手機(jī)瀏覽中華飲品屆
前面我們說到了溫度的重要性，所以這里就先列一些關(guān)于溫度的指標(biāo)供參考：房間溫度：14~20℃；濕度：40~50%；發(fā)酵溫度：26~28℃；冰箱：2~4℃；冰柜：-16~-18℃另外再提供一個(gè)55℃法則。55℃法則：意味著組成組成元素的溫度之和應(yīng)在54-46℃的范圍內(nèi)。例如，空氣：20℃，干成分和脂肪：20℃，液體：14℃（但在家中最好是4-6℃），酵母：4℃。從技術(shù)上講，這意味著如果您無法提供一種溫度，請均衡其他溫度。01/面團(tuán)配料
153g153g11g55g87g36g7.5g8g13.2g21g面粉軟質(zhì)小麥粉蛋黃牛奶水糖鹽轉(zhuǎn)化糖酵母黃油82.5%第一天制作步驟1、事前準(zhǔn)備：①預(yù)先混拌兩種面粉；②將牛奶與水混合，并冷藏30分鐘。2、按照順序依次加入攪拌缸中。液體（牛奶與水）→25%的混合面粉→糖→轉(zhuǎn)化糖→鹽→25%面粉→黃油→50%面粉→酵母
3、低速4分鐘，中速8分鐘攪拌成團(tuán)。此時(shí)面溫不應(yīng)高于23-24℃。
4、用手揉制，得到光滑的面團(tuán)。用保鮮膜覆蓋，于室溫（18℃）靜置半小時(shí)。
5、繼續(xù)揉面團(tuán)至矩形，60*40cm，用玻璃紙包裹。
6、用搟面棍將面團(tuán)平展至各個(gè)角落，1cm厚度。放入冷凍室半小時(shí)，然后轉(zhuǎn)移到冷藏12-14小時(shí)。注意吃面團(tuán)可以在冰箱中保存1個(gè)月。
小貼士：①在初始放入配料的過程中，將酵母、水和鹽分開放入很重要。②混合的液體中，牛奶是必需品，而水可以用液體果泥、蔬果汁、漿果汁等代替。③轉(zhuǎn)化糖可以使羊角面包保持更長時(shí)間的軟度，也可延長面團(tuán)的保質(zhì)期。④根據(jù)房間和面粉的濕度，面團(tuán)的狀態(tài)會有所不同，我們可以將面團(tuán)中的水分含量控制在5%以內(nèi)。面對不同的季節(jié)，配方含量要相應(yīng)做調(diào)整。02/黃油用量150g黃油82.5%第一天制作步驟1、事前準(zhǔn)備：①取出黃油，溫度約在25℃；②在烘焙紙上畫出15*12cm的矩形。
2、將黃油放在烘焙紙上，用搟面棍輕拍將其稍微弄平，然后推到畫線位置。（可以用小刀切掉不平整的地方，然后轉(zhuǎn)移到另外一處。）
3、折疊烘焙紙，翻面繼續(xù)用搟面棍將黃油均勻推到畫線位置，形成1cm厚的矩形。
4、放入冷藏12-14小時(shí)。不過黃油所需時(shí)間其實(shí)不用那么久，可以在方便的時(shí)候制作。第二天制作步驟1、取出黃油回溫至12℃，可以將其用搟面棍輕輕滾動。2、取出面團(tuán)，同樣用搟面棍輕輕滾動，以便面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定。然后放回冷藏25-30分鐘。
3、工作臺上撒上面粉，面團(tuán)保持冷且可塑的狀態(tài)。然后用搟面棍從中心開始輕輕滾動到邊緣，成15*24cm的矩形。（即黃油2倍大）
4、取出黃油，放在面團(tuán)中央。然后將黃油輕輕包裹于面團(tuán)中，將面團(tuán)的邊角稍微拉向接縫處，輕輕捏一下。
5、用搟面棍輕輕按打，使面團(tuán)與黃油更融合，并加強(qiáng)接縫處的粘合。
6、將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)過來，再次用搟面棍輕敲。7、用刀在兩側(cè)切開，可以減輕面團(tuán)的壓力。然后沿著一個(gè)方向正反搟長面團(tuán)，45*12cm大小。（即原來的3倍）需要盡可能均勻鋪開，使黃油分部在面團(tuán)里。
8、邊緣部分可切除3-5mm使其更光滑。
9、接著將長邊的一側(cè)視覺上大致分成6個(gè)部分，2/6為一疊，4/6為一疊，接縫處按壓在面團(tuán)里。
10、然后再將面團(tuán)對折，用搟面棍正反輕輕敲打以重新粘合各層。11、包入玻璃紙中，放入冷藏30-40分鐘。12、工作臺上撒上面粉，將面團(tuán)的開口側(cè)朝向自己，再次正反搟開至3倍。（兩側(cè)依舊可以用刀切開）
13、再次修剪，獲得平滑的邊緣。
14、以3折方式疊起，（折疊出朝外）搟面棍輕輕搟壓后放入玻璃紙內(nèi)，冷藏30分鐘。
15、取出面團(tuán)，兩側(cè)切開，然后搟推出寬30cm，厚度為4mm的矩形。16、放入冰箱15分鐘。用搟面卷起，轉(zhuǎn)移到鋪有烘焙紙的烤盤上。17、將面團(tuán)對半折疊，切去不平整的邊緣。
18、標(biāo)記9cm的尺寸為頂點(diǎn)，切割三角形（9*30cm）。
19、將三角形拉伸至35cm長，卷起。約70g。
20、放入鋪有烘焙紙的烤盤上，三角形的頂部朝下。醒發(fā)2.5-3小時(shí)，溫度控制在26-28℃，濕度70-80%。
21、表面涂抹蛋液混合物（雞蛋50g、牛奶20g、奶油33%20g）。22、烤箱預(yù)熱至200℃，溫度降至170-180℃時(shí)，放入羊角包，烘烤15-20分鐘。
小貼士：①按壓面團(tuán)，放回冷藏都是必要的過程，可以更好地控制面筋和酵母的發(fā)育。②在搟壓面團(tuán)的步驟中，如果感到面團(tuán)太軟或有收縮感，請將其放入冰凍5-7分鐘，或冷藏20-30分鐘。③每次搟長面團(tuán)時(shí)，都要注意正反搟壓。④修剪下來的邊緣可收集于一個(gè)袋子里，放于冰箱保存一天，然后粘合起來可添加于其他面團(tuán)中，不過這對重新計(jì)算新面團(tuán)的用量有考驗(yàn)哦~⑤如果面團(tuán)太濕/軟了，黃油不容易均勻鋪開。⑥醒發(fā)溫度如果超過30攝氏度，黃油會開始融化。⑦檢查羊角包醒發(fā)狀態(tài)，手指按壓，如果恢復(fù)平穩(wěn)，就可以了。⑧羊角包切開呈現(xiàn)多孔的蜂窩狀，邊緣及中心被均勻烘烤開，屬于比較完美的狀態(tài)。其他手法一、將面團(tuán)切成5cm寬的長條，然后將直徑為2cm的卷成一團(tuán)，放入8*5cm的慕斯圈內(nèi)，放入烘焙紙。等待醒后后膨脹，然后以上述羊角包相同的烘烤方式烘烤。
二、簡單切割成方塊造型。
打好根基，才可以演變出各式各樣的款式，以及多種多樣的口味。
怎么樣，趕緊試試吧~（圖片&配方來源：ins&網(wǎng)站@Andrey）
- 月度好文 -咖啡+可露麗模式為何能火|法式千層國王餅價(jià)格可翻2020年度超全干貨|如何設(shè)計(jì)海報(bào)讓門店銷量翻倍17款面包割紋手法上線嗎|國潮賽道上中式糕點(diǎn)之路
進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
