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蛋糕卷開裂皺皮總不好？多半是“細枝末節(jié)”沒有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手藝、配方都很重要。注意細節(jié)、反復試驗、選擇優(yōu)質(zhì)配方，來做個絕不開裂的完美蛋糕卷吧~不知道為什么，最近有很多小伙伴來問小編關于蛋糕卷的問題~比如有沒有好的蛋糕卷方子呀，怎么樣才能做出蓬松美味又不開裂的蛋糕卷呀，為什么我做的蛋糕卷總是切不出漂亮的截面呀.....作為一個有情有義的好少年，我都會耐心的告訴對方：“關我屁事~”
作為一個義（不）?。ㄏ耄┰疲òぃ┨欤ù颍┑暮抿}年，來看看小編連夜加班（其實是內(nèi)容被老大給否了）整理出的不開裂完美蛋糕卷配方吧~
不失敗完美蛋糕卷想開裂都難的原味蛋糕卷
↓視頻版教程↓↓圖文版教程↓
模具：28*28cm烤盤蛋黃140g蛋白62g細砂糖70g低粉29g黃油29g淡奶油200g糖粉20g
①將35g細砂糖加入到蛋黃之中，隔50度左右的熱水將蛋黃加熱至38度左右，用打蛋器將蛋黃打至體積膨大、顏色變白、表面有明顯紋路的狀態(tài)
②將剩下的細砂糖分2次加入到蛋白之中，將蛋白打至軟彎鉤狀
③將蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀將混合物翻拌均勻；低筋面粉過篩，篩入到混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)
④將融化好的黃油沿刮刀倒入到面糊之中，用刮刀快速將混合物翻拌均勻
⑤將拌好的面糊倒入鋪有烘焙油紙的烤盤之中，用刮刀抹平面糊表面，輕震烤盤，震出多余的氣泡
⑥烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘，取出后將烤盤舉高摔下，震出熱氣、立刻脫模，表面虛蓋上一張尺寸大于蛋糕體的油紙，將蛋糕體放于烤架上放涼備用
⑦淡奶油內(nèi)加入糖粉，打至7-8分發(fā)（細膩光滑的固體狀）
⑧將放涼的蛋糕體連帶著虛蓋在上邊的油紙一起倒扣，撕去底部的油紙，將打發(fā)好的淡奶油抹在放涼的蛋糕體表面（底部留2cm不涂奶油）
⑨借助油紙將蛋糕體卷起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出后切塊食用
絕對完美的提拉米蘇蛋糕卷
模具：28*28cm烤盤蛋糕體低筋面粉48g雞蛋4個香草精少許細砂糖120g鹽1g黃油（融化）48ml咖啡糖水咖啡溶液液（濃度隨意）125ml細砂糖25g榛子力嬌酒（可換成咖啡力嬌酒或不加）15ml馬斯卡彭夾餡馬斯卡彭奶酪180g細砂糖32g肉桂粉1g淡奶油100ml榛子力嬌酒10ml①首先制作蛋糕體部分，準備一盆60度左右的熱水，將雞蛋、細砂糖、香草精、食鹽倒入打蛋盆中，將打蛋盆放于熱水盆中，隔熱水打發(fā)全蛋②將雞蛋隔熱水打至體積膨大、顏色發(fā)白、質(zhì)地濃稠、提起蛋抽頭在蛋糊表面畫“8”字不會消失的狀態(tài)（約6-10分鐘）③低筋面粉過篩，篩入到蛋糊之中，用刮刀快速翻拌混合物，拌至沒有面粉顆粒的狀態(tài)④將融化的黃油順著刮刀倒入到蛋糊之中，用刮刀快速將黃油拌入蛋糊之內(nèi)⑤烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約15分鐘⑥將模具取出，置于高處落下，震出熱氣，迅速將蛋糕體脫模，蛋糕體表面虛蓋上一張油紙，防止蛋糕體變干，放在烤架上晾晾備用⑦接下來制作咖啡糖水，將咖啡溶液與細砂糖混合煮沸，轉(zhuǎn)至小火，慢慢熬煮咖啡液，直至溶液體積減少1/4左右⑧將煮好的咖啡液放至常溫，加入榛子力嬌酒，攪拌均勻后放涼備用⑨接下來制作馬斯卡彭夾餡，首先將細砂糖與肉桂粉混合拌勻⑩將拌勻后的細砂糖與肉桂粉加入到淡奶油之中，將淡奶油打至7-8分發(fā)?把榛子力嬌酒加入到馬斯卡彭奶酪之中，用刮刀將奶酪按壓至沒有顆粒感的細膩狀態(tài)?將淡奶油加入到奶酪糊中，把二者混合拌勻，備用?放涼后的蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下底部的油紙，將放涼后的咖啡糖水刷于蛋糕體表面?將制作好的奶酪糊均勻地涂在蛋糕體上（底部2cm不涂），借著油紙將蛋糕卷卷起，送入冰箱冷藏定型約20分鐘，取出后在表面篩上一些可可粉（配方份額外），即可完成
名物蛋糕卷
模具：28*28cm烤盤抹茶蛋糕卷雞蛋2個蛋黃50g細砂糖45g蜂蜜17g蛋白75g無鹽黃油12g牛奶20ml抹茶粉3.5g低粉36g玉米淀粉9g奶油夾餡淡奶油260ml細砂糖28g抹茶奶油餡淡奶油70ml抹茶粉5g細砂糖11g抹茶蛋糕卷①首先將低粉、抹茶粉、玉米淀粉混合過篩，備用②雞蛋、蛋黃、9g細砂糖、蜂蜜混合放置于打蛋盆中，用打蛋器將混合物打發(fā)（體積膨大、顏色變白，在表面畫“8”字不會消失的狀態(tài)），備用③將蛋白放置于無油無水的打蛋盆中，將剩下的36g細砂糖分三次加入到蛋白之中，將蛋白打至彎鉤狀（軟雞尾狀），備用④牛奶、無鹽黃油放入奶鍋之中，小火加熱牛奶，待黃油融化后離火（不要煮沸混合物），備用⑤將步驟3中一半的蛋白霜加入到步驟2的蛋糊之中，用刮刀將混合物翻拌均勻⑥將步驟1中的過篩粉類加入到步驟5的混合物之中，以切拌、翻拌的手法攪拌面糊，直至沒有粉類顆粒的狀態(tài)⑦將剩下的蛋白霜加入，以翻拌的手法將面糊拌勻⑧把步驟4中的牛奶黃油混合物順著刮刀倒入到面糊之中，用刮刀將混合物快速拌勻，將拌好的面糊從較高處倒入到鋪有油紙的烤盤之中，輕震烤盤，震出多余的氣泡⑨烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約20分鐘，至蛋糕體表面上色，即可取出，取出后從高處將模具摔下，震出熱氣⑩趁熱為蛋糕脫模，將蛋糕卷放于烤架上放涼，蛋糕卷正面虛蓋上一張大于蛋糕尺寸的油紙，防止水分蒸發(fā)奶油夾餡①淡奶油內(nèi)加入細砂糖，隔冰水將淡奶油打至約8分發(fā)（固體狀、提起蛋抽可拉出尖角、質(zhì)地細膩光亮）②將放涼的抹茶蛋糕體連同虛蓋的油紙一起倒扣，揭下背面的油紙，將打發(fā)好的奶油抹在蛋糕體的表面（一邊奶油多，一邊奶油少）備用抹茶奶油餡①事先將抹茶粉溶于少許的溫水之中，攪拌至沒有抹茶粉顆粒的狀態(tài)，將抹茶糊與細砂糖一起加入到淡奶油之中，隔冰水將淡奶油打至約8分發(fā)②將抹茶奶油餡填入裱花袋中，擠在奶油多的一邊③借助油紙、從涂有抹茶奶油餡的一邊將蛋糕卷卷起，抽出油紙，將蛋糕卷送入冰箱冷藏約1個小時④取出后用熱刀將蛋糕卷切割成塊兒，即可食用小四卷
原作者已授權(quán)轉(zhuǎn)載 | yoyo原色模具：28*28cm烤盤低粉40g牛奶40g細砂糖40g雞蛋4個色拉油（玉米油等無味食用油）40g檸檬汁少許草莓醬適量①將雞蛋的蛋白、蛋黃分離（蛋白放置于無油無水的干凈容器之中）。蛋黃加入10g細砂糖，打發(fā)顏色變白的狀態(tài)
②將色拉油加入到步驟1的蛋黃糊中，用蛋抽將混合物打勻。加入牛奶，攪拌均勻③加入過篩的低粉，以切拌、翻拌的手法將面糊拌勻（不要過度攪拌，避免面糊上筋）
④將30g細砂糖分3次加入到蛋白之中，加入幾滴白醋或者檸檬汁，將蛋白打至濕性發(fā)泡的狀態(tài)（彎鉤狀）
⑤取1/3打發(fā)好的蛋白加入到蛋黃糊內(nèi)，用刮刀切拌均勻
⑥將步驟5的混合物加入到剩余的蛋白霜內(nèi)，以切拌、翻拌的手法將混合物攪拌均勻
⑦將蛋糕糊慢慢倒入烤盤內(nèi)，震出大氣泡
⑧烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤大約18分鐘
⑨出爐，從20cm高的位置摔下烤盤，震出熱氣
⑩將蛋糕體稍微放涼，脫模（脫模的時候底下墊好油紙）
?用刀切出幾條痕跡，抹上草莓醬，用搟面杖輔助卷起蛋糕
?切除兩邊，即可完成（刀切一次用火烤一下，蛋糕卷的切面會比較平整）
——小山蛋糕卷——
圖文來自 | 妍色模具：28*28cm方形烤盤蛋糕卷蛋黃4個細砂糖50g蜂蜜20g低粉47g蛋白107g無鹽黃油10g牛奶24g卡仕達黃油醬蛋黃2個細砂糖15g低粉10g玉米淀粉10g牛奶200g香草精幾滴無鹽黃油60g①首先制作蛋糕卷，將10g細砂糖加入到蛋黃中，攪拌均勻。將蜂蜜隔水加熱至40度左右，加入到蛋黃中，攪拌至體積膨大、顏色發(fā)白、質(zhì)地粘稠、滴落和劃過都有明顯紋路的狀態(tài)，備用②蛋白分3次加入40g細砂糖，打至硬性發(fā)泡的狀態(tài)，將一半量的蛋白霜放入步驟①的蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻勻。加入過篩后的低粉，用刮刀翻拌均勻
③將剩余的蛋白霜加入（因為擱置了一會兒，需要重新打幾下，恢復順滑才能使用），用刮刀翻拌均勻。將牛奶與黃油混合加熱至即將沸騰的狀態(tài)，離火。加入到面糊中拌勻。倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平表面，輕震烤盤，烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約13分鐘，至表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐。出爐連烤盤在臺面上磕一下，震出高熱，然后連同烘焙紙將蛋糕片移在烤架上降溫
④接下來制作卡仕達黃油醬，將細砂糖加入蛋黃中攪打至體積膨大，顏色發(fā)白的狀態(tài)；將過篩后的低粉、玉米淀粉加入拌勻；加入牛奶和香草精拌勻。將混合物倒入小鍋內(nèi)，小火加熱，期間不停攪拌，待醬料濃稠，即可出鍋。將卡士達醬移入大碗中，蓋上保鮮膜，冷藏放涼。將軟化好的黃油分2次加入，用電動打蛋器將醬料打成膏狀即可
⑤撕去蛋糕卷上的烘焙紙，涂抹上卡仕達黃油醬（收尾端留2-3cm不抹），順勢卷起蛋糕卷，手法要輕柔但是要快速進行；卷好后冷藏（冷凍）10分鐘左右定型。然后將底邊修剪到正好壓在蛋糕卷的底部，兩頭切齊，切塊食用
——完美蛋糕卷小技巧——
1蛋糕卷為什么會開裂？①蛋白霜打發(fā)過度。制作蛋糕卷時，只要將蛋白打至大彎鉤（軟雞尾）狀即可。②烤箱溫度過高or烘烤時間過久。③分蛋法更容易開裂。采用分蛋法制作的蛋糕韌性較差，更易開裂（所以還是海綿卷好）④當然還有一種情況.....就是你卷的時候手勁兒太大了.....卷蛋糕真不是卷手紙??！2做蛋糕卷的一些小技巧①趁蛋糕體溫熱時將其卷起，更不易開裂（是溫熱，不是滾燙，做烘焙不是練鐵砂掌，請別挑戰(zhàn)生理極限）。
▲對不起文章中打個廣告②卷蛋糕前，在蛋糕體1/3的位置劃上一刀（但不要劃斷），可以更好地將蛋糕體卷起。③在烘烤后的蛋糕體表面虛蓋上一張油紙，可以有效避免蛋糕體變干。④盡量把蛋糕卷切得窄一些，把它們分享給朋友，這樣你就能留下一大塊兒給自己啦！
