隨著時(shí)代的快速發(fā)展，人們生活高需求的大幅增加，“如何提高生產(chǎn)效率，縮減人工工時(shí)，同時(shí)保證產(chǎn)品的高質(zhì)量”，成為了很多企業(yè)當(dāng)下迫在眉睫的必修課之一。如何在高效率跟原始烘焙之間做出妥協(xié)和讓步，其實(shí)是我們這代烘焙人一直在追尋的道路。那么工業(yè)時(shí)代下的手作烘焙如何結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)，互補(bǔ)的點(diǎn)在哪里，又是誰(shuí)該做出妥協(xié)和讓步？讓我們從手作和工業(yè)面包分別切入主題，找到工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由優(yōu)程聯(lián)合創(chuàng)始人潘雪瑜提供1烘焙的手工質(zhì)感從明清之際，中西初識(shí)，面包就被一些傳道士陸續(xù)的傳入到國(guó)民手中。經(jīng)過(guò)幾代人的不懈改良和傳承，手作面包似乎被賦予了靈魂。
圖片來(lái)源：pixabay因其繁雜的工藝和精準(zhǔn)的材料考究，一塊好吃的手作面包，除了師傅的經(jīng)驗(yàn)和原材料的口感，更多的也包含面包本身被賦予的溫度、態(tài)度和愛(ài)。
圖片來(lái)源：pixabay《面包職人之旅》的作者胡富雄老師在書(shū)中這么形容手作面包“任何一款產(chǎn)品，它都需要師傅的刻苦鉆研、嫻熟的技能以及對(duì)食材的清晰認(rèn)知度，以上元素缺一不可。烘焙不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一個(gè)烹調(diào)形式，它講究更多的是精準(zhǔn)二字。如：面粉的選擇、面粉當(dāng)中的麥谷蛋白跟溶純蛋白的參數(shù)、糖對(duì)面粉跟酵母的影響、酵母和面粉的比例，以及發(fā)酵的溫度，甚至是水的PH值等等，稍微做出一點(diǎn)變化，做出來(lái)的產(chǎn)品就完全不同?！?img data-ratio="0.6666667" data-w="1080" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/14/200501701.jpeg" width="100%" />圖片來(lái)源：pixabay手作無(wú)疑讓我們直白的感受到了烘焙產(chǎn)品的美味、治愈和甜蜜，同時(shí)也讓我們感受到了來(lái)自匠人的用心跟刻苦，這就是手作面包的魅力所在，但同時(shí)，它確實(shí)也無(wú)法工業(yè)化生產(chǎn)，完全是在靠著人工去支撐產(chǎn)品每一個(gè)特性。2工業(yè)時(shí)代的特性生活在快銷(xiāo)時(shí)代下面，我們已經(jīng)習(xí)慣了科技帶來(lái)的進(jìn)步，并享受信手拈來(lái)的便捷，沒(méi)有辦法細(xì)細(xì)慢慢的等待一個(gè)手作產(chǎn)品的制作，也正因如此，工業(yè)化的加速普及成了現(xiàn)代社會(huì)的必經(jīng)之路。
圖片來(lái)源：pixabay自動(dòng)化生產(chǎn)如今在各行各業(yè)已經(jīng)不再是新聞，精準(zhǔn)的制作流程，讓自動(dòng)化大大提升了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率、降低了人工成本，利潤(rùn)的增加、產(chǎn)品質(zhì)量的一致性以及食品安全系數(shù)的提升都在大大加速工業(yè)化的進(jìn)程。
在烘焙業(yè)，機(jī)器能夠自動(dòng)分割滾圓已經(jīng)很常見(jiàn)，從蛋糕的面糊打發(fā)、輸送、填充、烘烤、自動(dòng)翻盤(pán)等一系列操作，簡(jiǎn)單到由一個(gè)控制柜系統(tǒng)就能夠完成一系列的自動(dòng)化產(chǎn)線。
圖片來(lái)源：pixabay和烘焙師傅一樣，冰冷的設(shè)備也被穿上了白色圍裙，設(shè)備的制造廠商就像匠人們一樣，積極地開(kāi)發(fā)著設(shè)備的各種功能：感應(yīng)器、壓力表、溫度計(jì)、轉(zhuǎn)子泵等等，不停的對(duì)設(shè)備進(jìn)行升級(jí)改造。不難看出，設(shè)備帶來(lái)的不僅僅是效率，更是我們精準(zhǔn)計(jì)算出來(lái)的一些數(shù)據(jù)。3工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)目前日本和歐洲的市場(chǎng)，80%已經(jīng)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，而只有20%的人堅(jiān)持純手作。日本跟歐洲市場(chǎng)自動(dòng)化的大力普及，也在變相證明這個(gè)方向是資本主義推動(dòng)的必然結(jié)果。
圖片來(lái)源：餐飲公告企業(yè)家不可能像匠人一樣，一味追求對(duì)美食的極致要求而忽略當(dāng)下的市場(chǎng)需求，手工結(jié)合工業(yè)制作才是未來(lái)市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)所在，在未來(lái)市場(chǎng)到來(lái)之前，我們?nèi)绾文艽蛟焓止さ漠a(chǎn)品并兼具工業(yè)的效率，怎么才能找到它們的最佳結(jié)合點(diǎn)呢？
接下來(lái)我們就通過(guò)一個(gè)案例，來(lái)完整還原一個(gè)產(chǎn)品從研發(fā)到制作的全過(guò)程，手工和工業(yè)的區(qū)別。
巴斯克，相信大家都不陌生，從2002年開(kāi)始風(fēng)靡市場(chǎng)，到如今仍經(jīng)久不衰，原材料只有簡(jiǎn)單的奶酪、雞蛋和糖，依照次序簡(jiǎn)單攪拌即可做成一款好吃的巴斯克?？瓷先ト绱撕?jiǎn)單的流程，為什么走上工業(yè)化流程之后就困難重重，原因出在哪里，我們從4個(gè)方面詳細(xì)分析。
圖片來(lái)源：pixabay
問(wèn)題：
1 / 問(wèn)題：產(chǎn)品必須冷凍保存及運(yùn)輸，淡奶油和奶酪冷凍后會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶、吸油、蛋白不可逆的現(xiàn)象。2 / 問(wèn)題：高溫對(duì)PH的影響是致命的，高溫容易破壞蛋白結(jié)構(gòu)，使已經(jīng)乳化結(jié)合的支鏈瞬間分解。奶酪、淡奶油經(jīng)過(guò)高溫后最容易流失其原有的風(fēng)味，后期二次操作乳脂感會(huì)大大降低。3 / 問(wèn)題：淡奶油非常容易打發(fā)，控制不好轉(zhuǎn)數(shù)一個(gè)批次就報(bào)廢；奶酪又必須充分均質(zhì)，否則蛋白會(huì)出現(xiàn)顆粒感，這兩點(diǎn)非常矛盾，機(jī)器就顯得有點(diǎn)生硬。4 / 問(wèn)題：成本控制問(wèn)題。其一，巴斯克本身是一款高品質(zhì)的甜點(diǎn)，就意味著需要好的原材料來(lái)生產(chǎn)和制作，這必然直接關(guān)系成本問(wèn)題。其二，損耗控制也是最大的考驗(yàn)，所有數(shù)據(jù)不止要精確更要精準(zhǔn)。
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解決：
1 / 解決：測(cè)試原料——為了實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，必須一一找到適合的原料，從每一個(gè)單品入手，測(cè)試其耐攪打性、高溫、耐凍、酸度等影響。2 / 解決：把產(chǎn)品分階段測(cè)試，有些原料耐高溫但不耐凍，有些原料耐酸但是容易分離，所以在轉(zhuǎn)產(chǎn)的過(guò)程中，必須做到分階段的排除，才能夠找到影響質(zhì)量的任何一個(gè)因素。3 / 解決：即設(shè)備的改造。因?yàn)楫a(chǎn)品的特殊性，既要高效的產(chǎn)出又要顧及質(zhì)量，必然是對(duì)設(shè)備最大的考驗(yàn)。設(shè)備的精簡(jiǎn)和根據(jù)產(chǎn)品對(duì)參數(shù)的調(diào)整就顯得尤為重要。4工業(yè)化質(zhì)感的努力每一款工業(yè)化的產(chǎn)品，都會(huì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的測(cè)試，從手工制作的口感、質(zhì)感出發(fā)，通過(guò)一次次調(diào)整機(jī)械的各種參數(shù)，使其達(dá)到更接近手工制作的目的。
如何能更好的做到工業(yè)時(shí)代跟手工質(zhì)感的一個(gè)結(jié)合，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的試錯(cuò)和經(jīng)驗(yàn)，潘雪瑜給出了她的建議，分別從4點(diǎn)論證。
信息來(lái)源：餐飲公告
論證
1 /必須做到全員的專(zhuān)業(yè)性提升，了解所有原材料的特性。這里面需要建立大量的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，以及對(duì)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)認(rèn)知度，找到最合適的，不一定是最貴或最知名的品牌。2/在后疫情時(shí)代的轉(zhuǎn)型當(dāng)中，我們必須了解消費(fèi)者的食用習(xí)慣，不增加繁瑣的操作，盡量精簡(jiǎn)流程，使產(chǎn)品容易達(dá)到培訓(xùn)和普及。
圖片來(lái)源：pixabay3 /這個(gè)時(shí)代不能摒棄手工質(zhì)感，也不能忽略智能的存在，所以我們不能一味追求效率，必須要兼顧到產(chǎn)品的特性，在工業(yè)跟手工之間懂得取舍。4 /工業(yè)化生產(chǎn)跟手工品質(zhì)在一定程度上是可以達(dá)到一個(gè)結(jié)合的，每一款產(chǎn)品的問(wèn)世，就是一個(gè)新價(jià)值的塑造跟價(jià)值的傳遞，最后實(shí)現(xiàn)價(jià)值變現(xiàn)的一個(gè)過(guò)程，我們需要用扎實(shí)的理論知識(shí)和基礎(chǔ)去支撐產(chǎn)品的變化。
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專(zhuān)業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022～2023年度，四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題，在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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隨著時(shí)代的快速發(fā)展，人們生活高需求的大幅增加，“如何提高生產(chǎn)效率，縮減人工工時(shí)，同時(shí)保證產(chǎn)品的高質(zhì)量”，成為了很多企業(yè)當(dāng)下迫在眉睫的必修課之一。如何在高效率跟原始烘焙之間做出妥協(xié)和讓步，其實(shí)是我們這代烘焙人一直在追尋的道路。那么工業(yè)時(shí)代下的手作烘焙如何結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)，互補(bǔ)的點(diǎn)在哪里，又是誰(shuí)該做出妥協(xié)和讓步？讓我們從手作和工業(yè)面包分別切入主題，找到工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由優(yōu)程聯(lián)合創(chuàng)始人潘雪瑜提供1烘焙的手工質(zhì)感從明清之際，中西初識(shí)，面包就被一些傳道士陸續(xù)的傳入到國(guó)民手中。經(jīng)過(guò)幾代人的不懈改良和傳承，手作面包似乎被賦予了靈魂。
圖片來(lái)源：pixabay因其繁雜的工藝和精準(zhǔn)的材料考究，一塊好吃的手作面包，除了師傅的經(jīng)驗(yàn)和原材料的口感，更多的也包含面包本身被賦予的溫度、態(tài)度和愛(ài)。
圖片來(lái)源：pixabay《面包職人之旅》的作者胡富雄老師在書(shū)中這么形容手作面包“任何一款產(chǎn)品，它都需要師傅的刻苦鉆研、嫻熟的技能以及對(duì)食材的清晰認(rèn)知度，以上元素缺一不可。烘焙不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一個(gè)烹調(diào)形式，它講究更多的是精準(zhǔn)二字。如：面粉的選擇、面粉當(dāng)中的麥谷蛋白跟溶純蛋白的參數(shù)、糖對(duì)面粉跟酵母的影響、酵母和面粉的比例，以及發(fā)酵的溫度，甚至是水的PH值等等，稍微做出一點(diǎn)變化，做出來(lái)的產(chǎn)品就完全不同?！?img data-ratio="0.6666667" data-w="1080" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/14/200501701.jpeg" width="100%" />圖片來(lái)源：pixabay手作無(wú)疑讓我們直白的感受到了烘焙產(chǎn)品的美味、治愈和甜蜜，同時(shí)也讓我們感受到了來(lái)自匠人的用心跟刻苦，這就是手作面包的魅力所在，但同時(shí)，它確實(shí)也無(wú)法工業(yè)化生產(chǎn)，完全是在靠著人工去支撐產(chǎn)品每一個(gè)特性。2工業(yè)時(shí)代的特性生活在快銷(xiāo)時(shí)代下面，我們已經(jīng)習(xí)慣了科技帶來(lái)的進(jìn)步，并享受信手拈來(lái)的便捷，沒(méi)有辦法細(xì)細(xì)慢慢的等待一個(gè)手作產(chǎn)品的制作，也正因如此，工業(yè)化的加速普及成了現(xiàn)代社會(huì)的必經(jīng)之路。
圖片來(lái)源：pixabay自動(dòng)化生產(chǎn)如今在各行各業(yè)已經(jīng)不再是新聞，精準(zhǔn)的制作流程，讓自動(dòng)化大大提升了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率、降低了人工成本，利潤(rùn)的增加、產(chǎn)品質(zhì)量的一致性以及食品安全系數(shù)的提升都在大大加速工業(yè)化的進(jìn)程。
在烘焙業(yè)，機(jī)器能夠自動(dòng)分割滾圓已經(jīng)很常見(jiàn)，從蛋糕的面糊打發(fā)、輸送、填充、烘烤、自動(dòng)翻盤(pán)等一系列操作，簡(jiǎn)單到由一個(gè)控制柜系統(tǒng)就能夠完成一系列的自動(dòng)化產(chǎn)線。
圖片來(lái)源：pixabay和烘焙師傅一樣，冰冷的設(shè)備也被穿上了白色圍裙，設(shè)備的制造廠商就像匠人們一樣，積極地開(kāi)發(fā)著設(shè)備的各種功能：感應(yīng)器、壓力表、溫度計(jì)、轉(zhuǎn)子泵等等，不停的對(duì)設(shè)備進(jìn)行升級(jí)改造。不難看出，設(shè)備帶來(lái)的不僅僅是效率，更是我們精準(zhǔn)計(jì)算出來(lái)的一些數(shù)據(jù)。3工業(yè)和手工結(jié)合的突破點(diǎn)目前日本和歐洲的市場(chǎng)，80%已經(jīng)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，而只有20%的人堅(jiān)持純手作。日本跟歐洲市場(chǎng)自動(dòng)化的大力普及，也在變相證明這個(gè)方向是資本主義推動(dòng)的必然結(jié)果。
圖片來(lái)源：餐飲公告企業(yè)家不可能像匠人一樣，一味追求對(duì)美食的極致要求而忽略當(dāng)下的市場(chǎng)需求，手工結(jié)合工業(yè)制作才是未來(lái)市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)所在，在未來(lái)市場(chǎng)到來(lái)之前，我們?nèi)绾文艽蛟焓止さ漠a(chǎn)品并兼具工業(yè)的效率，怎么才能找到它們的最佳結(jié)合點(diǎn)呢？
巴斯克，相信大家都不陌生，從2002年開(kāi)始風(fēng)靡市場(chǎng)，到如今仍經(jīng)久不衰，原材料只有簡(jiǎn)單的奶酪、雞蛋和糖，依照次序簡(jiǎn)單攪拌即可做成一款好吃的巴斯克?？瓷先ト绱撕?jiǎn)單的流程，為什么走上工業(yè)化流程之后就困難重重，原因出在哪里，我們從4個(gè)方面詳細(xì)分析。
圖片來(lái)源：pixabay問(wèn)題：1 / 問(wèn)題：產(chǎn)品必須冷凍保存及運(yùn)輸，淡奶油和奶酪冷凍后會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶、吸油、蛋白不可逆的現(xiàn)象。2 / 問(wèn)題：高溫對(duì)PH的影響是致命的，高溫容易破壞蛋白結(jié)構(gòu)，使已經(jīng)乳化結(jié)合的支鏈瞬間分解。奶酪、淡奶油經(jīng)過(guò)高溫后最容易流失其原有的風(fēng)味，后期二次操作乳脂感會(huì)大大降低。3 / 問(wèn)題：淡奶油非常容易打發(fā)，控制不好轉(zhuǎn)數(shù)一個(gè)批次就報(bào)廢；奶酪又必須充分均質(zhì)，否則蛋白會(huì)出現(xiàn)顆粒感，這兩點(diǎn)非常矛盾，機(jī)器就顯得有點(diǎn)生硬。4 / 問(wèn)題：成本控制問(wèn)題。其一，巴斯克本身是一款高品質(zhì)的甜點(diǎn)，就意味著需要好的原材料來(lái)生產(chǎn)和制作，這必然直接關(guān)系成本問(wèn)題。其二，損耗控制也是最大的考驗(yàn)，所有數(shù)據(jù)不止要精確更要精準(zhǔn)。
圖片來(lái)源：pixabay解決：1 / 解決：測(cè)試原料——為了實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，必須一一找到適合的原料，從每一個(gè)單品入手，測(cè)試其耐攪打性、高溫、耐凍、酸度等影響。2 / 解決：把產(chǎn)品分階段測(cè)試，有些原料耐高溫但不耐凍，有些原料耐酸但是容易分離，所以在轉(zhuǎn)產(chǎn)的過(guò)程中，必須做到分階段的排除，才能夠找到影響質(zhì)量的任何一個(gè)因素。3 / 解決：即設(shè)備的改造。因?yàn)楫a(chǎn)品的特殊性，既要高效的產(chǎn)出又要顧及質(zhì)量，必然是對(duì)設(shè)備最大的考驗(yàn)。設(shè)備的精簡(jiǎn)和根據(jù)產(chǎn)品對(duì)參數(shù)的調(diào)整就顯得尤為重要。4工業(yè)化質(zhì)感的努力每一款工業(yè)化的產(chǎn)品，都會(huì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的測(cè)試，從手工制作的口感、質(zhì)感出發(fā)，通過(guò)一次次調(diào)整機(jī)械的各種參數(shù)，使其達(dá)到更接近手工制作的目的。
如何能更好的做到工業(yè)時(shí)代跟手工質(zhì)感的一個(gè)結(jié)合，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的試錯(cuò)和經(jīng)驗(yàn)，潘雪瑜給出了她的建議，分別從4點(diǎn)論證。
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看更多行業(yè)及論壇資訊請(qǐng)！
