每日精品咖啡文化雜志
Coffee Cupping，中文譯作咖啡杯測，是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法?？Х鹊钠焚|(zhì)是依味覺來判斷的，稱之為“咖啡杯測法”。杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特征。它將頗為主觀、因人而異的感官體驗轉(zhuǎn)化為具有實際價值的定量化數(shù)據(jù)，指導人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策?！ ∠銡狻 ￡P于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。 啜吸風味 風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味?？梢赃@么說,啜吸風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。越多越好的風味得分會高?！ ∮囗崱 ∴ㄎ笕酝Ａ粼诳谇坏母鞣N味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有余韻，或甚短，則得分低 酸質(zhì) 好的酸質(zhì)不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。 醇厚度 評分項目不是測味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比后者高。 均衡度 指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是則本項評分會高?！ √鸲取 〔粌H代表咖啡果采收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩в刑鸲人赃@項只要感知到甜度都會給很高的分。 整體評價 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C; 杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！ ”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。
如何杯測呢？ 第一步—注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步—聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了； 第四步—品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
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