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在咖啡館沖【花魁】,自己家沖的花魁,為啥沖的味道不一樣?

2022-08-22 11:08:25責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):129

專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】把【西達(dá)摩 花魁】沖好喝,看上去好

專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】把【西達(dá)摩 花魁】沖好喝,看上去好似好容易,其實(shí)注意的細(xì)節(jié)也很多,每一個(gè)因素都會(huì)影響味道。同一支豆子,為什么別人可以沖得好喝,自己跟足流程還是沖不出差不多味道的呢?下面給大家聊一聊,有哪些因素會(huì)影響?  1,新鮮度  很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其實(shí)“新鮮研磨”是好咖啡的第一條件,它保證了咖啡的口感?! ‘?dāng)咖啡磨成粉后,就會(huì)加快咖啡粉氧化速度,香氣散失嚴(yán)重的話(huà),自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。新鮮度大幅影響著成品的風(fēng)味與口感。所有的食物都會(huì)隨著時(shí)間流逝而腐敗,咖啡也會(huì)逐漸失去應(yīng)有的風(fēng)味和香氣,出現(xiàn)酸化變質(zhì)的過(guò)程。而促使咖啡酸敗的要因,主要有氧氣、濕度及陽(yáng)光?! ≡叫迈r的原豆咖啡豆,越是散發(fā)香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協(xié)調(diào)性,層次多元且余韻豐富。但擺放越久的咖啡,容易出現(xiàn)令人反感的煙熏味,油脂也因變質(zhì)而變得混雜不順口,產(chǎn)生怪異的氣韻,所以最好選擇最佳飲用期的豆子(烘焙后7-10天),磨粉后5分鐘內(nèi)沖煮。這次我們選擇了8月1日烘焙的花魁進(jìn)行沖煮。  2,研磨度  理想的研磨,大部分咖啡顆粒相同的大小和形狀,使得沖泡時(shí),均勻度較佳。可是實(shí)際上,無(wú)論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī),磨出來(lái)的咖啡粉,都難免會(huì)含少許較粗的顆粒和過(guò)細(xì)的粉粒。這些過(guò)粗或過(guò)細(xì)的粒子,如果量少,問(wèn)題不嚴(yán)重。如果量多,沖泡就會(huì)出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時(shí),卻已經(jīng)有些粉塵萃取過(guò)度”的現(xiàn)象。為什么會(huì)有這樣現(xiàn)象呢?大顆粒的咖啡粉溶解速度慢,此時(shí)根本還沒(méi)萃取完成,好味道沒(méi)出來(lái),會(huì)萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快,早就已經(jīng)萃取完成,開(kāi)始瘋狂釋放壞味道了,會(huì)過(guò)度萃取。想達(dá)到平衡,就要使咖啡顆粒盡可能大小一致,最簡(jiǎn)單的方法,就是用篩粉器,把過(guò)細(xì)的粉粒篩除?! ?,那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢?  總體來(lái)講,咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為:粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉,五個(gè)等級(jí)?! 。?)中細(xì)粉,適合淺烘焙的豆子,小富士鬼齒3.5,白砂糖大?。ǔ凶畛R?jiàn)的白砂糖,比那種偏大一點(diǎn))。 ?。?)中粉(適合中度烘焙的豆子,小富士鬼齒4),砂糖(超市見(jiàn)得到的最大顆粒白砂糖,多數(shù)時(shí)候就是這種粗細(xì)),中粉比中細(xì)粉略粗,但是完全不到粗粉那么大顆粒?! 。?)粗粉,適合中深烘焙的豆子,小富士鬼齒4.5粗粉>沙糖(比市面上能見(jiàn)到的最大顆粒白糖還要大的糖)  3,布粉  咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪,或者用力過(guò)猛,搖晃太多,都是不可取的。粉面的平整為悶蒸注水提供基礎(chǔ),讓咖啡粉比較均勻的吸水排氣?! ?,水質(zhì)  一杯手沖咖啡98%的成分都是水。水質(zhì)有“軟”“硬”之分。而水的硬度則是指溶解在水中鹽類(lèi)物質(zhì)的含量,一般以鈣鎂鹽類(lèi)的含量為標(biāo)準(zhǔn),含量愈大,硬度愈大。硬水有較多的碳酸鹽,它可能也是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道,一般水龍頭里放出的水偏硬,口感也會(huì)較差;  也不建議用純凈水制作咖啡,用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板,缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中,比較合適的選擇是用過(guò)濾水?! ?,水溫  水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo),水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng),高溫會(huì)將細(xì)咖啡粉末迅速焦化,一般會(huì)用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下,萃取風(fēng)味控制有缺陷的咖啡;水溫過(guò)低則會(huì)使酸味變強(qiáng),萃取出的咖啡會(huì)有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有制作好咖啡的方式,就是延長(zhǎng)水與咖啡粉的浸泡時(shí)間,如冰滴咖啡?! 〗ㄗh:中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來(lái)萃取,深焙咖啡豆適合86-88度的溫度  6,水流【悶蒸注水】:  咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái),關(guān)鍵就在于注水,需要用有穿透力的水柱。常用三段式萃取,也會(huì)有錯(cuò)誤手法:   ?。?)注水不均勻:水柱忽細(xì)忽粗,繞圈不圓,注水不對(duì)稱(chēng),造成的后果就是注水多的地方水漫出,穿透濾紙而出;水少的地方無(wú)法完全沾濕咖啡粉,導(dǎo)致注水水多部分粉過(guò)度萃取,注水少的粉萃取不足?! 。?)注水太溫柔:注水的時(shí)候沒(méi)有足夠的力度讓水穿透表面粉層,只是濕潤(rùn)了表面,讓水只能慢慢滲入深層,這時(shí)候悶蒸的水從表層滲入底層的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng),而且會(huì)有部分水從表面漫開(kāi),從邊緣的肋條流走。如果咖啡顆粒之間緊密,水滲透的速度就會(huì)很慢,很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象,粉太多,粉層就厚,如果穿透力度不夠,水就會(huì)停留在表層。  比較好的悶蒸狀態(tài)是怎樣的呢?  當(dāng)熱水倒入時(shí),咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹(咖啡粉放大來(lái)看,會(huì)像是蜂窩狀,有很多空隙),氣體膨脹后就會(huì)開(kāi)始將多余氣體排出,此時(shí)因?yàn)闅怏w不斷排出,所以會(huì)造成咖啡粉與熱水在外觀看起來(lái),會(huì)形成一個(gè)不斷膨脹的小山丘。同時(shí)除了氣體從咖啡粉內(nèi)部排出,熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內(nèi)部使得咖啡粉的一些可溶物質(zhì)開(kāi)始溶解,并形成高濃度的咖啡液?! ≡趷炚舻淖詈箅A段,因?yàn)闅怏w排了差不多,整個(gè)溫度也降低,一些未排出的空氣也開(kāi)始略縮,所以從外觀來(lái)看,小山丘也會(huì)從濕潤(rùn),慢慢呈現(xiàn)一種變干或略微龜裂塌陷的現(xiàn)象,而這也代表悶蒸完成。就是第一段加水的時(shí)間點(diǎn)?! 炚魰r(shí)間大概是30秒左右,讓咖啡粉吸水,吸飽水的咖啡粉會(huì)膨脹,并產(chǎn)出另外一種香氣,悶蒸時(shí)間越久咖啡味會(huì)越濃,通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍,例如15g的咖啡粉,大約倒至30g的水,才能讓咖啡粉吸飽水分?!镜谝欢巫⑺浚骸 。?)注有穿透力的水  有穿透力的水柱,一般來(lái)說(shuō)是指當(dāng)給水的過(guò)程當(dāng)中,都會(huì)期望每一次給水的時(shí)候,水柱都可以穿過(guò)前一次已經(jīng)吃水的粉層,讓下層未吸水的顆粒開(kāi)始進(jìn)行吃水。有穿透力的水,并不是水柱越高就越好。水柱高度越高,水流的沖擊力會(huì)加大,且穩(wěn)定繞圈的困難度也會(huì)加大,造成萃取過(guò)程的擾動(dòng)變大,無(wú)法讓咖啡粉均勻萃取,使得雜澀味增加;水柱高度太低的話(huà),手沖壺容易敲到濾杯,但若采用低注水方式時(shí),繞圈的速度別太過(guò)慢或停頓,因?yàn)闀?huì)讓更底層的咖啡粉翻滾上來(lái)。有穿透力的水流,是上粗下細(xì)的狀態(tài),壺嘴出來(lái)的水要寬,尾端結(jié)束狀態(tài)呈現(xiàn)尖銳狀?! 。?)繞圈的大小  繞圈的大小也會(huì)影響萃取率。若只繞中間的小圈(約一元硬幣大?。瑫?huì)造成周遭的咖啡粉,沒(méi)辦法有效完全的溶解出來(lái);若是繞到濾杯的邊緣,則水就容易不經(jīng)過(guò)咖啡粉,而直接流到咖啡壺里,造成整杯呈現(xiàn)萃取不足。注水時(shí),從中心往外繞圈,水柱可以盡量保持離濾杯大約有1厘米左右的距離?! 。?)繞圈的快慢繞圈太過(guò)快的話(huà),則會(huì)造成大擾動(dòng);太慢的話(huà),萃取時(shí)間拖太長(zhǎng),造成后面的苦澀味出來(lái)。以中淺焙的豆子為例,一般而言,快一點(diǎn)點(diǎn),味道會(huì)比較明亮;慢一點(diǎn)點(diǎn),味道會(huì)比較柔和。  【第二段注水】  也是注有穿透力的水,繞圈速度和注水量都加大一些,注水水位要比第一段的高,借由水壓維持水位一定的下降速度。例如225g的水,可在注水注到一半120-125g左右的時(shí)候就中斷下來(lái),等到咖啡粉上的水位下降1/3或一半再繼續(xù)注水,這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味,讓味道變得更濃。因此透過(guò)斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏。  為什么要這么做呢?如何通過(guò)水位下降的速度來(lái)判斷第二段注水?  當(dāng)給水到達(dá)底部后,底部的顆粒也會(huì)開(kāi)始膨脹,而隨著底部的水都流光后,整個(gè)粉層也隨之下降。當(dāng)一開(kāi)始咖啡粉顆粒吸水不多時(shí),因?yàn)榭Х确垲w粒較輕,所以大部份的咖啡粉都會(huì)浮在水面上,隨著水位下降,表面就會(huì)像一個(gè)缽體,或是一個(gè)開(kāi)口較大的U字形?! ∷幌陆档乃俣却碇Х确垲w粒吃水的多寡,濾杯里的咖啡粉因?yàn)橐婚_(kāi)始的重量比水輕,所以咖啡粉顆粒下沉的速度會(huì)比水流慢,而當(dāng)咖啡粉吃的水越多,重量變重時(shí),咖啡粉顆粒就會(huì)很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞,而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況?! ∷幌陆涤卸嗌俜N狀態(tài)呢?當(dāng)水位下降速度偏快的時(shí)候,就不需要加水。因?yàn)楫?dāng)水流下降快過(guò)顆粒時(shí),就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒,讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態(tài)。  當(dāng)水位下降速度延緩時(shí),就意味著咖啡粉顆粒開(kāi)始沉積在底部造成堵塞,而讓水位下降緩慢。  當(dāng)水位停止下降時(shí),就表示底部已經(jīng)完全堵塞,而咖啡粉顆粒也等于泡在水里,一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話(huà),苦澀味就會(huì)隨之產(chǎn)生?! ∷?,加水時(shí)間點(diǎn),水位延緩或水位不再下降時(shí),是開(kāi)始加有穿透力的水。  D,萃取結(jié)束  時(shí)間大致2分鐘左右,觀察粉床,達(dá)到比較均勻萃取的狀態(tài)是濾杯水平無(wú)掛壁的,對(duì)于中度烘培中度偏深的我會(huì)選擇粉有掛壁即看起來(lái)有小坑或者中間微微榻下的形狀?! ∨e個(gè)例子,我們是怎么沖煮【西達(dá)摩花魁】的呢?  濾杯:Hariov60  刻度:小富士3.5  水溫:90℃,水粉比1:15  沖煮手法:注入25g水進(jìn)行悶蒸30秒,垂直水流注水、慢繞圈至120克水時(shí)進(jìn)行分段,較大水流注水在226克的時(shí)候結(jié)束沖煮?! 】傆脮r(shí)間:2分05秒  前段聞起來(lái)有著明顯的香瓜香氣,草莓果醬,入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感,中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn),還有一些蔗糖的回甘,層次比較豐富?!就诨仡櫋吭趺幢孀R(shí)單品豆的風(fēng)味?如何對(duì)應(yīng)聞香瓶?什么是COE?什么是水洗,日曬,蜜處理?認(rèn)識(shí)5款甜度高的豆子手沖咖啡,你被誤導(dǎo)過(guò)嗎?多少人的困惑,今天來(lái)給你解答日常測(cè)試|悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大?日常測(cè)試 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算?粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量

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