低熱量易消化的「無(wú)油」蛋糕，會(huì)是下一個(gè)烘焙風(fēng)口嗎？

油，在蛋糕中意味著什么？表面上來(lái)說(shuō)，用“好吃”二字足以概括。不論是戚風(fēng)蛋糕中使用的液態(tài)油還是海綿蛋糕、磅蛋糕等使用的黃油，都能令糕體柔軟，可以增加風(fēng)味、鎖住水分、膨發(fā)體積……然而隨著“輕食健康”的話題頻出，無(wú)油蛋糕也開(kāi)始冒出火花。那無(wú)油蛋糕好吃嗎？會(huì)是下一個(gè)爆款嗎？這個(gè)問(wèn)題看完我接下去的內(nèi)容，也許你自己就有了答案。01無(wú)油風(fēng)襲來(lái)打開(kāi)百度，搜索“無(wú)油蛋糕”，你猜會(huì)跳出多少詞條？答案是23000000個(gè)。(截圖來(lái)源百度)小紅書(shū)上搜索“無(wú)油蛋糕”、“無(wú)油風(fēng)蛋糕”，也分別跳出了4萬(wàn)+、7萬(wàn)+篇筆記。(截圖來(lái)源小紅書(shū))也許你對(duì)于這個(gè)數(shù)字不敏感，那換個(gè)去年大熱的巴斯克芝士，顯示2萬(wàn)+篇，廣受好評(píng)的網(wǎng)紅奶棗，也只有3萬(wàn)+篇。(截圖來(lái)源小紅書(shū))看出來(lái)了吧，無(wú)油蛋糕雖然仍處于一個(gè)傳播度較為小眾的范疇，但在近幾年已經(jīng)開(kāi)始了一步一腳印的攀升。舒芙蕾無(wú)油蛋糕、無(wú)油酸奶杯子蛋糕、無(wú)油蜂蜜蛋糕、無(wú)油長(zhǎng)崎蛋糕……“無(wú)油版本”的出現(xiàn)已然向我們揭示了某一批消費(fèi)者的需求。從某種意義上看，可能無(wú)油蛋糕對(duì)標(biāo)的就是無(wú)負(fù)擔(dān)，感覺(jué)似減少了一定程度的熱量，這對(duì)于愛(ài)美、注重減脂的人群來(lái)說(shuō)，也許是種福音。同時(shí)，由于過(guò)多的油脂會(huì)讓消化速度變得遲緩，造成腸胃的負(fù)擔(dān)。而無(wú)油的設(shè)定，就能很好解決這一問(wèn)題，容易消化，老人小孩也可以輕松食用。很難說(shuō)，不存在爆紅的可能性。但事實(shí)果真如此嗎？無(wú)油蛋糕的口味能和含油的相媲美嗎？我們接著往下看。02無(wú)油戚風(fēng)蛋糕以無(wú)油戚風(fēng)蛋糕為例（文末附有無(wú)油版配方哦，記得下滑查看哦~），顧名思義，原料中的油被取代了。那用的什么呢？很簡(jiǎn)單，水。不過(guò)雖然沒(méi)有油的助力，但成品也不會(huì)如想象中那般干柴，會(huì)有一些濕潤(rùn)的口感，但是口感和加油的區(qū)別還是有的。少了油加持的戚風(fēng)蛋糕，立體感及飽滿(mǎn)度會(huì)有一些折扣。當(dāng)然，這會(huì)是成功版將呈現(xiàn)的最終效果。原本戚風(fēng)蛋糕的原料就可以稱(chēng)得上簡(jiǎn)單，此時(shí)的無(wú)油戚風(fēng)蛋糕更是簡(jiǎn)化了一步，粉類(lèi)、雞蛋、水、砂糖，4種原料，很容易上手且成功率高。在大多數(shù)能夠推出無(wú)油版本的蛋糕中，其實(shí)我們也能發(fā)現(xiàn)，基本上都進(jìn)行著操作簡(jiǎn)便的特性。顯然，這看上去感覺(jué)是一種優(yōu)勢(shì)。而用水代替油，還能節(jié)省一筆材料費(fèi)，在控制成本上，又似勝了一籌。03素食烘焙的影響力那除了無(wú)油之外，還能不能進(jìn)一步迭代材料、控制熱量、賦能健康呢？讓我們往更深入一點(diǎn)的方向想，素食烘焙，自動(dòng)就進(jìn)入了我的思考范圍之內(nèi)。無(wú)蛋、無(wú)奶、無(wú)動(dòng)物油，注重綠色可持續(xù)發(fā)展與人體營(yíng)養(yǎng)均衡，很符合時(shí)下的「健康與可持續(xù)」的主旋律。為此也深深吸引了一大批追求營(yíng)養(yǎng)低負(fù)擔(dān)的素食者、規(guī)避過(guò)敏源的人群以及減重人士的擁躉。而看中了此“商機(jī)”的烘焙人們也紛沓而至。之前，我就在ins上關(guān)注了Mei Yee，還曾分享過(guò)她制作的蝶豆花藍(lán)的吐司與蛋糕，當(dāng)時(shí)也受到了大家的喜愛(ài)。最近，我又發(fā)現(xiàn)了LAND&MONKEYS，100%基于植物成分。先來(lái)看看他們家的作品：是不是感覺(jué)與非素食款并沒(méi)有太大的區(qū)別？同樣的金黃誘人，同樣的餡料豐富。只不過(guò)著重加上了“素食烘焙”的標(biāo)簽。由于風(fēng)味元素的篩選與減少，素食面包更能展現(xiàn)出純粹食材本身的風(fēng)味，低卡健康，滿(mǎn)足消費(fèi)者更多元化的需求?，F(xiàn)如今，素食烘焙在國(guó)外已然擁有了一大批的追隨者，天然原料和健康觀念成為了日后烘焙發(fā)展中的重要趨勢(shì)。而對(duì)于國(guó)內(nèi)而言，我們?nèi)蕴幱谄鸩降碾A段，若是想要分得素食烘焙這塊“大蛋糕”，就趕緊抓穩(wěn)這個(gè)風(fēng)口吧。他們家還出版了相關(guān)書(shū)籍《BOULANGERIE ve?ge?tale》，店內(nèi)很多同款都可以在書(shū)里找到，非常值得參考哦~04配方分享最后，分享一款來(lái)自日本的健康料理研究家Kumiko Ibaraki制作的基礎(chǔ)款無(wú)油戚風(fēng)蛋糕，來(lái)練練手吧~*配方來(lái)源Kumiko Ibaraki所著的《35款低卡無(wú)油戚風(fēng)蛋糕》。無(wú)油戚風(fēng)蛋糕直徑17cm的戚風(fēng)蛋糕模具4個(gè)（240g）35g35g80g60ml5g蛋砂糖a砂糖b低筋面粉水香草膏①蛋白中加入砂糖a，高速打發(fā)成尖角挺立的蛋白霜。②蛋黃中加入砂糖b，低速攪打至泛白。③在打好的蛋黃中加入水和香草膏，低速混拌均勻。④篩入低筋面粉，低速混合，再用矽膠刮刀攪拌均勻。⑤拌入一半蛋白霜大致翻拌均勻，然后倒回剩余蛋白霜中，以不壓泡的方式混拌。注意不要攪拌過(guò)度哦~⑥將面糊倒入戚風(fēng)模具中，放入160℃預(yù)熱的烤箱中烘烤40分鐘。烤到約7分熟時(shí)，在蛋糕表面劃入4道淺淺的切痕。⑦烤好后倒扣放置冷卻，放涼后脫模。注意點(diǎn)①想要變化口味，大多數(shù)情況可以在打好的蛋黃中加入調(diào)味性產(chǎn)品?；蛘咴谧詈蠡彀璧鞍姿臅r(shí)候加入配料，不過(guò)要注意，由于戚風(fēng)蛋糕含有較多水分，所以配料的體積不能太大，注意保持在5mm大小。②將混拌了一半蛋白霜的蛋黃面糊，倒回剩余蛋白霜的時(shí)候，可以以從上方往下倒入的姿勢(shì)，更方便混合均勻。③面糊放入模具中時(shí)，想要面糊均勻，只要輕輕搖晃即可，不要敲打模具哦，否則容易破壞面糊中的氣泡。④如果烤到一半發(fā)現(xiàn)表面有點(diǎn)烤焦，就蓋上鋁箔紙，然后再烤到設(shè)定的時(shí)間。⑤貼合在中央圓筒的面糊烤成褐色后，說(shuō)明烤好了。如果顏色偏白，代表烘烤不足，蛋糕冷卻時(shí)，容易縮水塌陷。（如果出現(xiàn)偏白狀態(tài)，可以將烤箱溫度調(diào)高至180℃，烤到圓筒周?chē)婧晕c(diǎn)焦色并確實(shí)緊黏附著。）⑥脫模時(shí)，注意利用脫模專(zhuān)用刀，沿著模具邊分離，小心往深處切即可。⑦注意蛋量與水分的控制，量太多時(shí)容易造成蛋糕體內(nèi)部空洞。⑧想要戚風(fēng)蛋糕呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)，很大程度上仰仗了打入空氣的蛋白霜，在均勻攪拌時(shí)除了避免消泡之外，也要快速放入烤箱烘烤。其實(shí)我不是一個(gè)素食主義者，而且從我的經(jīng)驗(yàn)看，如果烘焙制品少了油的參與，在實(shí)際烘烤成型后，口味及外形都會(huì)有一定的折扣，相比于我們已經(jīng)熟悉的各式甜點(diǎn)和面包，對(duì)于嘗試我會(huì)抗拒的。但從大家對(duì)健康認(rèn)知的角度，少油少脂確實(shí)會(huì)有一定的追隨者，如果你是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者，想切出一個(gè)新的市場(chǎng)是可以進(jìn)行嘗試，深挖這個(gè)品類(lèi)也許是一個(gè)新的賽道。互動(dòng) · 福利素食烘焙，是將常見(jiàn)的原料利用純素的食材替換，那你知道有哪些植物油可以利用嗎？點(diǎn)贊量最高的前三條評(píng)論，我將贈(zèng)送書(shū)籍《35款低卡無(wú)油戚風(fēng)蛋糕》（繁體中文版）一本哦~（截止時(shí)間2021年3月20日12:00）（圖片來(lái)源：Ins）月度好文直播兩款國(guó)風(fēng)豆腐創(chuàng)意法甜|改頭換貌的三角飯團(tuán)蛋糕搶?zhuān)〈驜哥的52款最新力作|快來(lái)找尋櫻花季產(chǎn)品靈感快戳！4款聯(lián)名款芝士產(chǎn)品|香醇美味巧克力蔓越莓吐司進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)