專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【洪都拉斯 甜橙莊園】Ho
nduras El Naranjo國家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬卡拉 Marcala海拔：1425米品種：卡杜艾處理法：水洗
01|產(chǎn)區(qū)介紹
洪都拉斯位于中美洲中部，北瀕加勒比海，南臨太平洋，西鄰危地馬拉，西南同薩爾瓦多接壤，東南與尼加拉瓜交界。面積112492平方千米，海岸線長約1033千米。全境除沿海平原外，均為山地，西北部最高海拔3000米，南部也達2400米以上。境內(nèi)主要河流有科科河、帕圖卡河和烏盧河。源自內(nèi)陸山區(qū)的河流縱橫交錯，分別注入兩洋。各支山脈之間形成許多盆地和河谷地帶，較大的盆地有西利亞和雷帕古阿萊盆地，主要河谷有科馬亞瓜和哈馬斯特蘭河谷。全國可分為4個自然地理區(qū)：東部低地區(qū)、北部沿海沖積平原區(qū)、中部高地區(qū)和太平洋沿岸低地區(qū)。沿海島嶼星羅棋布，主要島嶼有巴亞群島和豐塞卡灣的底格雷群島。洪都拉斯地形復(fù)雜，氣候呈多樣化。位于中美洲沿海平原屬熱帶雨林氣候，年均氣溫31℃。山地屬亞熱帶森林氣候，年平均氣溫23℃，6-11月為雨季。
對于生產(chǎn)咖啡，洪都拉斯的地理條件并不亞于其臨近的咖啡生產(chǎn)國如危地馬拉及尼加拉瓜，洪都拉斯境內(nèi)有二十八萬公頃的咖啡園，以小型咖啡園為主，其咖啡園大都小于3.5公頃，這些咖啡種植園就占了整個洪都拉斯咖啡生產(chǎn)的百分之六十。在咖啡園里，因為種植地屬于山區(qū)，所以人們用手采摘咖啡豆，之后小心地處理加工，以求出產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百萬袋的咖啡，提供給大家的咖啡量多質(zhì)精，現(xiàn)已成為世界十大咖啡出口國之一。
甜橙莊園 （El Naranjo） 位于馬卡拉 （Marcala），洪都拉斯最有名的產(chǎn)區(qū)之一，洪都拉斯具有與天俱來的適宜水土，洪都拉斯的甜橙莊園里生長著一批優(yōu)質(zhì)的咖啡樹。莊園命名的方式也多以遮陰樹的名字命名，所以，甜橙莊園的遮陰樹就是高大的野生橙子樹，野生橙子香氣非常非常強烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹也給咖啡注入了層次豐富的花果香?，F(xiàn)在莊園種植的品種有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果樹和咖啡樹，莊園里還有保護咖啡的防風(fēng)墻、以咖啡鮮果外殼為主成分的肥料。
去年 2016，甜橙莊園贏得超凡杯大賽的第 14 名，女莊主卡門 （Carmen Fabiola Fiallos Melendez） 終于實現(xiàn)了成為一個精品咖啡農(nóng)的夢想。馬卡拉屬于 La Paz 產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)出的咖啡可以與洪都拉斯另一個著名產(chǎn)區(qū)圣塔芭芭拉齊名，卡巴雷洛 （Caballero） 家族也有農(nóng)場在馬卡拉，他們在 La Paz 的農(nóng)場得到 2016 年冠軍。
與大型莊園不一樣，Dominguez夫婦既是莊園主也是咖啡農(nóng)，結(jié)婚后，卡門才開始做咖啡。兩個人合作良好，她負(fù)責(zé)采收與干燥過程，她的先生負(fù)責(zé)去果皮果肉，他們希望傳給兩個小孩的不只是一個咖啡農(nóng)場，更是對咖啡的熱情。家族世代參與咖啡樹的種植及推廣。Roger是第三代莊園使用者，從祖輩開始種咖啡，通過家庭的努力，現(xiàn)在已經(jīng)擁有了4個莊園，甜橙莊園是他家其中一個。整個莊園占地43公頃，平均海拔1650m。
洪都拉斯的咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。為了采收方便，農(nóng)人們會將咖啡樹修剪得不超過150厘米，因為長的太高就必須要架梯子采摘，這樣不但耗時，而且可能由于彎折樹枝而傷害了樹體。由于咖啡豆的每顆果實的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品質(zhì)就要用人工的辦法進行采摘，然后再從中挑選出成熟的果實。同一枝條的咖啡果，采摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢02|處理法由于日曬法缺點過多，因此發(fā)明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。
處理過程1. 去除浮豆：將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟，選出質(zhì)量優(yōu)異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。
2. 去除果皮與果肉：透過果肉篩除機，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。（會留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮）。3. 發(fā)酵：這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發(fā)酵槽16-36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠。
4. 水洗：在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個步驟會消耗大量的清水最后采用的是日曬法進行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道。
03|生豆分析
卡杜艾是我們會經(jīng)常遇到的豆種，許多高品質(zhì)的美洲豆其實都是卡杜艾。1949年，巴西圣保羅 Campinas 的農(nóng)業(yè)研究所 （Instituto Agronomico；IAC） 將“新世界”豆種 與黃卡杜拉雜交開發(fā)出卡杜艾，經(jīng)過幾代的揀選后，于 1972 年正式發(fā)布?？ǘ虐浅Ｊ苻r(nóng)民歡迎，產(chǎn)量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結(jié)果扎實，遇強風(fēng)吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷。1970年代正式發(fā)布后，就推廣到中美洲國家，廣泛種植于危地馬拉、洪都拉斯、巴拿馬，以及原產(chǎn)地巴西。單純考慮風(fēng)味，在恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)土條件與處理法之下，卡杜艾可以有相當(dāng)美妙的風(fēng)味。
卡杜艾在 1979 年傳入洪都拉斯，正式商業(yè)發(fā)布于 1989 年，廣受農(nóng)民歡迎，今天占洪都拉斯所有產(chǎn)量的一半以上！由于卡杜艾的植株矮，可以密集種植，超過 1300米海拔的風(fēng)味也很不錯，唯一的缺點是很容易受病蟲害感染。洪都拉斯的 IHCAFE 努力嘗試開發(fā)卡杜艾與卡提姆的混種，提升抗病性。04 | 烘焙分析
這支咖啡屬于SHB等級，豆質(zhì)密度中度，轉(zhuǎn)黃點在5分15秒左右，然后降低火力開風(fēng)門進入梅納反應(yīng)，一爆時開大風(fēng)門，保持火力，溫度約192.4℃，一爆后2分00秒下豆。 烘焙機楊家600g半直火 爐溫預(yù)熱至200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點1’31”，保持火力，5’15”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到4，到170度時火力再次下調(diào)至110。
8'40"時脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時火力保持不變，風(fēng)門開到5，并留意聽一爆的聲音。到9’11”’開始一爆，風(fēng)門全開5。一爆后發(fā)展時間2分鐘，至192.4℃下鍋。
風(fēng)味：這款豆子以水洗，帶有香料和烤花生的干香，讓豆子酸質(zhì)更加明顯，柔和的莓果酸，橙子、香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風(fēng)味，后段有玄米茶的茶感。05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：虹吸、手沖研磨度：3.5（日本小富士R440）V60濾杯，15克粉，水溫89度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g即30-120-225g其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C
干香有著一些香料、烤花生以及巧克力的香氣，濕香帶了些許草本植物的香氣，入口就能明顯感受到橙皮、堅果、奶油的風(fēng)味，還有點像是一杯檸檬茶。【往期回顧】
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