*文末有主廚配方*我相信，每一位滿懷著熱情自立門(mén)店的烘焙主們，大多會(huì)在某一時(shí)刻（絕大部分當(dāng)然是業(yè)績(jī)不好啦）萌生過(guò)打退堂鼓的念頭，這也是為什么年年都有那么多門(mén)店閉店的原因。為什么呢？最主要的還是陷入了「定位」的黑洞。畢竟開(kāi)一家店不難，想要站穩(wěn)腳跟卻很難。究竟該怎么做，小伊當(dāng)然不能一言以蔽之，具體問(wèn)題還得具體分析，不過(guò)我們或許可以從下面這家店鋪找找靈感。01關(guān)于日本名店「Patissier shima」一直以來(lái)，日本給我們的印象就是極會(huì)吸收外來(lái)文化，并加以融會(huì)貫通。烘焙圈層中，深受亞洲人喜愛(ài)的「日式法甜」就是標(biāo)志性的代表之一。經(jīng)過(guò)精致法甜的熏陶，結(jié)合亞洲人不愛(ài)嗜甜的特性，改良出柔軟、清淡、溫馨、樸實(shí)的風(fēng)格。俗話說(shuō)，每一次革命的開(kāi)始，背后都將有無(wú)數(shù)的推動(dòng)者。「Patissier shima」就是首批試水法式甜點(diǎn)的店鋪，于1998年開(kāi)業(yè)在東京麴町。從樂(lè)町地鐵線的王子町站下車(chē)，從3號(hào)出口步行3分鐘就可以到了。店內(nèi)與廚房的隔間墻上設(shè)計(jì)了一片帶有公雞的玻璃，為的是營(yíng)造法式甜點(diǎn)店的氛圍。這是一家專門(mén)提供外帶服務(wù)的甜點(diǎn)店，設(shè)置了大型的冷藏展示柜，通常陳列著50多種小蛋糕及6種大蛋糕，還有35種半干甜點(diǎn)及小餅干。店內(nèi)在售的商品都是以精致的創(chuàng)意法式甜點(diǎn)為基礎(chǔ)，兼具傳統(tǒng)以及創(chuàng)新的個(gè)性制作出極致的美味與品質(zhì)。這家店的主廚兼創(chuàng)始人島田進(jìn)先生，就是日本推廣法式甜點(diǎn)的重要名人之一。為此還于2005年被法國(guó)政府授勛農(nóng)事功勞騎士勛章，可以稱得上日本法式甜點(diǎn)最頂級(jí)的糕點(diǎn)師之一。之后2004年，在「Patissier shima」間隔兩間店的位置開(kāi)了一家巧克力專賣(mài)店「L'ATELIER DE SHIMA」，還設(shè)有12個(gè)座位的沙龍。所以，你可以在甜品店里點(diǎn)單，然后想要堂食的話，會(huì)有專門(mén)的工作人員引你到巧克力店里享用。（感覺(jué)是個(gè)深深的套路啊，看著店內(nèi)散發(fā)著陣陣香味的巧克力，你真的能忍住不下手嗎？）如今，他的兒子島田徹也子承父業(yè)，于2009年擔(dān)任店內(nèi)的行政主廚。02關(guān)于島田chef一家榮獲多項(xiàng)烘焙大獎(jiǎng)的島田進(jìn)，最初的夢(mèng)想其實(shí)是想成為一名畫(huà)家。在繪畫(huà)老師的推薦下移居?xùn)|京，結(jié)果誤打誤撞進(jìn)入了日本首家法式甜品店Andre Lecomte學(xué)習(xí)。新技能被激發(fā)，隨后前往法國(guó)Dalloyu、Buddha、Backer 任職，直到1998年在麹町開(kāi)了自己的店鋪，積極傳播法國(guó)食材與飲食文化。其子島田徹也屬于半路出家，原本學(xué)習(xí)的是信息學(xué)專業(yè)，但是深刻在骨子里對(duì)于甜點(diǎn)的熱愛(ài)，使他迅速改道，僅僅四年半的時(shí)間就掌握了糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)，并遠(yuǎn)赴法國(guó)深造。曾在有著“糕點(diǎn)界的畢加索”之稱的「Pierre Hermé」麾下工作。回到日本后來(lái)到父親的店內(nèi)與其一起經(jīng)營(yíng)，在緊守父親的甜點(diǎn)食譜精髓的同時(shí)，制作出獨(dú)具個(gè)人品味與表現(xiàn)力的美味甜點(diǎn)。03店內(nèi)人氣單品一家店想要聞名，除了有好的宣傳點(diǎn)，更需要研發(fā)出屬于自己的拳頭產(chǎn)品。對(duì)于「Patissier shima」來(lái)說(shuō)，顯然要數(shù)「Creme Ange 安茹蛋糕」最為突出。使用法國(guó)安茹地區(qū)的新鮮奶酪和香甜可口覆盆子醬的搭配，制作出濃郁清新的奶酪甜點(diǎn)。已成為新鮮奶酪甜點(diǎn)的代表。用白色紗布包裹給人一種神秘的感受，軟白、胖乎乎的樣子分外招人喜愛(ài)。這款法式水果蛋糕，是店內(nèi)的華麗招牌之作，看到蛋糕的截面使法國(guó)客人也不禁感嘆「仿佛主教座堂的彩色玻璃般美麗」。最大的特點(diǎn)當(dāng)然還是用料的講究，將徹底浸泡在蘭姆酒中的水果干加入面糊，散發(fā)甘甜。另外將洋李和無(wú)花果放入含有香料和紅茶葉的紅酒中熬煮，制作出口感及顏值都十分豐富的甜點(diǎn)。由香草及巧克力口味的香緹奶油與焦糖層的碰撞，組合成簡(jiǎn)單卻令人回味無(wú)窮的圣馬可蛋糕。依然是精選的食材，由42%淡奶油加上馬達(dá)加斯加產(chǎn)的擁有高級(jí)香氣的香草制成。其實(shí)根據(jù)每款特色甜點(diǎn)的介紹，我們不難發(fā)現(xiàn)，這家店能夠做出如此美味的甜點(diǎn)，離不開(kāi)對(duì)于原料的考究。不說(shuō)別的用料，就拿制作甜點(diǎn)時(shí)會(huì)用到的最基礎(chǔ)面粉：「Patissier shima」至今一直堅(jiān)持使用日本國(guó)民第一粉——日清制粉。出品穩(wěn)定，粉質(zhì)細(xì)膩，是其堅(jiān)持使用的理由。（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)&ins）來(lái)看看這些美味的甜點(diǎn)，消費(fèi)者的反映吧▼（用戶評(píng)論由google翻譯）04店鋪配方分享雖然拿不到他們店鋪招牌產(chǎn)品的配方，今天讓小伊我來(lái)分享另外一款由島田徹先生制作的甜品，清清爽爽的樣子非常適合夏天。（配方來(lái)源于IMBERT官網(wǎng)）

芒果布丁奶油杯（8人份）01/芒果布丁75g75g150g60g10g16g芒果果茸（無(wú)糖）杏桃果茸礦泉水砂糖檸檬汁吉利?、賹⑺蠓?，溶解砂糖和吉利丁后，與果茸、醬混合，然后倒入大桶中冷凍。②然后用圓形模具挖出，貼在玻璃容器上。02/達(dá)克瓦茲480g160g290g260g65g適量蛋白砂糖杏仁粉糖粉低筋粉干燥蛋白①蛋白、干燥蛋白和砂糖制作成蛋白霜，再與杏仁粉、糖粉、低粉混合拌勻。②倒入烤盤(pán)，以200℃烘烤10分鐘。③冷卻后，用圓圈刻出形狀待用。03/椰子奶油慕斯360g76g4g300g椰子果茸砂糖吉利丁淡奶油35%①將100g椰子果茸先煮沸用來(lái)溶解砂糖和吉利丁。②然后與剩余的果茸和打至7分發(fā)的淡奶油混合均勻。04/芒果庫(kù)利70g20g1個(gè)1/4根1g芒果果泥淡奶油35%蛋黃香草莢吉利丁芒果干、奶油、香草莢加熱后再加入蛋黃，最后加入吉利丁，倒入半球形模具，冷凍。05/杏仁海綿蛋糕4個(gè)135g75g220g90g40g30g雞蛋杏仁粉糖粉蛋白砂糖低筋粉發(fā)酵黃油①將雞蛋、杏仁粉、糖粉混合。②打發(fā)蛋白和砂糖，然后和雞蛋混合物混合。③加入低筋粉和融化的黃油緩混合均勻，倒入烤盤(pán)中，放入烤箱240℃烘烤12分鐘。06/果醬150g150g芒果果茸杏桃果茸將兩種果茸混合。組裝：1，將芒果布丁貼在杯壁，達(dá)克瓦茲墊在杯底。2，擠上椰子奶油慕斯，再加入芒果庫(kù)利，入冰箱冷凍后再加入杏仁海綿蛋糕，再擠入慕斯。3，上面擠果醬后，上面再裝飾芒果丁。我們看到很多日本職人都在經(jīng)營(yíng)著自己的一家小店，熱愛(ài)技術(shù)并堅(jiān)持有好的出品。你看，連一個(gè)慕斯杯都搞這么復(fù)雜！其實(shí)想要成功開(kāi)出一家受人喜愛(ài)、有特色的甜品店，最重要的就是要告訴消費(fèi)者你與其他家產(chǎn)品到底有什么不同，放大宣傳點(diǎn)、制作拳頭產(chǎn)品。- 月度好文 -澳洲可食用珠寶萊明頓蛋糕| 解鎖3種口味罐裝貓舌餅全球50佳苦酸自然派甜點(diǎn)哲學(xué)|小山進(jìn)的黃油長(zhǎng)崎蛋糕7款芝士面包直播配方|限量售賣(mài)東京NO.1芝士蛋糕不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！進(jìn)入甘那許烘焙的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)