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- 這是我分享的第6個講習(xí)會配方 -德國，一直以來都是家喻戶曉的面包王國，人均面包的年消費(fèi)量居歐洲之首。德國面包的種類主要有200種左右，如果包括小的品種，大約有1200種。這其中，拿到手上分量十足、沉甸甸的裸麥面包就非常有名。每個德國的面包店里都會有屬于自己的裸麥面包，廚師們會根據(jù)自己的經(jīng)驗制作出符合當(dāng)?shù)乜谖兜拿姘?，裸麥面包從誕生之時起就經(jīng)久不衰。裸麥面包本身內(nèi)部柔軟，非常緊密扎實，如同海綿狀，在咀嚼的時候面包的香氣會在口腔中擴(kuò)散開來。裸麥面包傳到我們國家之后我們的廚師經(jīng)過改良之后，創(chuàng)造出了更符合我們中國人口味的裸麥面包。今天小伊要教給大家的就是我們阿瑋師傅改良的裸麥水果面包，在保留了裸麥面包的優(yōu)點(diǎn)之上又增添了水果的清香，絕對可以作為面包店的主打款！阿 瑋 師 傅▼
科麥（上海）烘焙食品貿(mào)易有限公司面包研發(fā)總監(jiān)裸 麥 水 果 面 包▼
>主面團(tuán)T65………..…...….500g麥芽精………........5g高筋面粉…....…...350g冰水………….....….650g雷蒙特老面…...….200g橄欖油…….......…..30g雷蒙特魯邦種……100g蔓越莓干…….....…200gT130酸面種…..…300g葡萄干……….……300g鹽…………………….22g桔香皮……………..100g低糖酵母….……….5g藍(lán)莓果鋪…………..100g君度酒60%…………50g>酸面種
T130裸麥粉…....…150g雷蒙特酵母粉……..1g水……………….....….150g>制作步驟
① 酸面種制作所有食材攪拌均勻放置25℃室溫12~15小時即可②發(fā)酵先將面團(tuán)揉好發(fā)酵45分鐘后再翻面發(fā)酵45分鐘③分割將發(fā)酵好的面團(tuán)均勻分割成500g的面團(tuán)后稍微排氣揉成長棍形，松弛20分鐘④ 整形將松弛好的面團(tuán)進(jìn)行3折1排氣整形，放入發(fā)酵布上，發(fā)酵55分鐘⑤烘烤將發(fā)酵好的面包表面撒上T55面粉，然后用割刀在表面斜方向劃4-5刀，靜置5分鐘；烤箱溫度：240/210,噴蒸汽2秒鐘，烘烤30分鐘。
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場demo，感謝科麥阿瑋師傅的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識別二維碼 觀看回放視頻▼
- 本配方使用原料包裝如下 -
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