*文末有主廚配方*我相信，每一位滿懷著熱情自立門店的烘焙主們，大多會在某一時刻（絕大部分當(dāng)然是業(yè)績不好啦）萌生過打退堂鼓的念頭，這也是為什么年年都有那么多門店閉店的原因。為什么呢？最主要的還是陷入了「定位」的黑洞。畢竟開一家店不難，想要站穩(wěn)腳跟卻很難。究竟該怎么做，小伊當(dāng)然不能一言以蔽之，具體問題還得具體分析，不過我們或許可以從下面這家店鋪找找靈感。01關(guān)于日本名店「Patissier shima」一直以來，日本給我們的印象就是極會吸收外來文化，并加以融會貫通。烘焙圈層中，深受亞洲人喜愛的「日式法甜」就是標(biāo)志性的代表之一。經(jīng)過精致法甜的熏陶，結(jié)合亞洲人不愛嗜甜的特性，改良出柔軟、清淡、溫馨、樸實的風(fēng)格。俗話說，每一次革命的開始，背后都將有無數(shù)的推動者。「Patissier shima」就是首批試水法式甜點的店鋪，于1998年開業(yè)在東京麴町。從樂町地鐵線的王子町站下車，從3號出口步行3分鐘就可以到了。店內(nèi)與廚房的隔間墻上設(shè)計了一片帶有公雞的玻璃，為的是營造法式甜點店的氛圍。這是一家專門提供外帶服務(wù)的甜點店，設(shè)置了大型的冷藏展示柜，通常陳列著50多種小蛋糕及6種大蛋糕，還有35種半干甜點及小餅干。店內(nèi)在售的商品都是以精致的創(chuàng)意法式甜點為基礎(chǔ)，兼具傳統(tǒng)以及創(chuàng)新的個性制作出極致的美味與品質(zhì)。這家店的主廚兼創(chuàng)始人島田進(jìn)先生，就是日本推廣法式甜點的重要名人之一。為此還于2005年被法國政府授勛農(nóng)事功勞騎士勛章，可以稱得上日本法式甜點最頂級的糕點師之一。之后2004年，在「Patissier shima」間隔兩間店的位置開了一家巧克力專賣店「L'ATELIER DE SHIMA」，還設(shè)有12個座位的沙龍。所以，你可以在甜品店里點單，然后想要堂食的話，會有專門的工作人員引你到巧克力店里享用。（感覺是個深深的套路啊，看著店內(nèi)散發(fā)著陣陣香味的巧克力，你真的能忍住不下手嗎？）如今，他的兒子島田徹也子承父業(yè)，于2009年擔(dān)任店內(nèi)的行政主廚。02關(guān)于島田chef一家榮獲多項烘焙大獎的島田進(jìn)，最初的夢想其實是想成為一名畫家。在繪畫老師的推薦下移居?xùn)|京，結(jié)果誤打誤撞進(jìn)入了日本首家法式甜品店Andre Lecomte學(xué)習(xí)。新技能被激發(fā)，隨后前往法國Dalloyu、Buddha、Backer 任職，直到1998年在麹町開了自己的店鋪，積極傳播法國食材與飲食文化。其子島田徹也屬于半路出家，原本學(xué)習(xí)的是信息學(xué)專業(yè)，但是深刻在骨子里對于甜點的熱愛，使他迅速改道，僅僅四年半的時間就掌握了糕點制作的基礎(chǔ)知識，并遠(yuǎn)赴法國深造。曾在有著“糕點界的畢加索”之稱的「Pierre Hermé」麾下工作。回到日本后來到父親的店內(nèi)與其一起經(jīng)營，在緊守父親的甜點食譜精髓的同時，制作出獨具個人品味與表現(xiàn)力的美味甜點。03店內(nèi)人氣單品一家店想要聞名，除了有好的宣傳點，更需要研發(fā)出屬于自己的拳頭產(chǎn)品。對于「Patissier shima」來說，顯然要數(shù)「Creme Ange 安茹蛋糕」最為突出。使用法國安茹地區(qū)的新鮮奶酪和香甜可口覆盆子醬的搭配，制作出濃郁清新的奶酪甜點。已成為新鮮奶酪甜點的代表。用白色紗布包裹給人一種神秘的感受，軟白、胖乎乎的樣子分外招人喜愛。這款法式水果蛋糕，是店內(nèi)的華麗招牌之作，看到蛋糕的截面使法國客人也不禁感嘆「仿佛主教座堂的彩色玻璃般美麗」。最大的特點當(dāng)然還是用料的講究，將徹底浸泡在蘭姆酒中的水果干加入面糊，散發(fā)甘甜。另外將洋李和無花果放入含有香料和紅茶葉的紅酒中熬煮，制作出口感及顏值都十分豐富的甜點。由香草及巧克力口味的香緹奶油與焦糖層的碰撞，組合成簡單卻令人回味無窮的圣馬可蛋糕。依然是精選的食材，由42%淡奶油加上馬達(dá)加斯加產(chǎn)的擁有高級香氣的香草制成。其實根據(jù)每款特色甜點的介紹，我們不難發(fā)現(xiàn)，這家店能夠做出如此美味的甜點，離不開對于原料的考究。不說別的用料，就拿制作甜點時會用到的最基礎(chǔ)面粉：「Patissier shima」至今一直堅持使用日本國民第一粉——日清制粉。出品穩(wěn)定，粉質(zhì)細(xì)膩，是其堅持使用的理由。（圖片來源網(wǎng)絡(luò)&ins）來看看這些美味的甜點，消費者的反映吧▼（用戶評論由google翻譯）04店鋪配方分享雖然拿不到他們店鋪招牌產(chǎn)品的配方，今天讓小伊我來分享另外一款由島田徹先生制作的甜品，清清爽爽的樣子非常適合夏天。（配方來源于IMBERT官網(wǎng)）

芒果布丁奶油杯（8人份）01/芒果布丁75g75g150g60g10g16g芒果果茸（無糖）杏桃果茸礦泉水砂糖檸檬汁吉利丁①將水煮沸，溶解砂糖和吉利丁后，與果茸、醬混合，然后倒入大桶中冷凍。②然后用圓形模具挖出，貼在玻璃容器上。02/達(dá)克瓦茲480g160g290g260g65g適量蛋白砂糖杏仁粉糖粉低筋粉干燥蛋白①蛋白、干燥蛋白和砂糖制作成蛋白霜，再與杏仁粉、糖粉、低粉混合拌勻。②倒入烤盤，以200℃烘烤10分鐘。③冷卻后，用圓圈刻出形狀待用。03/椰子奶油慕斯360g76g4g300g椰子果茸砂糖吉利丁淡奶油35%①將100g椰子果茸先煮沸用來溶解砂糖和吉利丁。②然后與剩余的果茸和打至7分發(fā)的淡奶油混合均勻。04/芒果庫利70g20g1個1/4根1g芒果果泥淡奶油35%蛋黃香草莢吉利丁芒果干、奶油、香草莢加熱后再加入蛋黃，最后加入吉利丁，倒入半球形模具，冷凍。05/杏仁海綿蛋糕4個135g75g220g90g40g30g雞蛋杏仁粉糖粉蛋白砂糖低筋粉發(fā)酵黃油①將雞蛋、杏仁粉、糖粉混合。②打發(fā)蛋白和砂糖，然后和雞蛋混合物混合。③加入低筋粉和融化的黃油緩混合均勻，倒入烤盤中，放入烤箱240℃烘烤12分鐘。06/果醬150g150g芒果果茸杏桃果茸將兩種果茸混合。組裝：1，將芒果布丁貼在杯壁，達(dá)克瓦茲墊在杯底。2，擠上椰子奶油慕斯，再加入芒果庫利，入冰箱冷凍后再加入杏仁海綿蛋糕，再擠入慕斯。3，上面擠果醬后，上面再裝飾芒果丁。我們看到很多日本職人都在經(jīng)營著自己的一家小店，熱愛技術(shù)并堅持有好的出品。你看，連一個慕斯杯都搞這么復(fù)雜！其實想要成功開出一家受人喜愛、有特色的甜品店，最重要的就是要告訴消費者你與其他家產(chǎn)品到底有什么不同，放大宣傳點、制作拳頭產(chǎn)品。- 月度好文 -澳洲可食用珠寶萊明頓蛋糕| 解鎖3種口味罐裝貓舌餅全球50佳苦酸自然派甜點哲學(xué)|小山進(jìn)的黃油長崎蛋糕7款芝士面包直播配方|限量售賣東京NO.1芝士蛋糕不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！進(jìn)入甘那許烘焙的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點