專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com之前小編和大家探討了所謂的一支咖啡沖出不同風味其實并不現(xiàn)實的說法，今天小編繼續(xù)和大家一起探討一下手沖咖啡當中各種味道的萃取，看看如何利用手法系統(tǒng)性地“組合”出想要呈現(xiàn)咖啡的最佳風味。在咖啡萃取的過程中，除了“咖啡萃取量（濃度）”是操控的變因之一，萃出的“風味”也將隨著萃取時間長短而改變。在不同階段，咖啡粉與水接觸并釋出不同的物質(zhì)，因而改變了風味的組合。我們首先來看看咖啡在萃取時酸甜苦風味的釋出表達，可以使用平面坐標來表達：
從上圖可以看到，萃取時酸味會最先釋出，然后到甜味，并且會隨著萃取時間/萃取量而減少，苦味則是后面才開始釋出，但會隨著萃取時間/萃取量增長。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質(zhì)的酸和甜，同時避免苦味。另外使用咖啡萃取的長方形模型，可以把咖啡風味釋出大致分為5個部分萃取時間（X軸）風味濃度（Y軸）- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。1. 悶蒸時間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發(fā)展）2. 前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風味為主）3. 中段萃?。ㄓ伤嵯氵^度至甜味）4. 后段萃取（甘苦風味）5. 過度萃?。ㄟ^萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道）
那么如何通過改變萃取度，我們能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，進而堆砌出一支咖啡的不同風味組合。比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考：低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多攪拌低苦味 >> 后段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌避免過萃的風味 >> 完成萃取后盡快開濾杯則對應(yīng)的咖啡萃取長方體，如下圖所示：
上述的模型要注意并非簡單的疊加組合，因為從萃取一開始，各種風味都會釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測試一支咖啡應(yīng)該怎么組合風味時還可以利用手沖架，把萃取的每個階段落下的咖啡液分別盛開，然后逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個階段的沖煮時間、沖煮量）最后我們來試試實操以耶加雪菲莓果園（日曬）為例，這款咖啡以莓果、桃子、發(fā)酵香、花香與高甜度為主要表現(xiàn)，酸度中等。
使用V60濾杯，水溫90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時約2分鐘。
1.30g水燜蒸30秒。2.第一次注水為了帶出優(yōu)雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌沖出甜味（約30秒，注水量約80g）；4.繼續(xù)注水降低水柱高度同時減少攪拌，旨在調(diào)整濃度及帶出適當優(yōu)質(zhì)的苦味以平衡咖啡口感，并帶余韻（約15秒,注水量約30g）5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過萃的苦澀味落入下壺。
這樣沖出來的莓果園酸質(zhì)明亮，有如水果炸彈，余韻莓果香和熱帶水果香持久不散~大致的模型如下：
以上的沖煮方式如果改變分段次數(shù)，比如使用一刀流或分3段萃取，則需要在恰當時機變換手法，當然根據(jù)不同咖啡的風味信息，找到最適合的“組合”也是咖啡人必經(jīng)之路哦！這期的手沖研習課就介紹到這里，希望對大家有幫助！更多知識怎么辨識單品豆的風味？如何對應(yīng)聞香瓶？什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認識5款甜度高的豆子手沖咖啡，你被誤導過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答
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