手機(jī)瀏覽中華飲品屆
12月3號(hào)，快報(bào)記者前往廣西崇左產(chǎn)地農(nóng)業(yè)科技有限公司，參觀HPP冷凍果汁的完整生產(chǎn)流程。
12月5號(hào)，36k氪聯(lián)合奈雪の茶在北京發(fā)布《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書(shū)》。
兩個(gè)在不同時(shí)間、不同空間發(fā)生的不同屬性的事件，巧合的共同涉及到一個(gè)問(wèn)題——原材料的質(zhì)量與安全以及標(biāo)準(zhǔn)化程度。
奈雪創(chuàng)始人彭心在接受《華夏時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，新式茶飲雖然市場(chǎng)規(guī)模接近4000億元，但因當(dāng)下原材料標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，加大了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的難度。而我們所探訪的HPP技術(shù)，正好是這一行業(yè)難題中的解決方向之一。
什么是HPP？HPP冷凍果汁是怎么樣的呢？跟隨著我們一起一探究竟！
2.0版本的冷凍果汁是這樣的如視頻中所講，HPP（食品超高壓滅菌技術(shù)）是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水為介質(zhì)，施以400-600MPa的壓力殺死包裝食品飲料內(nèi)幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且還保留了食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。
相當(dāng)于將食品放置于深海環(huán)境，通過(guò)超高壓讓微生物細(xì)胞破裂，達(dá)到滅菌效果。
通過(guò)HPP處理過(guò)的果汁在0-6度冷藏環(huán)境下，可保存60天左右不變質(zhì)，而在冷凍儲(chǔ)存環(huán)境下，最高可保存24個(gè)月（2年）。
目前，已知國(guó)內(nèi)應(yīng)用此類(lèi)原料制作產(chǎn)品的奶茶連鎖為古茗。而咖啡連鎖、餐飲連鎖中，則有星巴克、必勝客等企業(yè)在使用。
為了更直觀明了的理解這種技術(shù)，我們先看一個(gè)視頻。
▲產(chǎn)地HPP果汁生產(chǎn)實(shí)拍場(chǎng)景
大約一年前，快報(bào)記者在與廣西產(chǎn)地農(nóng)業(yè)有限公司總經(jīng)理施紅飛聊天時(shí)，針對(duì)如何使用更安全更健康的果汁，他就已經(jīng)提出了食品超高壓滅菌技術(shù)（high Pressure prcocessing簡(jiǎn)稱(chēng) HPP）在冷凍果汁上的應(yīng)用。
一年后，產(chǎn)地花費(fèi)大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)了兩臺(tái)HPP設(shè)備，以生產(chǎn)出適合茶飲行業(yè)使用的2.0版本的冷凍果汁。
▲HPP加工后的百香果汁據(jù)施紅飛回憶，2010年冷凍果汁概念剛上市后，幾乎很少有企業(yè)能夠接受，一是成本高，二是運(yùn)輸、儲(chǔ)藏不方便。
到了2011年，隨著包括CoCo、快樂(lè)檸檬等幾個(gè)臺(tái)灣茶飲企業(yè)對(duì)該類(lèi)原料的使用，江浙滬的貿(mào)易商開(kāi)始對(duì)其重視，其銷(xiāo)售量也逐年遞增。
隨著這些臺(tái)灣茶飲品牌向全國(guó)各地發(fā)展，并在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生一定影響時(shí)，冷凍果汁原料也隨之向這些地區(qū)輸送。
施紅飛介紹，促成冷凍果汁原料急速發(fā)展的則是“最后一公里”得到解決。
他說(shuō)，隨著類(lèi)如順豐速運(yùn)等快遞的興起，冷凍肉、生鮮都可在保溫條件下送至千家萬(wàn)戶(hù)。同樣，冷凍果汁也可以由這些快遞通過(guò)工廠或貿(mào)易商處，運(yùn)送至門(mén)店。
而將HPP技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的2.0版的冷凍果汁，等于是對(duì)冷凍果汁的食品安全保障進(jìn)行“雙保險(xiǎn)”。
首先通過(guò)HPP技術(shù)對(duì)已經(jīng)裝瓶的冷凍果汁進(jìn)行殺菌，在幾乎殺死所有細(xì)菌、霉菌和酵母菌的基礎(chǔ)上再通過(guò)速凍技術(shù)進(jìn)行果汁的鎖鮮、減緩與空氣的接觸，最大程度保留果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。
用這種技術(shù)所制造的冷凍果汁，已被多個(gè)茶飲品牌所重視，并有計(jì)劃在其海外門(mén)店中使用。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，也正符合大量茶飲品牌在歐美及東南亞國(guó)家開(kāi)店的市場(chǎng)趨勢(shì)。
除了殺菌外，由于在高壓環(huán)境下食品中的微生物被殺死，細(xì)胞結(jié)構(gòu)得到重組，這時(shí)果汁少了雜質(zhì)的干擾，再加之水分子更小，讓果汁的口感也隨之變得更加純粹與順滑。
以檸檬汁為例，經(jīng)過(guò)Hpp技術(shù)加工后，檸檬汁的香氣與酸味沒(méi)有太大變化，但澀感明顯減輕。
施紅飛表示，果汁的風(fēng)味與口感不僅是工藝問(wèn)題，也與原料有直接關(guān)系。為此，生產(chǎn)前的工作會(huì)更為繁瑣與重要。而這也是標(biāo)準(zhǔn)化的另一關(guān)鍵因素。
包下一座山為果汁生產(chǎn)提供原料廣西崇左市，是中國(guó)通往東盟最便捷的陸路大通道，是中越兩廊一圈和南寧—新加坡經(jīng)濟(jì)走廊的重要節(jié)點(diǎn)城市。年平均氣溫20.8℃-22.4℃，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)340多天，全年光照充足。亞熱帶季風(fēng)氣候及地理優(yōu)勢(shì)為水果的種植與生長(zhǎng)、貿(mào)易出口提供了得天獨(dú)厚的條件。
▲產(chǎn)地種植基地實(shí)拍圖據(jù)施紅飛介紹，目前產(chǎn)地在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，前期正在投資7000萬(wàn)元建設(shè)一個(gè)2000畝的原料基地，和一個(gè)240畝的行業(yè)工業(yè)園區(qū)。產(chǎn)地所建設(shè)的原料基地作用有二：一是為水果加工廠提供生產(chǎn)原料、并向當(dāng)?shù)胤N植戶(hù)提供培育出的木瓜、鳳梨、堅(jiān)果、百香果、洛神花等育苗。
二是為出口認(rèn)證做準(zhǔn)備。
正如彭心所講，茶飲業(yè)原料標(biāo)準(zhǔn)度低造就了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度。新茶飲時(shí)代產(chǎn)品的一個(gè)顯著特征就是大量鮮果的使用，但受限于產(chǎn)地、品種、氣候、種植水平、運(yùn)輸?shù)榷喾矫嬉蛩?，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)隨之變化。
相比濃縮果汁、果醬，在不考慮門(mén)店操作的情況下，鮮果飲品的標(biāo)準(zhǔn)化程度的確不高。
▲產(chǎn)地種植基地實(shí)拍圖而產(chǎn)地正在建設(shè)的原料認(rèn)證基地，所要解決的問(wèn)題就是從果苗的選種，到農(nóng)民的種植過(guò)程，再到水果采摘成熟度的把控，水果農(nóng)殘檢測(cè)，再到工廠加工、殺菌，最后到門(mén)店整個(gè)過(guò)程的全程監(jiān)控。
最終達(dá)到茶飲原料的追根溯源。
為了實(shí)現(xiàn)這一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)地在距離原料生產(chǎn)基地不足3公里處修建工業(yè)園。園區(qū)建設(shè)完成后，除產(chǎn)地自有的hpp冷凍果汁廠外，目前已從臺(tái)灣引進(jìn)了多家行業(yè)相關(guān)原料及周邊企業(yè)入駐，以形成行業(yè)生態(tài)鏈。
▲工業(yè)園規(guī)劃效果圖施紅飛坦言，無(wú)論社會(huì)與行業(yè)怎么變化，消費(fèi)者對(duì)于食品的要求只會(huì)越來(lái)越高?，F(xiàn)在耗巨資建設(shè)的工廠、工業(yè)園、原料種植基地，都是在為持續(xù)不斷的消費(fèi)升級(jí)做準(zhǔn)備。
行業(yè)，不僅是茶飲連鎖品牌競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)、同質(zhì)化嚴(yán)重，原料生產(chǎn)企業(yè)也存在同樣的問(wèn)題。
所以產(chǎn)地現(xiàn)在所做的一切，無(wú)論是源頭種植、采摘監(jiān)控，還是先進(jìn)的滅菌、鎖鮮工藝，或是高效率的冷鏈運(yùn)輸，都是在促進(jìn)茶飲原料產(chǎn)業(yè)達(dá)到更新鮮與更標(biāo)準(zhǔn)化的雙重標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是對(duì)生產(chǎn)加工型企業(yè)的未來(lái)式進(jìn)行探索。
本月12號(hào)，產(chǎn)地將攜經(jīng)由HPP工藝加工而成的翡翠甘蔗、鳳梨、芒果、百香等冷凍果汁產(chǎn)品亮相廣州國(guó)際酒店用品及餐飲博覽會(huì)。想要了解更多HPP冷凍果汁信息，可前往產(chǎn)地展臺(tái)咨詢(xún)?！?strong>END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
快報(bào)精選 | 好原料點(diǎn)擊下方logo去了解
