【烘焙】：根據(jù)生豆品質(zhì)尋找適合的烘焙度（一） | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　　　最近拿到了一支2015年采收的日曬耶加雪菲。嗯，現(xiàn)在是2017了，也就是說(shuō)這只豆子錯(cuò)過(guò)了最佳烘焙期。已經(jīng)是一支大家所說(shuō)的“過(guò)季豆”了?！　　　⊥瑯拥纳蛊贩N、莊園、海拔、處理方法、新產(chǎn)季的豆子會(huì)跟過(guò)季豆品嘗起來(lái)會(huì)有巨大的差別。因?yàn)榭Х榷挂彩且环N農(nóng)作物，采收處理后本身的水分也在流失，所以新鮮與否對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要。一般的生豆含水率在12％左右，隨著儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)水分流失會(huì)越多，在不好的儲(chǔ)存環(huán)境中生豆還可能會(huì)受潮泛白?！　　　∫话阄覀兯f(shuō)的當(dāng)季豆是指一年以內(nèi)產(chǎn)出的生豆。過(guò)季豆是指一年以上產(chǎn)出的生豆。還有一種特殊的豆子叫陳年豆，陳年豆是特意處理讓它自然熟成三年以上的豆子?！　　　∵@次我烘焙的豆子是15年的日曬耶加，由于保存得還不錯(cuò)生豆看上去很干凈沒(méi)有泛白，也沒(méi)有發(fā)出類似臭腳丫子的發(fā)潮臭味兒。仔細(xì)聞還有輕微的莓果干香氣。　　　　△本次烘焙的意義是鍛煉自己，根據(jù)豆子本身的特性品質(zhì)去烘焙這只豆子。用調(diào)整烘焙曲線、或者調(diào)整烘焙的方法去找到自己想要的口感，風(fēng)味。而且烘焙機(jī)的個(gè)體差異性很大，這只是本人的練習(xí)。所以大家覺(jué)得有價(jià)值可以參考一下?！　　　『姹悍桨溉缦拢骸　　　『姹簷C(jī)楊家600g半直火　　　　入豆量300g、鍋爐轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)。　　　　回溫點(diǎn)：1分26、107.1°c　　　　轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：4分47、148.9°c　　　　一爆：7分50、180.8°c　　　　出爐：9分17、190.1°c　　　　一爆密集　　　　烘焙后12小時(shí)杯測(cè)： 干香：杉木皮、花生、微弱果味　　　　濕香：淡淡的日曬發(fā)酵感、一點(diǎn)谷物氣息　　　　啜吸：入口前段干凈的柑橘酸，然后是比較柔和的Body，明顯甘蔗甜。后段紙味，堅(jiān)果皮的粗糙感。余韻微弱的發(fā)酵果味，帶微苦。　　　　這條曲線是用了我常用的日曬耶加雪菲的烘焙方法，但是用在這支豆子上就顯得不那么適合了。雖然節(jié)奏較快保存了它本身更多的風(fēng)味和甜度，但是過(guò)季豆的瑕疵味也被完整的保留了下來(lái)。里面最明顯的就是堅(jiān)果皮類的味道，會(huì)使口感產(chǎn)生很不好的粗糙感?！　　　「鶕?jù)這次杯測(cè)，下次烘焙我會(huì)調(diào)整一下曲線。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE