一杯牛奶咖啡在呈現(xiàn)出來的時候，應該是什么樣子的？有細膩飽滿，充滿了流動感的奶泡，白色和咖啡色分明的漂亮拉花，如果你看到已經(jīng)松散的奶泡，是不是會感到失望？是每位消費者都能區(qū)分出咖啡風味的差異，但奶咖中奶泡的好壞確是比較容易看出的。隨著出品后的時間增長，奶泡固然會變得越來越不穩(wěn)定，最后連拉花圖案也會完全消散。但在一杯正常出品的奶咖中，能讓奶泡穩(wěn)定的因素到底是什么？或者，奶泡能否更持久穩(wěn)定是否跟牛奶質(zhì)量的好壞也有關(guān)系？而關(guān)于奶泡你究竟了解多少呢？在那之前，先來了解一下奶泡的形成原理。1奶泡的形成原理簡單來講，奶泡就是用帶有壓力的熱蒸氣，把空氣打進牛奶中所形成的泡沫。首先需要了解的是，牛奶中含有兩類蛋白質(zhì)——酪蛋白和乳清蛋白，它們存在于均質(zhì)奶中脂肪球的表面。在牛乳3-4%的蛋白質(zhì)含量中，酪蛋白大約占到蛋白質(zhì)總含量的80%，乳清蛋白則約占總蛋白質(zhì)含量的20%。當使用咖啡機的蒸汽棒或任何類型的起泡設備將牛奶變成泡沫時，數(shù)百萬個微小的氣泡被注入牛奶中。在這種情況下，乳清蛋白廣泛聚集，并造成酪蛋白-乳清蛋白的雙向聚集，它們包裹在氣泡外，形成奶泡。優(yōu)質(zhì)的蛋白在聚集的過程更快、更緊密，在乳脂肪粘性的共同作用下，蛋白質(zhì)分子被穩(wěn)定地纏繞在氣泡上，產(chǎn)生保護層，避免泡沫破裂。從理論中看起來，蛋白質(zhì)在奶泡形成過程中起到的作用似乎更關(guān)鍵，但事實是否如此？讓我們通過一個簡單的測試來找到答案。2決定奶泡成形的因素讓同一位咖啡師用一臺機器，手法不變來打發(fā)兩種牛奶——乳脂含量為4g的全脂牛奶和乳脂含量為0g的脫脂牛奶，來進行實驗。通過比較兩種牛奶所形成的奶泡，沒有脂肪的牛奶是否能達到全脂牛奶打發(fā)后的奶泡效果？實驗如下：實驗一 奶泡對比圖表（左邊使用必如脫脂乳，右邊使用必如超級奶）可以看到，用全脂牛奶和脫脂牛奶打出的奶泡，在沒有外界因素差異的情況下，都是綿密豐盈的，幾乎看不出差別。了解過奶泡的形成原理，我們知道奶泡的形成，除了脂肪就是蛋白質(zhì)在發(fā)揮作用。而實驗中，沒有脂肪的脫脂奶也能打出如全脂牛奶般的奶泡?？梢?，在牛奶發(fā)泡的過程中，決定性因素是蛋白質(zhì)而非脂肪。3影響奶泡穩(wěn)定性的因素1.蛋白質(zhì)那是不是可以說，蛋白質(zhì)含量越高的牛奶，就越適合拿來打奶泡呢？并不一定，我們還要考慮蛋白質(zhì)是否變性。剛才講到，奶泡的形成主要是因為乳清蛋白快速緊密的聚集，在氣泡的表面形成一層薄膜，從而形成奶泡。但如果受到細菌的作用或者加熱、光照和酸度的影響，乳清蛋白的初始結(jié)構(gòu)和性狀就會發(fā)生改變，導致其活性降低，產(chǎn)生變性。在蛋白質(zhì)失去活性后，蛋白聚集的速度和密度會受到直接影響，但是這個過程并不會使蛋白的總數(shù)量減少。所以并不能單純以蛋白質(zhì)含量的高低來定義牛奶的好壞，還要考慮到蛋白質(zhì)是否變性?；蛘哒f，我們真正應該看的是“有效優(yōu)質(zhì)蛋白”的含量。雖然我們無法通過營養(yǎng)成分表看出這個含量，它卻實實在在地體現(xiàn)在奶泡打發(fā)和牛奶咖啡的質(zhì)量上。另外一點，雖然脂肪對于奶泡的形成起不了決定性的作用，但劣質(zhì)的脂肪會對奶泡的穩(wěn)定產(chǎn)生極大的影響。2.脂肪牛奶脂肪質(zhì)量的好壞也會體現(xiàn)在奶泡上。牛奶在受到細菌或酶的作用時會形成游離脂肪酸、單甘油酯和雙甘油酯，這個過程被稱作“脂肪酶解”。如果牛奶中存在許多這樣的化合物，它們將代替蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)脂肪包裹在氣泡外層，極大削弱奶泡的穩(wěn)定性，使泡沫破裂。牛奶正常狀態(tài)下的消沫速度（左）牛奶經(jīng)歷蛋白質(zhì)變性以及脂肪酶解后的消沫速度（右）為了驗證這一理論，我們也可以通過第二個簡單的測試來直觀看出它們的區(qū)別。我們將剛才做測試用到的全脂牛奶在常溫下敞口放置4個小時后，再拿一瓶新鮮全脂牛奶，分別制作兩杯牛奶的奶泡?？梢钥匆?，奶泡大小不均，并且迅速分層、塌陷，破裂速度明顯加快。實驗如下：實驗二 奶泡對比圖4保證牛奶質(zhì)量是關(guān)鍵通過以上兩個測試我們得知，牛奶發(fā)泡的必要條件是蛋白質(zhì)，有蛋白質(zhì)牛奶才會起泡，沒有蛋白質(zhì)，牛奶就會像水一樣，起泡的機率為零。而奶泡穩(wěn)定程度和牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪有關(guān)。牛奶所受到的外界因素，如細菌、熱源等，會直接作用在蛋白質(zhì)和脂肪上，導致蛋白質(zhì)變性和脂肪酶解，從而影響牛奶打發(fā)成奶泡后的穩(wěn)定性。反過來，也可以從奶泡的穩(wěn)定性來判斷牛奶的質(zhì)量。（當然，奶泡的形成因素很復雜，比如乳糖也會起到一點輔助作用，但由于作用不大且不會受外因影響而對牛奶起到反作用，故我們不做過多的探討。）所以，牛奶越少接觸熱源、污染，奶泡效果也會越好。而導致牛奶中脂肪分解的原因，除了前面提到的細菌、溫度之外，還可能與奶牛飼料、其泌乳階段、惡劣的天氣條件或牧場牛奶的不良儲存，以及牛奶在運輸處理過程中的污染有關(guān)。這一問題從原奶質(zhì)量把控開始，涉及乳品供應鏈的各個方面。作為咖啡師，我們應該更多地在日常的使用和儲存中注意牛奶的保質(zhì)。冷藏為了保鮮，溫度一般設置在2-8℃為佳，隨手關(guān)閉冰箱門或避免頻繁開關(guān)，不在冰箱里儲存太多東西避免內(nèi)部冷氣不均，以及冰箱要定期清潔；制作奶咖的時候，倒完牛奶也應該隨手封存避免敞口與空氣接觸過久，或與其他物料接觸；不同日期、不同品牌的牛奶不混用等等。這都是為了保證牛奶的質(zhì)量，而應養(yǎng)成的習慣。5不穩(wěn)定奶泡的意外“發(fā)明”關(guān)于不合格的奶泡，還跟Flat White的起源有著故事：一個是歷史學家喬納森-莫里斯(Jonathan Morris) 引述道，第一個有記載Flat White的參考文獻來自一家墨爾本咖啡館。當鮮奶不能 "起泡"形成卡布奇諾的圓頂時，咖啡館會掛出一個牌子，上面寫著只提供Flat White。而另一個有趣的故事講的是一個惠靈頓的咖啡師，因為在制作卡布奇諾時發(fā)泡失敗了，奶泡并沒有很豐富而只是平平地鋪在咖啡杯里，便就這樣端給了顧客，并告訴顧客這是Flat White。所以有沒有可能是因為牛奶受到了細菌、加熱等因素的影響，產(chǎn)出不穩(wěn)定的泡沫，而意外地導致了Flat White的誕生呢？雖然并沒有確切的依據(jù)，但這不乏是一個有趣的談資。參考文獻：Milk Foam：Creating Texture and Stability, Thom HuppertWhywon'tmymilkfoam, YuliaKlimanova本文由技術(shù)型乳制品企業(yè)【必如】提供牛奶與理論支持。必如是一家由中國和歐洲研發(fā)團隊共同創(chuàng)辦的新興乳制品企業(yè)，專注乳制品的生產(chǎn)研發(fā)。旗下有冰博克、必如超級奶、必如鮮牛奶、必優(yōu)格酸牛乳等多個產(chǎn)品線。 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文字作者：朝陽陸依萍■ 圖片作者：是祎不是韋啊、? Z■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon//推薦閱讀//

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