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要說(shuō)在烘焙圈里玩跨界，那還玩出名堂的大佬簡(jiǎn)直太多了。比如從工科轉(zhuǎn)行烘焙獲得世界面包冠軍的陳永信、烏克蘭建筑女神Dinara Kasko、俄羅斯建筑小哥哥Tortik和他藝術(shù)女神妹妹…等等。他們的從別處而來(lái)，卻硬是跨界烘焙后開(kāi)辟了自己的一片天地。今天的主角也是一位跨界大佬，來(lái)自中國(guó)臺(tái)北的面包職人—— 梁奕仁 ?？缃?，從電子工程師到面包師梁奕仁，來(lái)自寶島臺(tái)灣，是國(guó)內(nèi)知名餅店技術(shù)顧問(wèn)、也經(jīng)常擔(dān)任一些專(zhuān)業(yè)參賽選手的技術(shù)指導(dǎo)，因?yàn)榉浅?lè)于無(wú)私交流分享面包技術(shù)，很多后輩們多以“梁老師”稱(chēng)呼他。今年，是他入行的第28個(gè)年頭；但嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，成為一名面包職人并不是他職業(yè)規(guī)劃中的環(huán)節(jié)。
梁奕仁國(guó)內(nèi)知名餅店技術(shù)顧問(wèn) /臺(tái)灣烘焙人聯(lián)誼會(huì)-西北分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) /上海芝味樂(lè)食品科技有限公司資深技術(shù)顧問(wèn) /上海可頌坊-技術(shù)部經(jīng)理 / 頂新（康師傅）國(guó)際集團(tuán)-烘焙部廠(chǎng)長(zhǎng) / 西安御品軒-研發(fā)部總監(jiān) / 法國(guó)樂(lè)斯福酵母公司技術(shù)服務(wù)主管梁老師大學(xué)時(shí)念的是電子專(zhuān)業(yè)，最初有一段時(shí)間他從事著和自己專(zhuān)業(yè)相關(guān)的工作，以電子工程師的身份開(kāi)始了職人生涯。“我家里開(kāi)有烘焙店，后來(lái)因?yàn)榧依镄枰獛兔?，我就辭職幫爸爸媽媽打理烘焙店事業(yè)，于是慢慢地跟烘焙結(jié)下了不解之緣?！?/em>他說(shuō)，一路走來(lái)經(jīng)過(guò)了二十幾年的時(shí)間，一開(kāi)始烘焙對(duì)他而言只是為了維持生計(jì)，后來(lái)慢慢慢慢喜歡上它，有一種談戀愛(ài)的感覺(jué)?！拔液秃姹壕拖袢思艺f(shuō)的跟談戀愛(ài)一樣，從陌生到熟識(shí)，從熱戀到結(jié)婚，這是一個(gè)一連串的過(guò)程?！彪娮訉?zhuān)業(yè)就是和計(jì)算機(jī)打交道，那個(gè)世界的通用語(yǔ)言只有1和0。但是烘焙不同，并不像電子專(zhuān)業(yè)那樣冷冰冰；轉(zhuǎn)行成為面包師之后，梁老師發(fā)覺(jué)，烘焙是一個(gè)有愛(ài)心、有溫度的事業(yè)。
烘焙，給了我神奇的“緣分”近30年的職業(yè)生涯里，成就無(wú)數(shù)、參賽無(wú)數(shù)、授業(yè)解道無(wú)數(shù)，最令梁老師印象深刻的事是什么呢？被知名企業(yè)聘為技術(shù)顧問(wèn)、參賽得冠軍、指導(dǎo)的選手取得好的成績(jī)…都不是，最令他印象深刻的是一段在他看來(lái)不曉得會(huì)否有人有類(lèi)似雷同、相似的經(jīng)歷。雖然口中說(shuō)著和烘焙像是談戀愛(ài)一樣有著不解之緣，神奇的是，梁老師和太太也是因?yàn)楹姹哼B接了神奇的緣分。30歲出頭的時(shí)候，朋友給梁奕仁介紹了女生朋友，最初他完全不知道要跟這個(gè)女孩聊什么；后來(lái)女孩告訴他自己還蠻喜歡烘焙的，喜歡吃面包、蛋糕之類(lèi)的。他像是瞬間get到了兩人最好的交流通道，經(jīng)常做一些好吃的面包和蛋糕送給女孩吃，慢慢慢慢地兩個(gè)人因?yàn)橛泻姹哼@個(gè)共同的愛(ài)好和話(huà)題走到了一起。后來(lái)，這個(gè)女孩成為了梁太太。“其實(shí)到現(xiàn)在，我一直都覺(jué)得這是一個(gè)蠻神奇的緣分?！?/em>完美面包需要口味與顏值同時(shí)在線(xiàn)
和很多面包師傅一樣，梁老師覺(jué)得比賽是快速磨煉技術(shù)的渠道之一，即使是別人眼中“高齡”選手，他還是義無(wú)反顧的連續(xù)4年通過(guò)比賽提升了自己的面包技藝。- 2012年，參加亞洲城市杯面包大賽，獲得“最佳城市特色面包大獎(jiǎng)”- 2013年，參加安琪酵母杯全國(guó)面包大賽，獲得冠軍- 2014年，參加加州葡萄干杯全國(guó)面包大賽，獲得冠軍- 2015年，參加加州核桃杯全國(guó)西點(diǎn)大賽，獲得季軍在那之后他的技術(shù)更加扎實(shí)，獲得了美國(guó)廚藝學(xué)院培訓(xùn)資格，也擔(dān)任過(guò)上海國(guó)際披薩大師賽評(píng)委，也經(jīng)常會(huì)擔(dān)任一些參加專(zhuān)業(yè)面包賽事選手們的參賽指導(dǎo)老師。
怎樣平衡面包口味與顏值之間的關(guān)系呢？“這個(gè)問(wèn)題是很多參賽選手會(huì)存在誤區(qū)和迷茫的地方，因?yàn)榇蠖鄶?shù)選手都有一個(gè)共同的觀念：我要在比賽中做出一個(gè)驚天動(dòng)地的作品。”因?yàn)橛胸S富的參賽經(jīng)驗(yàn)和擔(dān)任評(píng)委的經(jīng)歷，所以梁老師更能從雙重角色角度出發(fā)為選手們答疑解惑。在他看來(lái)，面包口味和顏值就像蹺蹺板的兩端。有些選手會(huì)在比賽作品的本身設(shè)計(jì)上更多體現(xiàn)技術(shù)性、技巧性以及外觀的創(chuàng)意性上下功夫；這樣做勢(shì)必會(huì)忽略口味：可能口感和風(fēng)味會(huì)下降，不會(huì)那么好吃、好聞，甚至餡料可能分布不均勻、甜度不適中等。而對(duì)于專(zhuān)業(yè)選手來(lái)說(shuō)，參賽的難處就在于處理好口味與顏值之間的關(guān)系。努力做到找出口味與顏值之間的平衡點(diǎn)，做出來(lái)的參賽作品才是完美的作品。
（以上圖片來(lái)源：梁奕仁老師提供）好面包有色香味意識(shí)形態(tài)5大要素如何評(píng)價(jià)一個(gè)面包是不是好的面包？答案并不是“好吃”或者“不好吃”就能定義的了的?！昂玫拿姘皇遣萋时怀缘舻拿姘瑧?yīng)該包含面包的外觀和內(nèi)里的精神?！绷豪蠋熍e例說(shuō)：比如法式面包，會(huì)更多的注重麥子的香味跟發(fā)酵的風(fēng)氣；羊角面包可能會(huì)更注重光滑和黃油的味道；即使是做甜面包和吐司面包，也不能忘記：每種面包都有它的訴求點(diǎn)。好的面包一定是做到色、香、味、意識(shí)、形態(tài)這五個(gè)重要的元素互相搭配，才能算是一個(gè)完美的作品，也才有可能追求更完美。
產(chǎn)品創(chuàng)新靈感來(lái)源于生活面包與西點(diǎn)不同，它的創(chuàng)新空間仿佛限制很大，不管是口味還是造型，做來(lái)做去大概也沒(méi)有太過(guò)于令人驚詫的地方。有人喜歡在產(chǎn)品名稱(chēng)、造型或者口味上去創(chuàng)新，而梁老師在面包創(chuàng)新時(shí)，最喜歡用的方法則是由食材去設(shè)計(jì)產(chǎn)品。“面包是一個(gè)非常廣的東西，我會(huì)跟很多師傅交流，‘你怎么做面包啊’，大多數(shù)人都會(huì)想到說(shuō)紅豆、椰子、芋頭、綠豆這些元素，再遠(yuǎn)一些是火腿腸、培根、芝士等等原料，大部分的面包都是在這些原料之間跑來(lái)跑去?！?/em>“那其實(shí)我會(huì)想說(shuō)，會(huì)不會(huì)在新疆想到孜然羊肉或者羊肉串、在四川想到用油潑辣子面、在北京想到烤鴨…然后把它們作為食材和面包做搭配，提升面包的風(fēng)味？”他說(shuō)，肯德基推出老北京雞肉卷，那他們?cè)趺淳湍芟氲竭@個(gè)點(diǎn)呢？我們烘焙業(yè)需要思考的是，怎么把更多食材合理的揉入面包中。無(wú)論如何創(chuàng)意始終來(lái)源于生活，生活和創(chuàng)意是互相搭配結(jié)合的。而身為一個(gè)烘焙師，首先要明白我們能創(chuàng)造無(wú)限可能，然后從生活中找到一些點(diǎn)，再思考“我該用什么方法、用什么食材去搭配我的面包”。
適合店售的面包=好吃+接地氣+量產(chǎn)對(duì)于很多面包師傅來(lái)說(shuō)，光光是做出好面包還不足夠，好的技術(shù)并不代表能做出好的面包，市場(chǎng)就是一塊面包好不好的驗(yàn)證石。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧，在梁老師看來(lái)，比賽面包和店里售賣(mài)的面包就有著很大的差異存在，甚至可以說(shuō)是南轅北轍。比賽的面包作品更多的是技巧性、技術(shù)性、技術(shù)力的呈現(xiàn)，它們更多的適合需要在符合賽事規(guī)則的前提下才能考慮如何去做某款面包。而面包店里的面包就不會(huì)過(guò)多注重技巧性和技術(shù)性，更多的是要接地氣、做一些消費(fèi)覺(jué)得好吃的產(chǎn)品、甚至還要考慮到如何實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。比如，一家店你要怎么做到一天做1000個(gè)面包、5000個(gè)面包，這樣的面包制作工序上不能夠太過(guò)于繁瑣，越簡(jiǎn)單越好，可是也一定要好吃。“但是如果能夠把比賽面包和店售面包做一個(gè)完美的結(jié)合，面包店的出品能夠吸收比賽面包的花樣、好看的點(diǎn)，那就很厲害了，這個(gè)還需要我們面包職人們做更多的探討?！?/em>
寫(xiě) 在 最 后▼烘焙職人們的入行經(jīng)歷或者從業(yè)年限、主攻方向、個(gè)人見(jiàn)地…都是經(jīng)過(guò)多年焙烤歲月累計(jì)下來(lái)的寶貴財(cái)富。于我們來(lái)說(shuō)，聽(tīng)來(lái)是故事，但對(duì)故事里的主角們來(lái)講卻是自己的人生、是自己與烘焙產(chǎn)生聯(lián)系的證據(jù)。他們的經(jīng)歷或樸實(shí)平凡、或跌宕起伏、或榮耀滿(mǎn)滿(mǎn)、或曲折溫馨，但烘焙不正是這樣嗎，有時(shí)甜蜜、有時(shí)苦澀、有時(shí)驚喜、有時(shí)挫敗…但，每一個(gè)烘焙人愿意分享的烘焙人都值得被尊敬，他們總是能教會(huì)我們一些東西：那些或許在書(shū)本里不會(huì)收錄的經(jīng)驗(yàn)之談，或許給我們展現(xiàn)了某些“捷徑”。
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