不要太高，不超過90°以上，否則會容易出現(xiàn)雜味。太小的水流可能會造成咖啡粉翻動不夠，萃取不足或過度萃取。所以建議至少用中度以上的水流。單孔杯對注水手法要求比較低，不要沖到粉層邊緣部分就好。
推薦沖煮方案：用半溝槽單孔杯（Melitta101陶瓷濾杯）沖中淺烘豆子時，中度或中度偏細研磨，88-92度水溫，15比1的水粉比，悶蒸后一次完成注水。②蛋糕杯
蛋糕濾杯的流速也偏慢，萃取過程中的水位高，形成了更高比例的浸泡式萃取，同樣要避免萃取過度。相對而言，雖然對風味的層次感詮釋的不夠完整，但出品的甜感及body更佳，平衡感也更好，翻車的概率較低。
推薦沖煮方案：淺烘、水果調性的咖啡豆：建議92-95℃，中度研磨，粉水比1:16-18，燜蒸后一刀流緩慢繞圈。中烘、平衡的咖啡豆：建議88-91℃，中度偏粗一點研磨，粉水比1:14-16，燜蒸后，先小水流緩慢繞圈注水至總水量的60%，后中大水流、中心注水至目標水量。深烘、甜感佳的咖啡豆：建議80-86℃，中粗至粗研磨，粉水比1:10-13，火山沖，小水量、多次斷水，至總水量的40%-45%，后大水流繞圈注水至目標水量。③錐形濾杯
錐形可以增加水流的集中度，水流速度偏快，在萃取過程中容易分層，進而表現(xiàn)出多層次的香氣。但也因為如此對技術操作相對要求較高，適合已有一定手沖經驗的操作者。
推薦沖煮方案：淺烘豆：建議90-93℃，中偏細研磨，粉水比1:15，悶蒸30秒，然后一段式小水流注水，前半程繞圈注水，后半程中心注水。這種手法香氣好，層次分明，均衡感好。如果喜歡高醇厚度高甜度的口感，也可以三段式注水，但是要防止過萃。中烘豆：建議88℃，中度研磨，粉水比1:15，悶蒸25秒，三段式繞圈注水，每段注水量相同。這種手法能比較好的凸顯中烘豆的醇厚度，口感更圓潤厚實。深烘豆：水溫85℃左右，粗研磨，粉水比1:12，悶蒸20-25秒，兩段式注水。第一段小水流繞圈注水，第二段大水流中心注水。深烘豆的風味物質相對較少，第二次注水的目的主要是調節(jié)濃度，可以根據口味調整水粉比。杜嘉寧來劃重點了新手怎么選手沖咖啡濾杯？我們請了世界冠軍給你支招：Q：錐形、扇形、蛋糕杯三種濾杯各有什么優(yōu)勢？A：不同的濾杯形狀會造就不同的粉層形狀，所有參數(shù)都相同的情況下改變不同的粉層形狀也會改變咖啡的味道。同樣粉量下，錐形和扇形濾杯粉層厚度更厚，讓咖啡具有有趣的層次感。平底的蛋糕杯會具有更薄的粉層，更容易均勻萃取，體現(xiàn)更加清晰和指向性明顯的風味。
photo by M2M coffeeQ：每種濾杯分別適合什么樣的咖啡豆A：市面上濾杯琳瑯滿目，我們可以用“過濾速度”將濾杯分為過濾較快和過濾較慢兩大類。過濾較快的濾杯在萃取過程中換水也更頻繁，濃度更低的水配合多段注水用來萃取很多淺烘焙的咖啡豆，能做到較高的萃取率。而過濾速度較慢的濾杯，通常更偏向于半浸泡式的萃取，更容易穩(wěn)定和均勻地萃取。只要管理好萃取時間，萃取中度和深度烘焙的咖啡也沒有問題。
photo by M2M coffeeQ：分享一下你認為適合新手的沖煮方案吧。A：深烘豆水TDS 0-40ppm，粉水比 1:8-1:11，低水溫 85-90度粗研磨，注水段落1-2段淺烘豆水TDS 60-80ppm，粉水比 1:15-1:17，高水溫 92-95度粗研磨，注水段落4-6段；細研磨，注水段落2-3段新手和大品牌都適用值得被偏愛新手的做手沖咖啡時經常因為注水技術不佳，造成速度忽大忽小，繞圈也不均勻。針對這樣的問題，林東源老師更建議入門者使用以Melitta為代表的的扇形濾杯。
以Melitta101/102型號為例，單孔扇形的設計對注水要求也比較低，更好的規(guī)避因不穩(wěn)定造成的萃取差異。半溝槽結構，平衡了浸泡時間，流速穩(wěn)定；陶瓷的材質保溫性好，不會讓水失溫。大小也適合居家實用。從1908年至今，經歷了一代代演變和升級，Melitta依然是沖煮器具的主流品牌，也影響了許多品牌的發(fā)展。濾杯設計上，不管是新手、還是專業(yè)咖啡師，都可以得到穩(wěn)定的咖啡；除此之外，濾紙上也常有讓人耳目一新的設計，不同的材質、扇面形狀，紙面不同的紋路等。這也讓許多品牌也開始在濾杯、濾紙的創(chuàng)新上開始做更多的設計?？梢钥吹?，Melitta一直在為咖啡風味的提升做出努力。
星巴克臻選上海烘焙工坊隨著精品咖啡產業(yè)的進步，咖啡風味的飽滿性越來越好，穩(wěn)定性強、出品風味豐富的扇形濾杯有著它不可小覷的優(yōu)勢，因此在星巴克臻選烘焙工坊也可以看到Melitta濾杯的身影，在歐美的許多咖啡品牌也選用扇形濾杯沖煮。它可以將不同人的掌控方式、水流不一致帶來的風味差異降低到最小，帶來一致性、穩(wěn)定性更好，風味更醇香飽滿的咖啡。
STEP1. 參與互動，在留言里說說#你最常使用的濾杯/手沖習慣#STEP2.添加微信號大咖編輯室丨C姐發(fā)送留言截圖隨機抽選3名幸運粉絲贈送Melitta 102濾杯一只
開獎時間：2020年5月15日
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