怎樣開(kāi)一家賺錢(qián)的蛋糕店？這 家案例店有全套的前廳與后廚規(guī)劃可參考！

一說(shuō)到日本甜品店，我們首先會(huì)想到精致美味的產(chǎn)品、各具特色的裝修和精巧雅致的包裝。然而想要維持正常出品販賣(mài)以及提高購(gòu)買(mǎi)率，恰恰是容易被我們忽略，卻在前期擁有至關(guān)重要作用的門(mén)店布局。根據(jù)是否有堂食來(lái)劃分，小伊將分兩期來(lái)為大家介紹幾家日本店鋪。今天說(shuō)的便是沒(méi)有堂食，單純販賣(mài)的店鋪。一起來(lái)看看什么才是門(mén)店布局中最關(guān)鍵的吧~01合理的空間布置說(shuō)起來(lái)，在我們一般概念中，似乎只要裝修、設(shè)備到位就可以開(kāi)店了。設(shè)定風(fēng)格、注重色調(diào)、點(diǎn)綴元素、搭配燈光，強(qiáng)化甜品店的形象，展現(xiàn)空間最好的狀態(tài)。設(shè)計(jì)得好的話，說(shuō)不定還能成為炙手可熱的網(wǎng)紅店。然而在土地資源稀少的日本，店鋪的規(guī)模和國(guó)內(nèi)完全無(wú)法比擬，所以如何利用好建筑的每一個(gè)角落，規(guī)劃好設(shè)備擺放，合理安排工作動(dòng)線，成了日本建筑師首先要考慮的任務(wù)。其中，功能強(qiáng)大的后廚規(guī)劃和簡(jiǎn)約的前廳布局，是能兼顧運(yùn)營(yíng)者提高效率以及引導(dǎo)消費(fèi)者駐足的關(guān)鍵。02基本布局設(shè)計(jì)通常來(lái)說(shuō)，前廳我們需要：各類(lèi)商品陳列柜（常溫蛋糕、生鮮蛋糕、巧克力、伴手禮、甜酥面包…）+收銀臺(tái)。后廚我們需要：操作臺(tái)+烘焙設(shè)備（烤箱、風(fēng)爐、開(kāi)酥機(jī)、攪拌機(jī)、冷卻柜…）+物料存儲(chǔ)庫(kù)（常溫、冷藏、冷凍）+清潔設(shè)備（洗凈機(jī)、洗滌槽）。有條件且有需求的可以根據(jù)自己店鋪的產(chǎn)品定位增加。具體怎么做呢？以下3家店鋪的布局說(shuō)不定可以給你點(diǎn)靈感：以巧克力為主力商品的La Riviere de Sable?店鋪地址：茨城縣駐波市一個(gè)正在興建的居住社區(qū)，距離車(chē)站需駕車(chē)10分鐘才能到達(dá)。?后廚從業(yè)者：5人；販賣(mài)從業(yè)者：2人。?商品內(nèi)容：生鮮甜品，常溫甜品及巧克力制品。La Riviere de Sable是一座獨(dú)棟的建筑，周邊還在興建當(dāng)中，前后左右都是空置的狀態(tài)。整個(gè)占地面積462平方，劃有7個(gè)停車(chē)位，店鋪面積132平，前廳56平，后廚43平，側(cè)面設(shè)有陽(yáng)臺(tái)種植了景觀樹(shù)木。建筑風(fēng)格趨向歐式，有融入自然環(huán)境之感。外觀選用巧克力色，內(nèi)裝也是深棕色為主，貼合了主廚以巧克力為主力商品的意圖。主廚認(rèn)為，巧克力是可以全年販賣(mài)的產(chǎn)品，所以一進(jìn)門(mén)目力所及之處就是巧克力的柜臺(tái)。長(zhǎng)度約1.5m，其左側(cè)3m長(zhǎng)的柜臺(tái)是生鮮蛋糕柜臺(tái)，對(duì)面窗口位是常溫蛋糕和伴手禮的陳列臺(tái)。生鮮蛋糕柜臺(tái)的后側(cè)及右側(cè)就是廚房，從前廳右側(cè)的小窗可以直接看到后廚的狀況。*紫色部分為后廚設(shè)備，綠色部分為前廳柜面先說(shuō)后廚，空間可以說(shuō)并不寬裕，然而分區(qū)比較合理，烤箱、風(fēng)爐、燃?xì)馀_(tái)等都集中在圖片的上半部區(qū)域，操作臺(tái)、開(kāi)酥機(jī)、冷卻柜等放置在圖片下半部分，做到了冷熱空間分離，中間是清潔洗滌的區(qū)域，對(duì)兩部分空間進(jìn)行了適度的區(qū)隔。店鋪的產(chǎn)品以常見(jiàn)商品為主，味道單純易于入口，這里生鮮蛋糕產(chǎn)品平均單價(jià)約450日元（合人民幣27.5元），常溫蛋糕約150日元（合人民幣9元）。店內(nèi)主推的巧克力制品，包括生巧、夾心巧克力、巧克力板等。問(wèn)到原因，店主植崎義明表示，巧克力是比較容易產(chǎn)生利潤(rùn)的產(chǎn)品，除此之外還有常溫蛋糕利潤(rùn)也比較高。相比之下，生鮮蛋糕花費(fèi)的時(shí)間多，產(chǎn)生的利潤(rùn)卻非常小。但是慕斯、蛋糕卷、布丁等低溫短保的生鮮制品卻是不可缺少的部分，即便是為了裝飾柜臺(tái)，這些產(chǎn)品也有存在的必要。所以數(shù)量控制在15種以?xún)?nèi)，和生巧、夾心巧克力等并列放在一起，充實(shí)了柜臺(tái)，也豐富了產(chǎn)品線。在后廚布局上，冷凍冷藏的需求并不高，并未設(shè)有大型的立式冰柜，而是采取了臺(tái)下冷柜的方案，節(jié)省了相當(dāng)大的空間。而急速冷卻柜的使用，使得常溫蛋糕的批量生產(chǎn)得到有效的保證。前廳部分有兩個(gè)出入口，方便顧客在較小的空間里不必往復(fù)徘徊，付款之后，可以從左側(cè)的出入口迅速離開(kāi)，這一點(diǎn)在販賣(mài)空間小的店鋪上顯得尤為重要，可以有效的提高結(jié)賬速度，在高峰期創(chuàng)造更理想的收益。常溫蛋糕和伴手禮柜臺(tái)旁都擺放了購(gòu)物籃，方便顧客拿放小型的餅干、蛋糕片等。在生鮮柜臺(tái)的后面，可以看到一長(zhǎng)條的操作臺(tái)，這基本是日本蛋糕店的常規(guī)布局了，主要用于收納包裝材料，以及對(duì)生鮮制品進(jìn)行快速裝盒打包。店里每日10點(diǎn)、14點(diǎn)分別有新鮮出爐的瑪?shù)铝?、費(fèi)南雪等產(chǎn)品，與作為伴手禮的常溫蛋糕區(qū)別開(kāi)來(lái)，會(huì)放置在蛋糕柜臺(tái)上方，用托盤(pán)擺放，布置得像下午茶的樣式，不僅比包裝好的產(chǎn)品看上去更直觀，而且使得整個(gè)販賣(mài)空間香氣四溢，令人食指大動(dòng)。以輕盈甜品為目標(biāo)的PATEISSERIELE PonTDES AMIS?店鋪地址：東京板橋區(qū)仲宿，距離都營(yíng)三田線的板橋本町站徒步約6分鐘。?后廚從業(yè)者：3人，兼職2人；販賣(mài)從業(yè)者：1人。?商品內(nèi)容：小型奶油慕斯類(lèi)22-23種，撻類(lèi)3-5種，蛋糕類(lèi)6種，另有常溫甜品及巧克力制品。店鋪并未選擇在站前，而是有一定距離的位置，希望來(lái)店的顧客就是專(zhuān)門(mén)為了本店而來(lái)，而不是走過(guò)路過(guò)的臨時(shí)起意。雖然并不靠近車(chē)站，但是附近醫(yī)院、幼兒園、中小學(xué)較多，公寓也在增建中，周邊的客戶(hù)量還是非常有保證。這里雖是商店街，兩側(cè)并未有其他商鋪，開(kāi)間較大也是一個(gè)亮點(diǎn)。雖是2016年才開(kāi)的店鋪，但是門(mén)面裝修走的是古典風(fēng)，深色的木制外立面搭配白色遮雨棚。店主表示，流行的風(fēng)潮一時(shí)一樣，還是傳統(tǒng)古典的風(fēng)格經(jīng)久耐看。店鋪的大門(mén)和窗子都寬大明亮，在入口的左側(cè)還有一面窗子可以從街面上就直接看到后廚的工作場(chǎng)景，經(jīng)常有對(duì)甜品制作感興趣的人在此駐足觀瞧，生動(dòng)的工作場(chǎng)景，整潔的操作環(huán)境也促進(jìn)了進(jìn)店消費(fèi)的意愿。店鋪約50平多一點(diǎn)，入口正對(duì)的就是生鮮蛋糕和巧克力展示柜，左側(cè)是伴手禮陳列柜，右側(cè)是常溫蛋糕陳列柜，前廳的左側(cè)就是后廚，沿著墻壁有一條細(xì)長(zhǎng)的窗子，可以看到前廳。后廚比前廳大一些，常備的慕斯、生鮮蛋糕類(lèi)產(chǎn)品相當(dāng)多，所以在后廚的設(shè)置上和上面一家截然不同。*紫色部分為后廚設(shè)備，綠色部分為前廳柜面這里最醒目的一處就是前廳上方的預(yù)制冷藏庫(kù)。在如此小的店面空間里，特意隔出了一個(gè)用于冰鮮冷藏的空間，可見(jiàn)新鮮水果、低溫儲(chǔ)存原材料及半成品需要的空間非常大。除此之外，還另設(shè)有冷凍和冷藏的冰箱，以及帶冷柜的操作臺(tái)，一切皆向生鮮制品讓路。小伊有吃過(guò)他家的產(chǎn)品，可以說(shuō)制作相當(dāng)繁復(fù)，有些產(chǎn)品從內(nèi)到外有7、8層之多，很多步驟都需要冷凍后再操作下一步，所以也能理解了為啥會(huì)需要這么多的冷藏冷凍空間。烤箱上來(lái)看只設(shè)有平爐，未配備風(fēng)爐，也說(shuō)明了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)整體更傾向生鮮制品。常溫蛋糕的陳列柜較小，制品種類(lèi)也相對(duì)少，上層還開(kāi)辟出來(lái)售賣(mài)果醬類(lèi)產(chǎn)品，足見(jiàn)得和上一家的經(jīng)營(yíng)思路完全不同。大師店店員開(kāi)的Efterratt?店鋪地址：富山縣富山市才覺(jué)寺。?從業(yè)者：4人。?商品內(nèi)容：小型奶油慕斯類(lèi)13-14種，撻類(lèi)、可頌、常溫蛋糕、果醬等。這家店鋪的店主曾供職于辻口博啟師傅的兩家店鋪，且不說(shuō)口味如何，在造型處理上非常精致細(xì)膩，段位很高，所以回到老家富山縣開(kāi)的這家店，引得周邊慕名前往的人特別多，甚至新瀉、石川縣也有人專(zhuān)程來(lái)品嘗。店鋪的位置距離車(chē)站非常遠(yuǎn)，從JR富山站過(guò)來(lái)需要駕車(chē)20分鐘。附近是富山機(jī)場(chǎng)，旁邊有非常大的綠地公園。雖然看上去距離車(chē)站遙遠(yuǎn)，但是附近有很多住宅區(qū)，中青年家庭也多，所以對(duì)客源并不擔(dān)心。這是一座獨(dú)棟的白色尖頂小房子，在綠地的映襯下格外醒目。店主追求的是北歐風(fēng)格的感覺(jué)，顯然他做到了。門(mén)面簡(jiǎn)單到連招牌都沒(méi)有，只在門(mén)口處畫(huà)了停車(chē)位，表明這里是一個(gè)商家。店鋪總面積83平，后廚43平，前廳40平，內(nèi)部也是白色基調(diào)。入口隔斷，大開(kāi)窗引進(jìn)自然光。生鮮蛋糕柜常溫蛋糕生鮮蛋糕常溫蛋糕常溫禮盒*紫色部分為后廚設(shè)備，綠色部分為前廳柜面進(jìn)門(mén)后，生鮮柜臺(tái)和常溫柜臺(tái)分列兩側(cè)。包裝臺(tái)后方是后廚空間。這里的操作臺(tái)相對(duì)較多，活動(dòng)空間以線性為主，設(shè)備都分開(kāi)設(shè)立，雖然過(guò)道窄小，但是操作時(shí)彼此并不干預(yù)，還是較為便利。店內(nèi)包括店主和夫人共4名工作人員，兼任制作與販賣(mài)工作。包裝臺(tái)后方的一條長(zhǎng)窗，方便從后廚觀察店內(nèi)情況，以便應(yīng)對(duì)販賣(mài)需求。這里的產(chǎn)品還包括可頌面包等制作，攪拌機(jī)和開(kāi)酥機(jī)被安置在了一起，方便每日生產(chǎn)。另外，與前兩家不同的是，急速冷卻柜被安置在烤箱和燃?xì)庠罡浇?，雖然從平面上看略顯突兀，實(shí)際應(yīng)用中，出爐產(chǎn)品可以直接進(jìn)入冷卻柜，減少了中間轉(zhuǎn)運(yùn)步驟，避免了在狹小空間可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題，也在一定程度上減小跌落等造成的損耗。03總結(jié)在日本，有很多這樣只販賣(mài)不堂食的小店面，這三家各自方向不同：?第一家注重巧克力和常溫蛋糕，削減了冷藏冷凍的空間，保證常溫出品的種類(lèi)和品質(zhì)；?第二家側(cè)重生鮮蛋糕，從各個(gè)方面都在盡力加大冷藏冷凍的空間，保證生鮮制品的新鮮度與飽滿度；?第三家制品均衡，需要的操作臺(tái)較多，所以加大了設(shè)備與設(shè)備間的空隙，采取了線性的動(dòng)線，保證了生產(chǎn)的安全性。由此我們可以看出，一家小店的后廚不需要每個(gè)部分都做大做全，而從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)出發(fā)，找到自己側(cè)重的部分進(jìn)行充分合理的規(guī)劃，再將其他部分進(jìn)行適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充，就可以有效地避免設(shè)備和區(qū)域的空置，過(guò)度擁擠，超負(fù)荷運(yùn)作等狀況的發(fā)生。（圖片來(lái)源：ins）月度好文100+萌系烘焙靈感來(lái)襲|一口一個(gè)如壽司般的甜點(diǎn)了解愛(ài)爾蘭草飼牛奶奶油|200+高清實(shí)拍圖帶你逛展上海烘焙展10大趨勢(shì)詞|人山人海的中國(guó)國(guó)際焙烤展進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 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