關于金杯萃取理論，相信大家都不陌生，它可以幫助我們利用科學的數(shù)據(jù)，在其框架中做出更容易被大眾接受的咖啡。金杯理論會結合萃取率、濃度、粉水比等等，將數(shù)據(jù)量化，讓咖啡變得好喝！所以今天我們試著來一起弄清楚什么是金杯萃取，應該用什么樣的態(tài)度去看待它以及使用它的方法。01
什么是SCA金杯理論？20世紀50年代，美國生物學家洛克哈特博士成立了咖啡沖泡研究院，簡稱“CBI”。他們研究發(fā)現(xiàn)咖啡豆可萃取部分只有大約30%，剩余70%是不可被萃取的，并且咖啡的萃取率和濃度是影響口味的兩個關鍵因素。
隨后團隊對美國民眾進行了為期數(shù)年的取樣，從近萬份數(shù)據(jù)中得出他們對咖啡濃淡度的喜好，這也是金杯萃取理論的數(shù)據(jù)基礎。到了1964年，團隊在原有“咖啡沖泡研究院”基礎上成立了咖啡沖泡研究中心，簡稱“CBC”。經(jīng)過反復研究測試，在1965年把金杯萃取數(shù)據(jù)修正為萃取率18-22%，濃度1.15-1.35%，這便是美國精品咖啡協(xié)會后來采用的范圍，也成為了之后其他國家學習的藍本。不過說到底，金杯實際上是當時美國人的口味數(shù)據(jù)標準，所以傳入英國、挪威后，金杯的濃度值也根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲鞒隽宋⒄{(diào)，當時歐洲精品咖啡協(xié)會SCAE的濃度標準是在1.2-1.45%。直到2016年，SCAA與SCAE兩大組織合并為SCA，才將濃度標準更新為1.15-1.45%。
那上面的數(shù)值是如何得出的呢？據(jù)了解，濃度測試儀在20世紀50年代還沒有被發(fā)明出來。洛克哈特博士采取的方法是用烤箱把沖煮過的咖啡粉進行烤干，再進行稱重測算咖啡被萃取了多少物質(zhì)，從而得出咖啡的濃度和萃取率。直到2008年，真正方便好用的咖啡濃度測試儀面世，才使得可以快速實現(xiàn)檢測咖啡濃度與萃取率數(shù)據(jù)。
濃度和萃取率首先我們先來認識金杯萃取圖表，橫軸代表萃取率，縱軸代表濃度（TDS），斜線則是粉水比，所以了解金杯萃取之前，我們得先來理解兩個概念，第一個是萃取率，它指的是咖啡粉中溶解出來的物質(zhì)總量的占比。公式計算如下，也可以使用金杯計算器輔助我們計算萃取率。
簡單來說，萃取率過低，味道可能會偏青澀尖酸。萃取率過高，味道則會偏苦澀。但是萃取率在金杯范圍內(nèi)，也不代表咖啡好喝，要知道咖啡萃取的各個階段風味不同，即使萃取率相同，不同的萃取方法也會構成不同的味道。
新版SCA金杯表此外，在金杯體系中，我們還要結合濃度來看，濃度表示咖啡的濃淡程度，簡稱TDS。目前濃度的常用測量方式是濃度測試儀，通過光的折射率計算出咖啡中的成分。因此，結合剛剛所說到的萃取率，兩杯濃度相同的咖啡味道就一樣嗎？答案當然也是否定的。02
為什么進入金杯卻不一定好喝？我設計了一個很簡單的對比：同一款咖啡豆，用了三種沖煮方式，雖然都進入了金杯范圍，但口感差異卻非常大。A組（對照）萃取參數(shù)
粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機5.5刻度粉水比1:16萃取時間1分43秒濃度1.3%，萃取率19.23%感官：酸質(zhì)圓潤、平衡、余韻干凈
@金杯計算器B組萃取參數(shù)
粉量20克水重332克水溫：90℃研磨度：Sculptor 078磨豆機9.5刻度粉水比1:16萃取時間2分10秒濃度1.23%，萃取率18.96%感官：尖銳、口感單薄、帶草青味
@金杯計算器C組萃取參數(shù)
粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機2.5刻度粉水比1:16萃取時間1分32秒濃度1.41%，萃取率20.88%
@金杯計算器A組是我們設計的對照組，使用了比較常規(guī)的萃取方法——適當?shù)难心ザ?，萃取時間和注水方式等。在保持粉水比不變的前提下，B組我們用了較粗的研磨度，很長的悶蒸時間，并且分了三段注水；而C組我們則是用了較細的研磨度和較快的注水方法。BC兩組雖然進入了金杯，但感官上顯然是萃取不足（B）還有萃取過度（C），這是我們通過比較極端的沖煮方案調(diào)節(jié)出來的。
以上只是一個很簡單粗暴的測試，不算非常嚴謹，但相信大家也能看出，金杯不是唯一的標準，它只是一個數(shù)據(jù)參考，最重要的是我們怎么去運用。所以我們不能單看數(shù)據(jù)，要結合感官的感受。例如當我們沖出來一杯酸很尖銳的咖啡，就可以嘗試調(diào)細研磨度，讓咖啡粉與水有更大的受水面積來提高萃取效率，中和掉尖銳酸感。除了研磨度，當然還有很多影響咖啡沖煮的因素，注水時間、水溫、攪拌等等，相比金杯的理論，我們也要知道它們在咖啡沖煮中會產(chǎn)生什么樣的影響。比如注水時間長，則是增加水與咖啡粉的接觸時間，提高萃取率；而攪拌則是通過咖啡粉翻滾的程度來提高萃取等等。03
總結最后，金杯歸根結底就是一個大數(shù)據(jù)的參考，我們依靠金杯萃取理論，可以更容易做出好喝的咖啡，讓我們有方向和標準，然后再去考慮咖啡中的各種風味。但是，當大數(shù)據(jù)指向到每一個個體后，我們都會有不同的個人喜好和偏愛，使用數(shù)據(jù)再結合個人感官，更容易找到自己最愛的那一杯咖啡。另外一點則是，SCA制定的金杯數(shù)據(jù)基礎，是曾建立在美國人的口味喜好基礎上，傳入國內(nèi)時并未根據(jù)國人的口味喜好作出改變，所以我們也不能完全依賴于金杯。如果大家有不同的觀點，也希望在評論區(qū)下方留言。以上數(shù)據(jù)由金杯計算器得出如有需要請點擊使用
END
咖啡沙龍編輯阿明“一個中意飲酒的拉花佬” 版權信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：咖啡沙龍-阿明■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon
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關于金杯萃取理論，相信大家都不陌生，它可以幫助我們利用科學的數(shù)據(jù)，在其框架中做出更容易被大眾接受的咖啡。金杯理論會結合萃取率、濃度、粉水比等等，將數(shù)據(jù)量化，讓咖啡變得好喝！所以今天我們試著來一起弄清楚什么是金杯萃取，應該用什么樣的態(tài)度去看待它以及使用它的方法。01什么是SCA金杯理論？20世紀50年代，美國生物學家洛克哈特博士成立了咖啡沖泡研究院，簡稱“CBI”。他們研究發(fā)現(xiàn)咖啡豆可萃取部分只有大約30%，剩余70%是不可被萃取的，并且咖啡的萃取率和濃度是影響口味的兩個關鍵因素。
隨后團隊對美國民眾進行了為期數(shù)年的取樣，從近萬份數(shù)據(jù)中得出他們對咖啡濃淡度的喜好，這也是金杯萃取理論的數(shù)據(jù)基礎。到了1964年，團隊在原有“咖啡沖泡研究院”基礎上成立了咖啡沖泡研究中心，簡稱“CBC”。經(jīng)過反復研究測試，在1965年把金杯萃取數(shù)據(jù)修正為萃取率18-22%，濃度1.15-1.35%，這便是美國精品咖啡協(xié)會后來采用的范圍，也成為了之后其他國家學習的藍本。不過說到底，金杯實際上是當時美國人的口味數(shù)據(jù)標準，所以傳入英國、挪威后，金杯的濃度值也根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲鞒隽宋⒄{(diào)，當時歐洲精品咖啡協(xié)會SCAE的濃度標準是在1.2-1.45%。直到2016年，SCAA與SCAE兩大組織合并為SCA，才將濃度標準更新為1.15-1.45%。
那上面的數(shù)值是如何得出的呢？據(jù)了解，濃度測試儀在20世紀50年代還沒有被發(fā)明出來。洛克哈特博士采取的方法是用烤箱把沖煮過的咖啡粉進行烤干，再進行稱重測算咖啡被萃取了多少物質(zhì)，從而得出咖啡的濃度和萃取率。直到2008年，真正方便好用的咖啡濃度測試儀面世，才使得可以快速實現(xiàn)檢測咖啡濃度與萃取率數(shù)據(jù)。
濃度和萃取率首先我們先來認識金杯萃取圖表，橫軸代表萃取率，縱軸代表濃度（TDS），斜線則是粉水比，所以了解金杯萃取之前，我們得先來理解兩個概念，第一個是萃取率，它指的是咖啡粉中溶解出來的物質(zhì)總量的占比。公式計算如下，也可以使用金杯計算器輔助我們計算萃取率。
簡單來說，萃取率過低，味道可能會偏青澀尖酸。萃取率過高，味道則會偏苦澀。但是萃取率在金杯范圍內(nèi)，也不代表咖啡好喝，要知道咖啡萃取的各個階段風味不同，即使萃取率相同，不同的萃取方法也會構成不同的味道。
新版SCA金杯表此外，在金杯體系中，我們還要結合濃度來看，濃度表示咖啡的濃淡程度，簡稱TDS。目前濃度的常用測量方式是濃度測試儀，通過光的折射率計算出咖啡中的成分。因此，結合剛剛所說到的萃取率，兩杯濃度相同的咖啡味道就一樣嗎？答案當然也是否定的。02為什么進入金杯卻不一定好喝？我設計了一個很簡單的對比：同一款咖啡豆，用了三種沖煮方式，雖然都進入了金杯范圍，但口感差異卻非常大。A組（對照）萃取參數(shù)粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機5.5刻度粉水比1:16萃取時間1分43秒濃度1.3%，萃取率19.23%感官：酸質(zhì)圓潤、平衡、余韻干凈
@金杯計算器B組萃取參數(shù)粉量20克水重332克水溫：90℃研磨度：Sculptor 078磨豆機9.5刻度粉水比1:16萃取時間2分10秒濃度1.23%，萃取率18.96%感官：尖銳、口感單薄、帶草青味
@金杯計算器C組萃取參數(shù)粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機2.5刻度粉水比1:16萃取時間1分32秒濃度1.41%，萃取率20.88%
@金杯計算器A組是我們設計的對照組，使用了比較常規(guī)的萃取方法——適當?shù)难心ザ?，萃取時間和注水方式等。在保持粉水比不變的前提下，B組我們用了較粗的研磨度，很長的悶蒸時間，并且分了三段注水；而C組我們則是用了較細的研磨度和較快的注水方法。BC兩組雖然進入了金杯，但感官上顯然是萃取不足（B）還有萃取過度（C），這是我們通過比較極端的沖煮方案調(diào)節(jié)出來的。
以上只是一個很簡單粗暴的測試，不算非常嚴謹，但相信大家也能看出，金杯不是唯一的標準，它只是一個數(shù)據(jù)參考，最重要的是我們怎么去運用。所以我們不能單看數(shù)據(jù)，要結合感官的感受。例如當我們沖出來一杯酸很尖銳的咖啡，就可以嘗試調(diào)細研磨度，讓咖啡粉與水有更大的受水面積來提高萃取效率，中和掉尖銳酸感。除了研磨度，當然還有很多影響咖啡沖煮的因素，注水時間、水溫、攪拌等等，相比金杯的理論，我們也要知道它們在咖啡沖煮中會產(chǎn)生什么樣的影響。比如注水時間長，則是增加水與咖啡粉的接觸時間，提高萃取率；而攪拌則是通過咖啡粉翻滾的程度來提高萃取等等。03總結最后，金杯歸根結底就是一個大數(shù)據(jù)的參考，我們依靠金杯萃取理論，可以更容易做出好喝的咖啡，讓我們有方向和標準，然后再去考慮咖啡中的各種風味。但是，當大數(shù)據(jù)指向到每一個個體后，我們都會有不同的個人喜好和偏愛，使用數(shù)據(jù)再結合個人感官，更容易找到自己最愛的那一杯咖啡。另外一點則是，SCA制定的金杯數(shù)據(jù)基礎，是曾建立在美國人的口味喜好基礎上，傳入國內(nèi)時并未根據(jù)國人的口味喜好作出改變，所以我們也不能完全依賴于金杯。如果大家有不同的觀點，也希望在評論區(qū)下方留言。以上數(shù)據(jù)由金杯計算器得出如有需要請點擊使用
咖啡沙龍編輯阿明“一個中意飲酒的拉花佬” 版權信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：咖啡沙龍-阿明■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon
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